許多人來到埃及，會發現早、中、晚三餐的餐桌上，總少不了一籃烤餅。但你吃到的，其實不一定是最傳統的「埃及烤餅（Baladi bread）*註1」本人。
一、在埃及，你可能會遇到的三種烤餅
1. 埃及烤餅 Baladi bread
以全麥製作，口感蓬鬆、有嚼勁，是三者中最有空氣感的一種。表面常覆著麩粉，吃的時候會一直掉屑屑。烤餅打開後的口袋可放入鷹嘴豆泥餅、歐姆蛋等餡料，常用於製作三明治。
2. 黎巴嫩烤餅 Lebanese bread
以白麵粉製作，通常非常薄，表面平滑、延展性高。常被用來製作捲餅，或撕成小塊沾醬食用。
3. 敘利亞烤餅 Shami bread*註2
同樣以白麵粉製作，但相較黎巴嫩餅更厚實、蓬鬆，帶有明顯的空氣層。與埃及烤餅相同，常被用於製作三明治。
二、為什麼埃及大餅如此重要？
不論在古埃及，或現代埃及社會，大餅始終是人們最重要的主食。
這一點，從埃及人稱呼烤餅為「生命」——عيش（ʿeish）*註3——便可見一斑。
埃及口語中有一句俗諺：
أكل عيش
（ʾakl ʿeish）
字面意思是「吃麵包」，實際上指的是「為生活打拼、討生活」
沒有大餅，就不算一餐；沒有大餅，就意味著無法生存。
這種把麵包視為生命本身的感覺，很難單靠數據或歷史來說明。不過在埃及文學裡，它被描繪得極為具體。
三、麵包作為一個家的生命核心
在埃及諾貝爾文學獎得主納吉布・馬赫福茲的小說《Palace Walk》中，故事的開頭不是街道，也不是市場，而是一個清晨尚未甦醒的家。
天色微亮時，才剛協助半夜晚歸的丈夫就寢的女主人，睡不到幾個小時，便已起身，走進一樓中庭旁的烘焙房，開始一天的揉麵工作。
麵團在她手中被反覆按壓、翻折，發出規律而低沉的聲響，像節拍穩定的鼓聲。
在屋內，一切都必須遵循丈夫的規矩；唯獨在這間烘焙房裡，火候、配料、今日要做什麼，全都由她決定。
那規律的揉麵聲，彷彿一個家的鬧鐘，逐漸喚醒仍在睡夢中的家人。
她幾乎不曾踏出家門，卻在這個空間裡，掌握著一家人最基本的生命延續——那一下又一下的揉麵動作，也像心臟穩定跳動的節律。
在小說中，麵包維繫著一個家庭的秩序與生命；而在現實世界裡，它維繫的，則是整個社會的安定。
正在烘烤埃及大餅的埃及婦女(筆者攝影)
四、大餅補貼與暴動
人民吃得飽，國家才會穩定。
當多數人無法獲得最基本的溫飽，社會便容易陷入竊盜、搶劫與動亂。因此，埃及的統治者在面對天災人禍時，往往會優先凍結麵包售價，這也是「大餅補貼制度」的由來——其歷史可追溯至鄂圖曼土耳其統治時期，並延續至今。
20 世紀下半葉，埃及大餅以補貼價格在全國國營麵包店販售，逐漸成為人民最仰賴的主食來源。但也正因如此，當政府在 1970 年代末期試圖取消補貼時，引發了被稱為「大餅暴動（Bread Riots）」的社會事件，造成至少 70 人死亡、數百人受傷。
大餅不僅與生命同等重要，更是政治與社會穩定的一環。
現今的大餅補貼僅提供給持有物資配給卡的清寒家庭使用，除有每日固定的埃及大餅配額之外，每月也可持卡購買配額內的米飯、義大利麵、料理用油與糖。然而近年埃及物價快速上漲，配給物資的價格也隨之調漲，物資限制也漸趨嚴苛。
五、穿越五千年的麵包記憶
考古學家對埃及麵包的了解，可追溯至約 5800 年前。
在墓穴與遺址中，人們發現了麵包的遺跡；古埃及新王國時期，麵包與糕點的種類至少有四十種，但多半只留下名稱，外觀與配方已不可考。
部分墓穴中，甚至出土了描繪揉麵、烘焙場景的模型與木製人偶。看來古埃及人真的很愛麵包，愛到連來生都想帶著一間烘焙坊同行XD
路克索西岸出土的古埃及中王國木製烘焙坊模型。(圖片來源：RAWI EGYPT'S HERITAGE REVIEW ISSUE 10 p.65)
今日仍可見的，從古埃及流傳下來的麵包製作形式，或許只剩下埃及南部少數家庭會製作的日曬麵包 Shamsi bread*註4（一種以日曬發酵的全麥麵包），其製程與考古發現中的天然酵母麵包極為相近，近似現代的酸種麵包。
隨著時代演進與大餅補貼制度普及，家庭自製麵包逐漸式微，許多地域性的傳統麵包也慢慢消失。
六、一張名為「生命」的餅
在埃及常見的三種烤餅之中，我最鍾愛的正是那張樸實的「埃及烤餅」。
剛出爐時，麵包冒著熱騰騰的白煙，咬下去的瞬間，撲鼻而來的是單純而直接的麵粉香氣；隨著咀嚼，口感逐漸顯現出 Q 彈韌度，越嚼越香。
只要餐桌上出現新鮮出爐的埃及大餅，我總會滿心雀躍地立刻取出一張，甚至來不及等它放涼。
我想，這樣的畫面，並不只存在於我的餐桌上吧。許多埃及人的一天，就是從一張餅開始──它會被撕開，夾入豆泥或起司，也會用來沾醬。
它被一雙雙手撕開、分享，不論清晨或黃昏，不論盛夏或寒冬，那一籃大餅，永遠存在於每一戶埃及人的餐桌上，餵飽一代又一代的埃及百姓──每天，它都如期而至，溫暖了每一個人的一天。
於是，它被稱為「生命」。
下次在埃及拿起一張餅時，不妨先看看它的顏色、厚度與表面的粉屑，讓它不再只是你旅途中某一餐的配角☺️
備註
註1：Baladi bread عيش بلدي，意為「在地的麵包」，在埃及即為埃及大餅。
註2：Shami bread，Shami為地區名稱，古時候泛指現今的以色列、敘利亞、巴勒斯坦地區，現今通常專指敘利亞。
註3：埃及方言的麵包/大餅為عيش [Aish]，與「生命」同意，源於動詞：生活 يعيش [yaaish]。
註4：Shamsi bread，Shamsi意為太陽的，因其為日曬發酵麵包，故稱為「太陽的麵包」。
