如果你對 Vermouth 的理解，還停留在「甜的、乾的」，那其實不是你的錯。
因為在多數酒吧、甚至不少酒譜裡，Vermouth 長期都只是被當成一個比例工具，而不是一瓶值得被理解的酒。
但在吧台工作久了，我越來越確定一件事：
你怎麼看 Vermouth，會直接決定你怎麼做經典調酒。
這一集〈吧台之外〉，我們來講吧台裡最容易被忽視的主角－Vermouth。
Vermouth 不是酒精調味料，它本身就是酒
先說一個最容易被忽略的事實：
Vermouth 的本質，是「加味又加烈的葡萄酒」，用英文說，就是「aromatized and fortified wine」。
不是烈酒，不是利口酒，而是一款以葡萄酒為基底、再進行風味強化的酒精飲品，簡單來說，就是把葡萄酒加入烈酒、藥草、香料、水果等等再製的酒，通常會使用到「wormwood（艾草）」，所以又有人稱苦艾酒、香艾酒、白艾酒。
這也解釋了為什麼：Vermouth 會氧化、開瓶後要冷藏、放太久會壞掉，因為這就是一隻葡萄酒，是可以用來單喝的，很適合加冰塊作為一杯開胃酒享用。
題外話，我通常都使用 Vermouth 這個名字，不會用中文稱呼，原因是因為如果用苦艾酒來叫 Vermouth ，很容易跟 Absinthe（艾碧斯）搞混，Absinthe 也有使用到「wormwood（艾草）」這個材料，但是屬於烈酒再浸泡而製成，並不屬於葡萄酒的範疇內。
為什麼大家只記得「甜」與「乾」
歷史上，Vermouth 確實被市場簡化成兩個類型：
- Rosso Vermouth（多半來自義大利）
- Dry Vermouth（多半來自法國）
這個分類方式很方便，也確實這樣就可以做出 Manhattan、Martini、Negroni 這些經典。
但問題在於：這只是商業分類，不是風味全貌。
當你只用甜與乾去理解 Vermouth，你會忽略它真正有價值的東西——植物結構、苦感走向、以及在調酒中的角色。
三種 Vermouth，在吧台裡的實際分工
- Rosso Vermouth
- 顏色：深紅至琥珀色
- 甜度：中等至偏甜
- 風味：成熟果乾、香料、草本苦感
- 常用調酒：Negroni、Manhattan、Boulevardier、Americano、Rob roy、Blood and Sand
- 扮演角色：提供酸度與甜度、撐起酒體
- Blanco Vermouth
- 顏色：淡金色
- 甜度：中等甜度
- 風味：花香、香草、柔和香料
- 常用調酒：Perfect Martini、El Presidente
- 扮演角色：連接烈酒與甜度、平衡酒體、讓入口更圓滑
- Dry Vermouth
- 顏色：淡黃至近透明
- 甜度走向：低甜度
- 風味核心：草本、礦物感、乾淨酸度
- 常用調酒：Martini、Bamboo、Scofflaw、Parisian、Chrysanthemum、Old Pal、Rome With A View
- 扮演角色：修飾基酒輪廓、讓風味更乾淨俐落
一瓶 Vermouth，真正該看的是三件事
在吧台，我判斷一瓶 Vermouth，從來不是先問甜不甜。
我會先看這三個面向：
1️⃣ 基酒結構（Wine Base）
- 使用什麼葡萄？
- 酒體輕還是厚？
這會決定它在調酒裡是「撐住結構」，還是「輕輕點綴」。
2️⃣ 植物與藥草配置
- 偏草本、花香、香料，還是苦味植物？
- 苦感是前段出現，還是收尾才來？
這裡，才是 Vermouth 的靈魂。
3️⃣ 甜度只是平衡工具
甜度不是主角，而是用來平衡苦感與酸度的手段。
結論
- Vermouth 是一種葡萄酒。
- 不要用苦艾酒來叫 Vermouth。
- Vermouth 的三個面向：基酒結構、植物與藥草配置、甜度只是平衡工具。
- 三種你一定要知道的Vermouth：Rosso、Blanco、Dry。
