【烘焙食譜】烘焙新手上路！開始烘焙前，你應該要知道的基本知識

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開始烘焙前，你應該要知道的基本知識

在開始介紹一些烘焙的基本知識前，希望大家能先理解一個基本概念、原則：

「份量」的精準很重要

在烘焙中，「份量」的精準度很重要的，不是一定要計較那差1、2克，但是任何一樣材料的有無、份量多寡（±5g以上）對成品的風味和口感都是有一定影響的。除了在某些情況下，可以依個人喜好調整糖量，以及某些材料的有無（在ExhaustedTiger的食譜中都會特別表示喔！）之外，請盡量依照食譜中材料的品項跟份量去做。

那我們就開始進入基本知識的單元囉！

預熱烤箱、烤溫的設定

「預熱」顧名思義就是預先讓烤箱加熱，因為烤箱加熱到設定的溫度是需要一定的時間的（某些免預熱烤箱除外），所以一般建議在開始製作麵糊（團）前就將烤箱設定至要烤的烤溫，但是在製作過程比較久（ex需要先冰再烤的司康、餅乾、派皮、塔皮）或烤溫較低的情況下，請自行調整提前預熱的時間！

某些烤箱有上下火的溫控設定，一般食譜中的烤溫指的是上下火同溫（也就是都設定到食譜中的烤溫的意思），某些食譜需要上下火不同溫時，會特別標明。

（一般烤箱都會有預熱燈號，預熱燈號熄滅後就代表烤箱已經預熱好囉！）

打發全蛋、蛋白

請注意！打發蛋類的時候請不要隨意調整糖的份量！

請注意！打發蛋類的容器一定要乾淨、無水、無油！

全蛋打發會呈現乳黃色流質狀，適合打發的蛋液溫度約在37-43攝氏度，有些人會將蛋先泡在溫水中，比較容易打發。

蛋白打發

分為3種：濕性發泡、中性發泡、乾性發泡

請注意！打發蛋白的容器不僅要乾淨、無水、無油，還要無蛋黃，因為只要有一點點蛋黃就很容易無法成功打發（筆者某次的慘痛經驗），所以分蛋的時候請務必小心。

濕性發泡：泡沫細緻的半液體狀，提起打蛋器時彎勾支撐力弱，通常呈現下垂。

中性發泡：蛋白霜紋路較明顯，提起打蛋器時彎勾支撐力尚可，不會輕易晃動。

乾性發泡（硬性發泡）：顏色雪白、半凝固，看不到氣泡組織（非常綿密），提起打蛋器時彎勾直立不會下垂，明顯尖端固態狀，支撐力強，紋路不易消散。

☆蛋白加入微量檸檬汁或白醋可以幫助打發，但筆者一般不用

☆如果天氣太熱，蛋白可以隔著冰水打發，會有助於打發

室溫軟化

室溫軟化常用於奶油和奶油乳酪，意思就是放在室溫下使其溫度升高，質地軟化，較容易打發或打散，否則不僅電動攪拌器很難打散，還會濺得到處都是。

攪拌、切拌（翻拌）、打發

攪拌就是指使用打蛋器或攪拌器，畫圈圈式的攪拌來將材料拌勻。

切拌（翻拌）就是指用刮刀將麵糊切一半，在翻到另一半上，並重複動作以混合麵糊，切忌畫圈，主要是為了避免消泡或麵粉產生筋性。

打發就是指使用打蛋器或攪拌器（建議使用電動攪拌器，否則真的會攪拌到很崩潰的程度）高速攪拌，使大量空氣混入麵糊中。

過篩

烘焙中的粉類都要過篩，意思就是讓分類穿過篩網的篩孔，避免結塊的情況，關於篩網的選擇請參考【烘焙食譜】烘焙新手上路！開始烘焙前，你應該要準備好的基本工具！

震模

震模就是指在將麵糊（半液體狀）倒入模具後，將模具（請全程保持直立以免溢出）從較低的高度往平台上（可以墊一塊布避免噪音或對桌面的損傷）輕輕摔的動作，此動作可以讓麵糊的表面更加平整美觀，並讓麵糊的氣泡震破，放止蛋糕內部出現空洞。

隔水加熱

隔水加熱就是將材料放在小容器，並在大容器中裝入熱水，再將小容器放入大容器中，是材料加熱或融化的方法，過程中請注意避免大容器中的水進入小容器，影響材料。

分蛋

分蛋就是指將蛋白和蛋黃分開，新鮮的蛋會比較容易分開，建議新手不要直接把蛋打在鋼盆中，而是將蛋先打在小碗中，將蛋黃取出再將純淨蛋白倒入鋼盆，減少風險。

吉利丁片的使用

吉利丁片是脆的，非常容易破碎，所以使用前要先泡水軟化（吉利丁是一種非常容易融化的物質，所以務必放在冰水中軟化），一般軟化完才會做使用。