記得我剛入行時，面對吧台後方那面「酒牆」，感到無比恐慌，數百個瓶子，花花綠綠的標籤，法文、西班牙文、日文交錯。
我想要快點進入狀況，於是，我像準備期末考一樣，死記硬背：Hendrick's 是琴酒、Macallan 是威士忌、Don Julio 是龍舌蘭...
但我發現，這種「點狀」的記憶方式非常脆弱，看似有效，但因為缺乏分類、缺乏邏輯，一旦遇到不熟悉的品牌，記再多次都會忘。
直到有一天，我意識到一件事，這改變了我看待酒的方式，也讓我從此不再害怕那面酒牆。
這就是我們今天「酒類知識第一堂課」的核心概念：建立你腦中的「酒類心智圖」。
透過心智圖來學調酒
世界上成千上萬種酒，其實只來自三個家族，只要搞懂這三個家族的邏輯，你就掌握了酒類世界的地圖。
三大酒類 : 所有酒精飲品依照生產技術可分為釀造酒（Fermented）、蒸餾酒（Distilled）、再製酒（Compounded / Liqueur）。
把這三大類掌握好，你就能理解：
- 酒從哪裡來？（原料）
- 酒如何被轉化？（化學與微生物作用）
- 風味如何形成？（技術與熟成）
- 它在調酒中扮演什麼角色？
- 新品牌出現時，你能立刻知道它屬於哪類。
這就是 心智圖思考：從分類建立知識結構，而不是死記硬背。
發酵酒（Fermented Liquor）—— 上帝的禮物
「發酵是上帝賜給我們最好的禮物，不只是產生酒精，也伴隨著各式各樣的香氣。」
發酵酒的核心原理，是人類最古老的食品加工技術之一：酵母將小分子糖份轉換為酒精與二氧化碳。
科學名稱為：乙醇發酵（Ethanol Fermentation），其風味、香氣、質地完全來自於三大因素：
- 原料：穀物、水果、蜂蜜等等
- 微生物
- 發酵環境與溫度
主要代表：
- 啤酒：以穀物發酵，風味高度仰賴麥芽與啤酒花。
- 葡萄酒：直接反映葡萄品種、風土。
- 清酒：以麴菌（Koji）分解澱粉，屬東方釀造技術代表。
- 蜂蜜酒：最古老的酒類之一，被稱為「人類第一酒」。
風味特色：
- 酒精濃度低（一般 4~15%，因為酒精濃度越高越抑制酵母菌活性。）
- 保留原料風味
- 易氧化、保存不易
- 風味由微生物主導
發酵酒是 所有酒類的基礎，沒有發酵，就不會有酒精，人類不會有其他的酒精飲品。
蒸餾酒（Distilled Liquor）—— 靈魂的提煉
「研究液體的組成、變化、演化和抽離，使靈魂脫離肉體並將靈魂與身體結合。」－Zosimos of Panopolis（世上第一位煉金術士）
古代的人們相信蒸餾是一門藝術，是煉金術士才能掌握的技術，也相信蒸餾法可以汲取物體的精華，這就是烈酒英文名稱「Spirits」的由來。
蒸餾是一種「分離技術」，其原理是：利用酒精沸點比水低（78.3°C vs 100°C），將酒精汽化（液體變氣體）、再冷凝（氣體便液體）。
主要代表：
- 威士忌：穀物蒸餾 + 木桶熟成。
- 白蘭地：葡萄酒蒸餾 + 熟成。
- 龍舌蘭：龍舌蘭植物發酵蒸餾。
- 琴酒：以杜松子與植物香料重新蒸餾。
- 蘭姆酒：蔗糖副產物或甘蔗汁發酵蒸餾。
- 伏特加：高純度蒸餾，風味極淨。
風味特色：
- 酒精濃度高（一般 35~60%）
- 香氣由原料 + 蒸餾方式共同決定
- 通常風味較為單一
- 可透過熟成來賦予風味
- 是調酒的結構性基底（Base Spirits）
蒸餾酒是調酒中最常使用的基酒，它決定一杯酒的結構與酒體強度。
再製酒 (Liqueur/Compounded) —— 調酒師的顏料
再製酒是「酒類加工科學」與「香料學」的結合，它建立在蒸餾酒的基礎上，經過再調味、再浸泡、再蒸餾、加糖、加香料而形成。
常見的風味賦予方法包括：
- 浸泡法
- 蒸氣萃取
- 再蒸餾
- 調味與加糖
主要代表：
- 橙酒（Triple Sec / Curaçao）
- 杏仁酒（Amaretto）
- 咖啡酒（Coffee Liqueur）
- 草本酒（Herbal Liqueur，如 Chartreuse）
- 苦艾酒（Vermouth）
這類酒在調酒裡是「功能性材料」，賦予顏色、香氣、甜度、香料層次，它們讓調酒充滿更多層次、也展現更多風味與顏色。
🎯用「心智圖」重新學習三大酒款
當你掌握三大酒類，你就能用分類方式閱讀任何一瓶酒：
- 它是原料發酵的結果？（發酵酒）
- 它是被濃縮、提取過的精華？（蒸餾酒）
- 它是以基底酒加工出的風味酒？（再製酒）
這種分類邏輯比背品牌更強大，當有新品項出現，你能立即定位它，客人問問題時，你也能用科學解釋，更有邏輯的敘述，這就是心智圖的力量。
結論
- 所有酒類飲品都可以依據生產技術歸類成三大酒類：釀造酒、蒸餾酒、再製酒。
- 掌握三大酒類的製造概念：發酵 → 蒸餾 → 再製。
- 三大酒類比較表如下：
