新莊廟街．鹹光餅．第四代
本期《新北市文化》季刊特別和新北市文化基金會合作，轉載〈藏身新莊騎樓，臺式糕餅飄香百年——老順香餅店第四代王明朝〉圖文報導，讓更多人了解這間超過150年的糕餅店如何傳承並轉型的故事。
圖文提供＝財團法人新北市文化基金會
（本文出自《新北市文化》季刊第58期，Cover Story｜新北老派時光）
帶路人介紹：老順香餅店 王明朝
十七歲開始跟著家人學做糕餅，1990年代，時過而立的他接下老順香餅店，成為第四代傳承人。如今，老順香餅店已超過一百五十年歷史，王明朝仍堅持手工製作，以純天然食材為原料，絕不添加防腐劑，並使用家族流傳下來的木製老模具，把一個個糕餅壓製成型。
老順香餅店於1870年創立，這個位在新莊廟街騎樓下的小小店面，靜靜守候地方已經超過150年。不論街景如何變遷、產業如何轉型，現傳承到第四代的王明朝，仍百年如一日地堅持以手工製作，把阿祖的手藝、糕餅與地方的記憶傳下去。
在新莊土生土長的王明朝表示，從前的新莊有很多工廠，整條中正路上也大多是工廠，非常熱鬧。現在很多當阿公、阿祖的新莊人，都是年輕的時候從南部來到這裡努力打拚、白手起家，地方才慢慢被發展起來，真的要感謝他們。
王明朝認為新莊最特殊的是廟很多，像是這條「廟街」（指思源路）有非常多廟，而且都很有歷史，這是很難得的。我們的媽祖廟（新莊慈祐宮）、武聖廟（新莊武聖廟）、甚至街頭巷尾的土地公廟，常常都有數百年歷史。這邊有很多說不完的故事，我們只是地方人士，沒辦法把它發揚光大，要靠地方、政府、大家的合作與重視，才能把它保存好。
講糕餅的故事，也講地方的故事
「昨天（農曆10月22日）是『艋舺大拜拜』啊！是萬華一年一度的地方大事。」店內充滿與訂單一併生產的鹹光餅，王明朝一邊把餅一一裝入袋中，一邊與我們分享。主持遶境與祭典的青山宮，是老順香餅店的老顧客；此外，大龍峒保安宮、關渡宮、松山慈祐宮、大甲鎮瀾宮、白沙屯拱天宮等，也都是交情頗深的顧客了。
從手邊的鹹光餅聊起，王明朝娓娓道來：以前的「鹹光餅」又稱為「（繼）光餅」，相傳是明將戚繼光在清剿倭寇時，為了節省軍隊的用餐時間所發明的戰糧。這個中間有小孔的圓餅，可以用繩子串成一串，方便士兵在行軍時食用。後代子孫為了紀念他，把這個圓餅叫做「（繼）光餅」，因為吃起來鹹鹹的，所以又把它叫做「鹹光餅」。
鹹光餅不僅是店內最具歷史意義的品項，更有新莊名產的美譽，「在我們新莊地區，農曆五月初一是『新莊大拜拜』，廟方會發鹹光餅給大家吃，用意是保佑平安，所以它也叫做『平安餅』。」談論糕餅的由來時，王明朝自然地聊起地方歷史，更帶到糕餅流傳至今所象徵的意義轉變。
傳統米食糕餅，老順香餅店都有
不論是鹹光餅、鳳梨酥、文昌糕、訂婚喜餅等，臺灣傳統的米食糕餅，在老順香餅店都看得到，彷彿濃縮了臺灣從農業社會發展至今的精華。王明朝進一步分享，眾所周知的「一府二鹿三艋舺」，在早期曾有「一府二鹿三新莊」一說，而開發非常早的新莊，曾經放眼望去都是農田，除了造就米食文化的發展，在新莊廟街，甚至曾有超過兩百家糕餅店，如今只剩下老順香餅店一家。
從每一塊糕餅的故事，到地方的故事，王明朝一一細數，「老一輩的人這樣傳下來，我就告知給大家認識。而且我們還有在生產，假如沒有這些意義，人家為什麼還要買去分送給大家呢？」
製作糕餅的繁複過程
除了賦予糕餅意義，王明朝認為，美味仍然是傳承的關鍵。以糖、鹽巴、麵粉作為原料的鹹光餅，在手工和麵、擀麵時，能夠在觸碰麵團的過程中，透過手掌感受並掌握麵團的濕度與軟硬程度，這是當代工廠大量生產所未能達成的。此外，在沒有酵母的年代，「老麵」是增加香氣與彈性的祕方，透過和入放置隔夜的麵團，並經由數個小時不等的醒麵過程做出的鹹光餅，嚐起來的口感更有嚼勁、更加濕潤。
「這個也沒辦法轉型，像我們製作糕餅的過程很複雜，一般都是麵包、蛋糕，要求製作這麼精細的店真的很少了，而且你要跟著時節、節慶、廟會，大量的訂單、不一樣的需求，都要手工製作。」每日忙到深夜兩、三點，早上五、六點就要起床，全年無休，每逢節慶更是訂單的旺季，這樣的日子，已經持續了三十多年。
問起王明朝，會不會因此感到疲累，他理所當然地說道，如果沒有這麼累的話，哪裡對得起顧客呢？即便時間成本極高，仍然堅持能不漲價就不漲價，不只是對得起顧客，更是要對得起自己的良心。「對我來說，人吃多少就賺多少，我們就盡心盡力、聽天命，只要認真去做，天公伯給多少就算多少。我們是個平凡的人，沒有要做很大的事業。只是祖先留下來的，我還把它堅持住，這樣對得起我自己就好。」
現在的堅持，也許是在為以後留下故事，「產業斷層的話真的很可惜，這是一代一代傳下來的。」王明朝期許老順香餅店能夠永續經營下去，也把糕餅、地方的故事繼續說下去。
老順香糕餅店
新北市新莊區新莊路341號
電話：02-29921639、02-29921679
《新北市文化》季刊58期
作者介紹：
財團法人新北市文化基金會
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《新北市文化》季刊
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