金風凝練的甘甜：柿餅

強風吹拂，不只磨練出新竹路邊看板以及路人的超強適應能力，也還是帶來一些好處。新竹風的風乾效果，催生米粉、烏魚子等物產，但除此之外，更能凝練出特有的甘甜。美味的果乾柿餅，就是最佳代表。

來說說柿餅。柿餅是將新鮮柿子削皮風乾而成，台灣的柿餅之中，新竹的柿餅因為得力於農曆九月後俗稱九降風的東北季風，風味獨特，享譽全台。新竹淺山丘陵有不少柿子園，人們將柿子選果清洗、去萼削皮、經碳烤或日曬，製作成美味的果乾柿餅。於是到了秋天，整個省道118線，從新埔到關西，路上風景儘是橙黃柿橘，商家把曝曬柿餅的大圓架推出來招攬客人風景，金燦燦耀眼非常。其中新竹縣新埔鎮的旱坑里，佔有新埔八成的柿餅產量，是知名的「柿餅特區」，車行在鄉間小路，一旁的社區營造美化也以柿子為主題，是值得路上觀察的地方趣味。

柿餅與新鮮的水柿比起來有著截然不同的風味，這是因為風的緣故。風轉化食物的魔力在於濃萃風味，透過自然的力量將水份蒸發，原本食材肌理中的澱粉、果肉、糖分、蛋白質等因而濃縮，風味變得更加濃郁，甚至產生意想不到的滋味。降低的水份也讓活性降低，讓食物更能夠好好保存。旱坑里的「味衛佳柿餅」在製作的過程中，除了仰賴風，還另外加上一道烘烤的程序，讓滋味更加甜美。

適合做柿餅的柿子品種有三：九月到十一月成熟的石柿，牛心柿是九月到十一月中，日本引入的筆柿品種則最晚出，直到年底才會上場。這些柿子在七到九分熟尤生澀的時候摘下來，用手工輔助簡單削皮機具的方式，削下果皮，就開始了製作柿餅的旅程。味衛佳的老闆劉理鑑先生表示，劉家從他祖父的時代就在此種植柿子果樹，而柿餅美味的秘訣在於「手感」的技藝––從削皮、曝曬、烘烤、整形的每道手續，以充滿經驗的手心來感受柿餅狀態，是唯一的方法。味衛佳不辭麻煩，至今仍用古法，仰賴日光與九降風，以及雙手的技藝來製作柿餅，正是新埔柿餅美味的理由。

原本竹苗一帶農家有著愛物惜物的傳統，時不時就會把各式多餘的蔬果拿來日曬保存。柿餅的製作則是進入了另一個境界，成為地方知名的特色產業。新竹風帶有濕度和溫度的催化乾燥，讓同樣的柿餅也會生出不同的滋味。柿餅在乾燥的過程有時上面會生出白色的「柿霜」葡萄糖結晶，新埔人會蒐集柿餅上這些雪白的結晶，認為是對支氣管旱喉嚨大有裨益的食補逸品。香Q軟糯的柿餅，單吃，料理煮雞湯，做成奶酪都有滋有味，是新竹風秋天帶來的恩賜。