東京歐風咖哩・トマト

用日本咖哩界的頂點，當值得紀念的開站文再適合不過。大家快來跟我一起體會咖哩的美好。

トマト （東京荻窪・歐風咖哩）

日本目前使用者人數最多的餐廳評價網站食べログ，從2007年開始，每年都會舉辦全日本餐廳總選舉。 THE TABELOG AWARD 目前的標準是這樣的：全日本70萬家在食べログ登錄有案的餐飲店中，在滿分五分評價中拿到四分以上的店家自動入圍，接著開放使用者投票。 依投票票數分為 金賞：無論在日本何處，都會想一再訪問的餐廳 銀賞：這輩子一定要吃一次的師傅手藝 銅賞：聊到餐廳一定會推薦的名店 以上三種其實我不是很懂分類原理的賞。 2018年共有580家入圍，投票結果是金賞33間，銀賞124間，銅賞423間。 這間咖哩餐廳トマト是銀賞，已經連續多年得獎。並且是同網站分類排行：日本咖哩百名店中分數最高的。 先不論是什麼賞，食べログ四分以上代表什麼意義呢？ 剛來日本沒多久，因為一直沒有新人進來，必須萬年擔任部門聚餐幹事的阪本君，為了把工作交接給我，也順便告訴我如何挑餐廳：

「雖說不是沒有爭議，但基本上食べログ3.0分或以下的，連鎖餐廳以外的不用考慮。3.3分以上基本沒有雷，3.5分以上都還滿好吃的」 依照這個準則在日本吃吃喝喝快三年，個人覺得還滿準的。我自己假日出去吃飯，都會挑3.5分左右的店。但4分以上基本上是不用想，諸君可以去看看得獎網頁的餐廳列表，不是高級料亭就是頂級壽司，沒事就會殺死好幾個福澤諭吉，不是平民百姓吃得起的！

所以這家歐風咖哩，即使是要價2000日圓以上的高級咖哩，在一排門檻高到會跌死老百姓的高級餐廳中，真的是相當的…佛心啊。 但這些高評分，且價格相對親民的餐廳，有時候就只能用時間換取金錢了。根據我兩年多來不斷的人體實驗結果，平日得上班的社會人士，要用合理價位吃到這些餐廳，最合理的解決方案，就是去等週六早上開店了。

以下食記（2018/11/10）

3.5分以上的店在開店時抵達幾乎都沒什麼問題。但4分以上的店讓我如臨大敵，在查到一堆「三連休開店前70分鐘抵達」「平常日開店前40分鐘抵達」「會排很久」「開店的時候今天的份已經結束了」之類彷彿恐嚇信般的評論後，今天早上九點多就到了。

都沒有人！排第一位！好開心！！！！ 正當我內心狂喜亂舞的時候，不到兩分鐘第二位也抵達了。 唔喔喔喔喔喔有事嗎？？？？11:30才開店誒！！！！之後越來越長形成看不見盡頭的隊列就不多說了。

因為實在等頗久，手邊的書都看膩之後開始玩起了「一個人被困在定點不能動時最多能拍幾張照」等毫無意義的自得其樂遊戲。兩小時真是有夠漫長的啊！！！

拍完照後還順便把店主的訪談也看完了。所以接下來的食記穿插訪談與其他在網路看來的資料進行。 トマト於1982年開業，是由店主夫婦兩人經營，只有15個位子的小店。 店主小美濃清家原本務農，後來改經營大眾澡堂。原本要繼承家業，但隨著時代潮流改變，有浴室的房子變成常態，大眾澡堂的需求不再，店主在20出頭左右外出工作。 經過一年多各種打工經驗，他覺得自己搞不好還滿適合做吃的，就在1970年跑去新宿廚藝學校進修一年，主修西餐。 進修課程結束後，先是在大阪與神戶的西餐廳工作兩年，店主說跟其他廚師比起來，他的手腳很慢，這點一直是他的罩門。為了克服這個部分，他向原本做得好好的大阪西餐廳請辭，請朋友幫他介紹神戶一家超級忙的餐廳，想藉此磨練自己。 結果不到半年就過勞倒下了。 晚上關店後倒在店裡的沙發上，直到早上開店被同事發現緊急送醫。餐廳老闆說「你還是先回東京休息吧」。

在休養一陣子之後，廚藝學校時代的朋友聯繫他，說資生堂大樓正在改建，之後預計進駐的資生堂自家西餐廳資生堂パーラー會需要人手，不如去應徵看看。 當時負責帶領廚師團隊的，是資生堂知名的第三代主廚高石鍈之助。資生堂パーラー的許多經典名菜都是由這位主廚研發。店主從最基礎的食材處理、熬煮高湯、冰箱管理開始做起，也加入過順應時代潮流新成立的微波食品研發團隊，以及為了統一出貨給旗下連鎖餐廳的食品工廠研發部門。他在食品衛生與安全管理上的知識，幾乎都是在資生堂學到的。

但店主的最終目標一直是擁有一間自己的店。每天下班後他還會去西餐廳和酒吧做夜班，讓自己多多累積現場經驗。 直到1982年，覺得時機成熟了，就獨立出來準備開店。店開在荻窪只是個偶然，看過很多地點，但與這棟大樓的房東最談得來，就選這裡了。至今都沒有搬過地點。

一開始開店的時候並不是咖哩餐廳，而是主打歐風家常菜。從早上七點營業到半夜兩點，從主菜到甜點，什麼都做，甚至還承包包場派對。幾乎有求必應。 但某天他突然意識到，如此過勞工作並不是長久之計。為了減輕工作量決定先減少菜單品項。當時店裡最受歡迎的兩道菜分別是咖哩與紅酒燉牛肉。店主原本只想留咖哩，但畢竟對西餐還是有些眷戀，才決定連紅酒燉牛肉也一起保留。

目前的菜單：只有兩頁，一頁咖哩，一頁紅酒燉牛肉。

既然決定只靠兩道菜討生活，那當下的品質絕對不行。特別是咖哩的部分。 店主與妻子兩人從頭開始研究，一邊造訪關東地區的咖哩餐廳，一邊去圖書館閱讀咖哩、香料、中藥相關書籍。 在累積一定基礎知識後，店主自己的體悟是：「現在這份工作，能不能做長久都是看自己。最重要的當然是健康的身體。自己做的菜，每天都要試好幾次味道，不僅為了客人，也為了自己，當然必須是健康的東西」 這個概念構成了這家店咖哩配方的基礎。 共使用對身體健康有益的36種香料。店主說他至今健檢從來沒有問題，自己就是最好的證明。

吧檯前擺著36種香料的罐子，坐得近可以好好研究一下。有些人會跟店主說「正統的印度咖哩才不會用這麼多種香料」「加太多種根本不知道自己在吃什麼」。但他的回應是「我的目的並不是做出正統的印度咖哩，而是做出吃了健康的料理，這才是一切的原點」。

雖說紅酒燉牛肉也很吸引人，但都為了咖哩排兩小時的隊了，當然先點咖哩。 和牛咖哩＋蔬菜＝2850日圓。

蔬菜共有300克，共有十幾種，且包含馬鈴薯、蕃薯、豆類等澱粉類，份量頗多。 老闆娘都會事先提醒大家真的很飽要三思。但我隔壁的男士不聽勸阻，除了蔬菜還堅持加一層焗烤起司。

「我可以」

但看他後半扭曲的表情顯然不太行。

發現我的和牛咖哩裡有枸杞。

和牛的牛肉是店主親自與長野縣的牧場接洽，直接進貨的。雖說很多人愛和牛的肥肉，但店主把肥肉全都切掉，只用瘦肉的部分。且在熬煮的過程會不斷把浮上的油撈掉，不讓咖哩變得太油膩。

配菜是日本咖哩常見的醬油醃洋蔥與福神漬。本來還覺得太多，但到最後全部吃完了。醬油醃洋蔥完全不嗆，好清爽好下飯啊！

店主有兩個兒子，他對自己兒子說：「想繼承家業可以，先跟我一樣去外面的店修煉十年再來」。於是兩個兒子都放棄，跑去當一般上班族了。 他說這樣也好，畢竟做餐飲真的很累。如果這味道只能留在自己這一代，那也是沒辦法的事。

對將來想從事餐飲業的人有什麼建議嗎？ 多多累積業界各種方面的經驗。把自己想像成一個擁有很多抽屜的櫃子。這樣無論碰到什麼要求，都可以立刻打開抽屜，找到解決方式。

關於今後的夢想？ 1982年開店至今，到現在已經要進入第37年。目標是能夠做個50年吧。 希望能藉由這家店，讓大家對餐飲從業人員的印象改觀，讓更多有才能的人加入業界。我當初決定只靠咖哩過活的時候，很多人都說「咖哩店一下就倒了啦」「那不是在學校食堂就吃得到的東西嗎？」。但正因為這樣，才必須靠我來提升咖哩，以及餐飲業的地位不是嗎？ 最近荻窪新開了很多咖哩專門店，我覺得這是好事一件。如果哪天荻窪能夠跟神田一樣，成為日本知名的咖哩聚集地就好了。 感謝招待。 真的很飽，讓我一路飽到晚上。之後如果有機會一定要再去排紅酒燉牛肉4300羊。 店主訪談的最後一段讓我十分感動。餐飲地位的提昇，靠的不是菜餚本身的種類、出身地或裝潢，而是掌廚人的用心，並用味道說服每一位來訪的消費者。 雖說一般餐廳的咖哩訂價差不多都在1000日圓以下，但還是覺得這2850日圓真是太值得了。我想我身後長長長長的人龍也是這麼覺得吧。