送你999朵 啤酒花，我要唱心內的話乎你聽~
啤酒花? 看過嗎? 啤酒咖，別忘了研究這一味。讓啤酒為之一亮的hops，讓我來翻譯翻譯什麼叫做驚喜?
什麼是啤酒花？
登楞!!! 啤酒花長這樣，哈哈~ 驚不驚喜?意不意外? 你常在啤酒標上看到的啤酒花，英文叫作”hops”就是長這樣。與大麻同科，多年生蛇麻植物，長得像毬果，裡面有腺體，帶有特殊香氣。
蛇麻草在草藥中的使用歷史悠久，至少可以追溯到9世紀的歐洲。古代人，拿來治療從消化不良到麻風病的各種疾病，欸?治療百病膩?
啤酒花的功用? 放在啤酒裡面到底要做什麼的呢?
- 增進風味與苦味，有些啤酒花帶來果香或柑橘香氣......等等。
- 增進苦味，用麥釀造的酒，最多味道層次就是甜而已，而人的味覺需要有苦的刺激味蕾，帶起層次，清爽解渴。
- 防腐效果，在沒有冰箱之前，啤酒花是重要的啤酒防腐劑。(喔? IPA的誕生)
- 增進釀造與風味穩定性，啤酒花研究的新領域針對啤酒花在風味穩定性，釀造工藝中的應用，啤酒花在釀造中的技術優勢。
- 其他關於健康益處研究，部分報告顯示可以幫助失眠。
在 9 世紀前，啤酒多半是甜味，喝起來沒有什麼層次，是用Gruit (是多種草藥的組合)，有助於產生苦味，來平衡啤酒風味。(個人是還沒喝過gruit做的啤酒，草要為我只想到野格XD)。在那個冷藏技術不佳的年代，飲品食物都容易腐壞，更容易發生的當然就是釀過頭變質，變成了「麥醋」。[3][4]
啤酒花開始使用的歷史有好多種說法，但是有個最有趣的說法是，當貴族(或是宗教政治影響 ) 開始對gruits徵稅時候，大家釀酒就換成用hops；當開始用hops徵稅又換成gruits........[3]
啤酒花裡面有什麼成分呢? 是什麼能讓啤酒更有風味與苦味呢?
主要化學成分百分比%，只抓了幾個與釀酒價值重要成分來談，啤酒花酸跟精油，都在蛇麻腺體中，帶有黏性的淡黃色粉末，不難猜出這就是獨特風味來源。
- α-酸，占比2~7%，影響酸味與苦味比例。
- beta酸，占比2~10%，影響酸味與苦味比例。
- 香精油 oil essential， 0.5~3%，當然就是重要香氣來源，啤酒花油還可以再細分。
- 多酚類與單寧polyphen，3~6%，在膠體穩定扮演重要角色。黃酮類化合物，幫助抵抗微生物。
- 蛋白質proteins，15%
- 脂類與脂肪酸，1~5%，部分香氣來源。[2]
就像釀葡萄酒一樣，來自不同產區的不同品系的啤酒花也帶來了不同的風味，香氣和苦味，現代我們可以輕鬆由化學分析了解成分比例，可以直接區別出，大約屬於芳香型啤酒花，還是苦味型啤酒花了。
高貴啤酒花
在這三類中，高等蛇麻草被認為是最經典的，其中包括薩斯（Saaz）和特特納格（Tettnanger）等。它們使傳統的德國和捷克皮爾森啤酒更富特色。啤酒花往往特別富含高香精油，且α-酸含量低，比較不苦。
美國蛇麻草
美國啤酒花，包括像Cascade和Centennial的重磅系花香，往往大膽，明亮而又高度芳香。通常，它們的香精油月桂油含量較高，因此具有獨特的柑橘和松木香氣。
英式啤酒花
相反，英國啤酒花（以Fuggle為例）的月桂烯含量較低。這使其他精油更微妙的香氣散發出來。因此，英國的啤酒花帶來味道往往更加細膩和溫和。泥土，糖蜜，草藥，香料和木材的味道很常見。產量佔比全球的一小部分，但對傳統的英國啤酒是必不可少的。
台灣啤酒所使用的啤酒花，主要來源都是進口粒錠，壓縮了體積、方便保存及運送，花了一陣子力氣找不太到啤酒花種類，大概就最近推出的爽啤味道明亮爽口以外，只能說台啤經典與金牌都是最熟悉的陌生人了........
台灣也有人種啤酒花
啤酒花的生產集中在潮濕的溫帶氣候中，世界上大部分產量都在北緯48度附近，也就是需要中高緯度地區那樣的溫度，台灣小是小，要這個溫度也不是沒有，直是要往山上跑，在海拔1117公尺的花蓮洛韶，由中興大學生物科技研究所教授蔡慶修主導，臺灣高山的低溫及長日照適合啤酒花生長，相當具有潛力；要能達到商業量產，也還要研究奮鬥好一陣子，但能夠有台灣風土的啤酒花，目前也有與精釀啤酒業者合作，還蠻令人期待的。
回到啤酒花其他功用，歐洲古代的藥草起家，當然的基礎科學要好好研究一番
科學家研究它們可能對您的身體產生的影響。共同的研究領域包括啤酒花對治療睡眠障礙的潛在作用。儘管還需要進行更多的研究，但研究顯示，啤酒花可能有助於改善睡眠質量。[1]
REF:
- https://www.healthline.com/health/can-hops-get-me-to-sleep#risks
- https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/j.2050-0416.2011.tb00471.x
- https://en.wikipedia.org/wiki/Hops#cite_note-schon-2
- http://scimonth.blogspot.com/2018/10/blog-post_8.html
分享至
成為作者繼續創作的動力吧！
© 2024 vocus All rights reserved.