從番茄醬看東西文化創意交流

還記得一位加拿大的朋友曾經告訴我，番茄醬是生活必需品，他們家從來沒缺過，就像是有廚房就會有鹽巴一樣，在歐美人家番茄醬地位絕對與我們華人的醬油不相上下。只是，你是否曾經納悶為什麼明明就是番茄做的，番茄醬英文卻有個名稱叫Ketchup呢?

番茄醬-ketchup，源自於福建，原本是魚露kê-tsiap！17、18世紀是航海極盛時期，來往東西方的貿易活動熱絡，許多歐美國家都會來尋找新產品，帶回西方國家再創商機，有趣的食物與文化常常就也因此推展開來。而Ketchup，在16世紀末~17世紀初首次被牛津字典收錄，指出為東印度產品，「 kê-tsiap: A brine of the pickled fish, amoy dialect. (意即: 魚露：一種醃魚的鹹水，廈門話)」，而首次以商品樣貌記載，則是於1711年，由Charles Lockyer所著的Account of the trade in India (有點像古代貿易商的黃頁)提出：「大豆來自日本，口味最好的Ketchup來自越南Tonguin (河內那一區)，有大豆也有”ketchup”又便宜的，則來中國」。可見魚露在亞洲已經是常見的貿易商品。

而在1732年，由Richard Bradley所發表的食譜中，我們可以看到是內容物為香菇、核桃、生蠔或小魚乾等，證明kê-tsiap是魚露，完全沒有番茄。甚至當時英國著名小說家Jane Austen也非常喜歡“香菇Ketchup”，當時大家普遍所知的Ketchup和我們所理解的魚露相同，常添加於魚、肉、湯等料理中，是一種佐料，紅極一時，當時Ketchup是外來名，所以名稱多變，可以是ke-tchup, kôechiap, 或Catsup..等等 。

加入番茄的點子，則是由19世紀初美國費城著名的園藝科學家 James Mease所發表的，因為當時南美洲也流行以大量番茄做基底的料理，因此，他以大量番茄做為基底來改良魚露，並加入傳統香料、白蘭地(注意：並沒有現代成分糖和醋)。然而，可想而知，這些材料都非常營養，不容易保存，發霉、細菌汙染事件時常發生，為此，19世紀也不斷發展色素與食品添加劑如sodium benzoate (苯甲酸钠)等，以延長保存期與賣相，但也造成許多社會上對Ketchup食安的疑慮，直到19世紀末Dr. Harvey Washington Wiley (Dr. Wiley)提出苯甲酸鈉應該要被禁用。

此時的Dr. Wiley和他的夥伴Henry J. Heinz也發表了新的配方，使用極度成熟、鮮紅色的番茄，並加入大量的醋，顯著提高酸度，以延長賣相與降低食物腐敗的機率，這種無防腐劑的番茄醬被社會廣為接受，他們更將產品定名為Ketchup，由於賣得太好了，因此正式由產品名代替了這項佐料的名稱。

1877年，食物歷史學家Eneas Dallas追查Ketchup可能來自於日文Kitjap，於1909年，證據指出日文的Kitjap源是馬來/印尼文 (Bahasa)的Kecap，而Kecap是源自於福建話kê-tsiap(魚露)，因為當時有相當多的福建人下南洋工作，經常在食物裡添加魚露，實際上，根據當時的紀錄，最好吃的kê-tsiap原於越南，所以食物歷史學家也認為這項料理可能真正來自越南，但是現在還沒有足夠的證據證實。

由魚露成為番茄醬，將近300年的演化，文化、創意與貿易的結合，不斷的添加、適應、揣測與改良，衍生出一項完全意想不到的事，就像人生每個時期在不同際遇下添入的火花與印記，沒有哪一個比較好或比較不好，最重要的還是享受當下的狀態，就算已經成為了不同產品，還是有屬於它的市場。下一次當餐桌上又出現番茄醬的時候，你是否也會和我一樣，覺得番茄醬不再只是番茄醬。

探詢食物的歷史，有趣的是同樣的食材可以演變出不同的食品，而不同的食材也能演變出相似的模樣，讓人傻傻搞不清楚，歡迎繼續追蹤食物典，一起發現那些背後令人感動或有趣鮮為人知的事。

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