我把手邊的磅蛋糕食譜都翻了一遍之後，整理出以下的要點。不過老實說，有些做法的技巧我並不完全理解背後的原理。同時又發現... 一個原本簡單的磅蛋糕食譜，如果全跟足這些細節，也滿麻煩的（笑）。
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事前預備
- 焗爐預熱
多為170 - 180C；
少數為200C；
或先高溫（如約200C） 焗10分鐘，再降溫至150 - 180C 焗 50 – 90 分鐘（視乎情況）。 將表面烤熟，再用低溫慢慢烘焗，可以保持蛋糕內部的濕度，製作出濕潤綿密的口感。 使用家用焗爐在中途調低溫度的時候，必須先設定好溫度，並將焗箱的門打開暫時散熱，待溫度下降後再關上門加熱 - 麵粉（和泡打粉）過篩後混合
- 模具防粘
塗牛油，模具鋪烘焙紙，使其與模具貼合，焙烘紙略高過模具；或
模具塗牛油，然後撒麵粉
如烘焙時間長，可在模具底部先放入厚紙，可避免底部烤焦 - 牛油室溫放軟
用手指輕輕按壓，會產生凹痕的程度即可 - 蛋回室溫
可先在攪拌盆拌勻，用篩網過濾，蛋糕體會更細緻
製作技巧
- 打入空氣
牛油先用電動打蛋器低速打軟至米白色、光滑乳霜狀
糖分3-4次加入，每次打至看不到顆粒狀，完全溶入牛油中
牛油、糖用電動打蛋器低速打發至乳霜狀、飽含空氣、泛白、蓬鬆柔軟、質地尖挺 - 此時加入含油脂材，如香草油
- 雞蛋分次加入
改用手動打蛋器打
每次加入1-2大匙打勻的蛋液，每次攪拌到不會分離，回復原本的乳霜狀
水油分離的補救方法：
a) 可將缽盆底部加熱（離爐火一段距離，以免牛油融化，否則會無法打發）；或
b) 在水油分離初期加1-2湯匙麵粉，吸收多餘水份，然後繼續打發
如麵糊分離會導致成品變乾，以失敗告敗 - 此時加入含水份材料，如酒和香草精
- 一口氣加入麵粉後攪拌至無粉粒狀
用橡皮刮刀以切拌方式攪拌
然後稍為以揉拌方式攪拌至出現光澤，直至麵糊變黏稠、黏糊的狀態為至，但切免過度攪拌 - 將麵糊倒入模具，至6-7分滿
- 將麵糊確實填入模具的四個角落
可用直立湯指填滿角落 - 控制成形
用橡皮抹刀抹平中間，讓四邊高起 - 控制裂口
在麵糊中間塗上一道融化奶油；或
在烘烤10-15分鐘或表面成型後，用沾濕的刀在中央一刀切開 - 中心裂開位置有彈性即完成烘烤
- 出爐後
輕輕敲打打模具底部3-4次，排出多餘空氣
輕敲模具4邊，防止中間凹陷 - 也可在此時淋上酒
- 放涼
稍為放涼後，脫模後散熱冷卻 - 保持濕潤
脫模後，保留烘焙紙，盖上缽盆直到沒有蒸氣冒出，成品會變得很濕潤
享用
- 冷卻放一個晚上至2-3天，口感較綿密
如果剛烤好馬食用，會嚐到雞蛋及麵粉各自分離的味道，若放置半天再吃，雞蛋與麵粉的風味則會連同奶油柔和的香氣一同散發出來。 - 切成薄片，不要超過1 cm
因為蛋糕的基底是牛油，又有一定的高度，切片過厚會扎實的口感過於強烈。
保存
- 室溫：包保鮮膜，冬天1週
- 冷藏：包保鮮膜，3-4天
- 冷凍：切片包保保鮮膜，1個月 先室溫解凍，再放小烤箱加熱
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跟住下週就要開始動做手做了！
