2021-10-18|閱讀時間 ‧ 約 5 分鐘

你學的分類是誰的分類

學茶多年,書寫 茶行老闆的學習筆記,算是對自己目前所學做一點整理,在書寫的過程中對於省思自己不足的地方也頗有幫助。有一本書叫做問題背後的問題,很多時候,我們視為理所當然的行為準則,未必能說出一個好理由。這個時候可以想想:如果不行,是因為目前的科學研究尚未到達此領域 (“科學”並非萬能,很多領域都還有未知的極限存在,甚至無人鑽研),還是因為它可能只是一個尚待驗證的假設?(社會科學從假說到定論會歷經相當多的挑戰)
豆子的分類從何而來?顏色、外觀、口味特徵?如果簡單可以讓我們更快速方便理解,為什麼要選擇花更多的時間去鑽研背誦繁雜的系統?
舉例來說:我們都曾聽過天動說地動說的故事。以前的人認為天像是一個大碗蓋著地,太陽每天都繞著地球轉(天動說)。直到哥白尼透過前人累積的觀察紀錄,提出地動說理論,認為地球是繞著太陽轉的。如果不論採取哪一種的天文觀,對於我們的生活都沒有任何的影響,為什麼要從天動說改為相信地動說呢?其中一個理由是證據導向;如果採用太陽繞地球的解釋理論,我們沒辦法合理地解釋很多小行星運動的路線。但是改採用地動說的時候,我們甚至用橢圓的繞行軌道就可以計算並解說更多原本未知的謎團。這也就是所謂 “奧坎的剃刀”(Ockham's Razor);如果兩點之間直線就是最短距離,為什麼我們要繞遠路呢?既然地動說可以更合理地說明天文現象,為什麼要選擇複雜的占卜巫術系統呢? 為什麼要提天動地動?因為我們必須要知道,現今在學校學到的很多社會科學的理論都是現代才建立的。尤其關於民生用品,我們往往依其用途,日用而不知其所以然。就像每天看日落月升,即便不懂天文星象,我們仍然可以安穩度日。相較於重大的醫學、天文,對於茶葉的研究可說是科學界的枝微末節。 目前茶改場所教的六大分類法是從何而來的呢?就筆者目前的考證似乎是源自大陸學者陳櫞機於1979所寫的茶葉分類理論與實踐。這對我們的學習有問題嗎?看似無害,然而,當我們往回探究歷史的時候,便會發現古人對於茶葉的視角其實與現今有極大的差異。茶,就是一種由葉子製作出來的飲品原料。在這種純粹的定義下,是沒有紅黃白綠青黑的差別的。就像現在坊間業者會用百分比的方式描述烘焙、發酵的程度,難道真的有可以測量的儀器嗎?如果沒有,是自由心證嗎?還是由 “”給一個標準答案呢?這種分類描述的方式看似增進消費者的理解,實際上既沒有儀器可以測量。製茶師往往是看茶做茶、烘茶,而非依循某種明確數字指標來製作、烘焙。同樣的道理,我們所學的分類究竟是讓我們多帶了一個眼鏡去看世界,還是帶我們從洞穴中走向光明世界呢? 在兩岸關係緊張的當下,好像來自中國的都是壞東西。不過這並不是筆者對這個系統產生懷疑的主因。而是當我們說不清楚烏龍茶跟青茶的範圍誰比較大包種茶跟烏龍茶誰才是台灣茶的正確名稱佳葉龍茶到底該放在六大茶類的哪一類,我們是不是應該要試著討論:能不能用一種更簡單的體系來說明台灣茶? 有的人認為不用六大茶類的體系沒辦法說明清楚台灣茶的定位。但當筆者在為外國人上課的時候,他們很震驚,因為沒有聽過這樣的系統,而且聽起來很專業。 但我認為:首先、他並不知道有其他多種茶葉的製造都被屏除在六大類之外。其次,當我們去國外參展,用這樣的體系真的會幫我們更容易對外宣傳、賺到更多外匯?還是讓外國人陷入五里霧中,只知道台灣有一種 “很厲害、很貴的茶”呢?為什麼bubble tea這麼流行,是不是因為它淺顯易懂呢? 何妨用發酵方式有無添加酵素(日本高知的碁石茶有添加酵素)、有氧還是厭氧的條件來描述發酵發酵類型以12小時/24小時區分為短時間、中長時間、長時間發酵。烘焙則以溫度達到105度或150度以上(或許需要再加上時間長度)來作為區分呢? 今年的ITCE國際茶咖啡品鑑大會,提出以 “感官特徵”作為分類亦可算是一例。何謂以感官特徵收件方式:比方說,紅烏龍同時有烏龍茶與紅茶的感官特徵,目前已送件的紅烏龍有的單位是報在烏龍茶類,有的單位則是報到紅茶類。這便是考量到隨著科技進展,新式的茶產品百花齊放,分類的方式納入感官特徵的思考可以更彈性。 換個方式來說,如果我們能重新界定 “烏龍茶”的輪廓,是不是也能容納更多元的製作方式進入這個領域,讓它的內容更豐富。我們就能夠用一個風味輪來描述所有的烏龍茶風味,而不是量身訂做各種不同茶品的風味輪。 政治地說,兩岸之間確實有千絲萬縷斬不斷、道不清的關聯,然而,兩岸在文化發展上逐漸走向明顯不同的方向,又何必堅持戴同一副眼鏡?近年不斷提倡教育改革,其實教改所改的是教育者的思維,而非受教者。 當我們回過頭來思考:我們要怎麼教下一代認識我們的茶?從六大類切入真的沒有問題嗎? 如果可以用更簡單的方式說明我們分類的理由,既能搶回話語權、又能展現少即是多的包容力,何樂而不為呢?
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