香氣的嗅聞

調香要用到鼻子，所以調香師被暱稱為Nose。但嗅聞氣味這麼簡單的動作難道也需要討論？實際上嗅聞氣味在調香操作上是有許多技巧的。今天就來分享一下私人的心得。

1. 濃度 不知各位在嗅聞原物料的氣味，是直接拿100%的精油/單體/合成原料來練習？還是稀釋後的原料？

記得小時候看漫畫「天才小廚師」，對一段劇情印象深刻。那時小廚師和另一個知名咖哩飯品牌在競爭。小廚師為了破解對手咖哩的成份，把對手咖哩醬汁買回來後加水稀釋，然後仔細的品嘗分析裏面原料的成份。當時年紀小，看這段似懂非懂，直到自己開始調香後才真正瞭解原理。人的嗅覺和味覺是有閥值上限的。直接嗅聞調香原料，當氣味濃度超過嗅覺閥值時，你只會聞到好香、好濃、好甜…但是你感受不到黑胡椒是辛辣中帶著木質調，粉紅胡椒是不太辣且帶著花香調；丁香花苞在強烈的牙科診所的印象中，其實有著立體感的花香調。香茅濃烈防蚊液的氣味背後，其實有著玫瑰香氛的華麗感。

我最常拿苦橙葉精油和羅馬洋甘菊精油來讓學生比較。沒稀釋的苦橙葉精油你很難和秀氣的橙花聯想在一起。氣味強烈且擴散力強的羅馬洋甘菊精油，沒經過稀釋，你也只會聞到前調的乾草氣味，難以碰觸到後調的青蘋果酸甜感。如果嗅聞的是單體或合成原料，那就更不用說了，氣味強度更是驚人，一定要稀釋後嗅聞。

至於要稀釋到什麼程度呢？這就不太一定了。例如柑橘精油，氣味強度不高，濃度25%就綽綽有餘。花類原精氣味強度很高，濃度5%應該是理想值。強烈的丁香花苞精油，甚至只要2.5%就夠了。這一切都是經驗值，看個人的調香習慣。

下面列出一些個人的習慣濃度： 柑橘精油 25% 花類原精 5% 真正薰衣草 25% 玫瑰天竺葵 25% 羅勒 25% 肉桂 10% 香茅 2% 雪松 25% 紫羅蘭葉原精 1% 歐白芷根 3% 豆蔻 10% 粉紅胡椒 15% 秘魯香脂 10% 乳香精油 25% 乳香原精 15% 岩蘭草 2.5% 白松香 5%

2. 同時嗅聞多種不同的原料 在學習的過程中，常常需要同時嗅聞多種原料。當你在桌上鋪了一整排沾上不同原料的試香紙，你有沒有發現嗅聞順序會影響你對某個氣味的感覺？

好吧，我又要舉漫畫的例子了(^_^)。漫畫「中華一番」裏，在黃浦江樓麟艦宴席料理對決第三回合，黑暗料理界廚師「一丈青向恩」以芙蓉蛋做障眼法，附上螃蟹濃湯影響評審的味覺，導致「雷恩」敗北。這位黑暗料理廚娘就是利用濃厚的氣味破壞評審的味覺，導致後面的菜餚無法顯現真正的味道。畢竟每個人都只有一個鼻子，鼻子都有耐受性的問題。先聞了厚重強烈的氣味，後面清淡的氣味就聞不太出來了。

所以如果需要同時嗅聞多種不同的氣味時，一定要先由氣味淡的原料開始，慢慢轉換到氣味濃厚的原料。

還有一個訣竅：聞一個氣味不要只聞3秒鐘就放著換下一個。這樣鼻子裏還殘留著前一個氣味，聞下一個原料的味道就會不準。比較好的方法是在每個氣味嗅聞上多停留一點時間，讓氣味在腦海中形成輪廓，然後把這個感覺記下來(記下感覺、記下感覺、記下感覺，很重要所以要講三次)。然後再切換到下一個原料。這樣你對每個氣味才會有深刻的感受，而不是囫圇吞棗的淺薄印象。如果不知道要如何讓氣味在腦海中形成輪廓，可以參考【如何記憶氣味】這篇。

3. 嗅聞每次調香的多個版本 調製一款香氛的路上沒有一帆風順的，都是在嘗試錯誤中前進。所以每次往前一步，就需要測試幾個版本的差異，從這幾個版本中找出最好的配方。這些不同版本可能只是在不同原料比例上的微調，也可能是嘗試加上不同的原料來調整氣味。這樣的修改，幾個不同版本的差異都很小。當你在桌上沾了試香紙，要比較這幾個版本的差異時，卻發現非常困難。因為聞第一個氣味非常清楚，聞第二個卻好像味道很淡，聞第三個更慘，怎麼會這樣？

其實原因和上面提的一樣，都是因為鼻子被前一個味道佔住了，繼而影響到接下來氣味的嗅聞。人體的鼻黏膜上有許多不同的嗅感受器，會針對不同的氣味反應。當前後氣味差異較大時，因為啟動的是不同的嗅感受器，所以氣味先佔情況比較小。但如果不同測試版本的氣味相近，這些氣味使用了相同的嗅感受器，氣味先佔的情況就會很嚴重。

這個問題真的很棘手。每試聞一個版本，中間要間隔一小段時間，讓前一個氣味清空。所以聞每個版本都應該要仔細嗅聞，同時記下感覺，休息一下，再聞下一個版本。

還有，一個方向嗅聞一遍後，換個方向再試聞一次(第一次如果由右到左，第二次就要由左到右)，你會發現感覺和前一次的印象有點不同。因為氣味先佔的情況很嚴重，所以一定要反覆測試，才不會誤殺無辜。

4. 當你無法決定那個版本比較好？ 「好」與「不好」不是絕對的，和當時的感覺、心情、個人感受相關。有時你為一款香氛調出了兩三種不同的版本，每個版本都各有特色，讓你好生猶豫，到底要選擇那個版本呢？

林黛玉和薛寶釵到底誰比較美？其實各有特色，各有不同的支持者。當你無法選擇那個版本最好時，再多聞幾次也不會有結果。建議你找朋友試聞看看，聽聽他們的意見。雖然他們並不專業，說出來的意見可能會有點好笑，但聽聽別人的說法有時反而會幫助自己瞭解真正在乎的是什麼。最後的選擇很有可能和朋友的意見恰恰相反。

還是無法決定時，先去做其它事吧，幾天或一個星期後再來重新試聞一次也是很好的方法。這時先前主觀的意念和執念都已經消散，可以比較客觀的來評估自己的作品了。還有，這時配方也已經熟成比較多時間了，氣味會更接近成品，決策的準確度更高。