任誰也能安心的咖啡店——陳皇州（上）

喝了他近八年的咖啡，吃過他數不清的甜點，經歷過無數次的閒話家常，直到現在，我才得以好好地認識他，直視他的才能，傾聽他的故事。

ㄧ、

他的店很低調，像一首木吉他的獨奏，簡單樸實，愛拍照的人沒興趣，嗜咖啡的人才會來。

咖啡店位在大路旁巷子裡連棟透天的一樓，前面是落地大窗和多肉花園，入門後，玻璃展櫃上陳列新出的袋裝單品豆子，後面是半人高的鵝黃木頭吧台、質樸的桌椅，和最後頭的多人沙發區。左手白牆上貼著熟客舉辦的展覽，後面的天花板懸掛另一名熟客辦展後留下的風箏，相當隨性。

網紅店裡常見的鋪張奢華，在這裏，你見不著。

整間店前前後後由他一手操辦，甜點自己做，咖啡自己沖，豆子自己烘，烘焙前後各挑一輪豆子，味好順口，不怕喝壞身子。選擇也很單純，義式咖啡、花草茶、炒麵包，單品另選，甜點則要看心情。

店裡有兩隻店貓，一隻純虎斑，不厭人也不親人，成天睡得一張愁眉苦臉，彷彿世事皆可憎；另外一隻白底虎斑，平日是街區的小霸王，回到店裡則成了人人可親的活招牌。

咖啡店的店名為阿莫，意即愛情。當我初次聽聞，還以為是西班牙文，Amor，立刻聯想到狂野的捲髮和大鼻子，加上敞開的白襯衫與胸膛露出的卷毛。後來又以為是法文的阿莫，塞納河的橋上殷切盼望鎖住愛情的戀人，Amour。最後才發覺，原來是比陽光還熱情的義大利文，Amore。

不管是哪國語言，這一字，猶是滿滿的愛戀繾綣。

儘管老闆名字裡沒有莫，客人還是常常稱呼他阿莫或阿莫老闆，或許店名太好記了，反而掩去了本名。

身為觀光大城，在地的咖啡店大多仰賴觀光客。他不是，他養在地客。若是平日拜訪，見著的肯定全是熟面孔。幸好如此，不論任何時刻，每當我想要喝杯咖啡，找個地方工作，臨時要開個會，甚至單純想要吸貓，總是能夠在那裡尋到一席安身之處。

我喜歡喝卡布，而他的卡布味道總是鮮活的。他的豆子配方、粉量、水的流速，會依循季節更迭。假如遇上冬季，他煮出來的卡布較為厚實，尾韻帶有黑巧克力的苦香，適合在風寒凍骨的日子裡飲一口驅走寒意。一到春日，他的卡布忽又清甜帶花香，宛如午後窗邊的日光和風。

他很年輕，才三十出頭，有著青年的傲氣和率性，也有老人的熟練。他從不隨俗浮沉，凡事都有自己一套見解。不管是咖啡、甜點或料理，乃至對日常瑣事，都能瞧見他的想法和品味貫徹始終。他從不盲目跟隨，總愛變化嘗新，從來不會為求安逸而自設框架。

這也是為什麼當我成立工作室後，第一個想要採訪的對象，就是他。

二、

他的咖啡生涯，始於一間大阪的老派咖啡店。

大一那年暑假，他受朋友之約，前往日本進行長達七個月的咖啡修行。他自高中起就很喜歡日本的文化，愛看日本動漫，更嚮往那種心有專注，將一件事做到極致的匠人精神，於是也期盼有朝一日能在那裡生活。朋友的邀約，恰好滿足他多年的心願。

當時主打精品豆子的第三波咖啡尚未掀起風潮，藝伎也才剛剛展露頭角，曼特寧跟曼巴等重口味的豆子依然是咖啡圈的主流。

咖啡店鄰近大阪城西邊，位於大川南方，高樓林立的金融區裡的一樓，每天早晚都有無數西裝筆挺的商業人士風風火火來來往往。店的外牆是由紅磚砌成，別於常見的水泥磁磚，磚牆上更貼滿各式各樣的宣傳海報。店外排上幾個架子，貼著餐點的海報和咖啡的樣式，店內風格古樸中帶點華麗，朱紅色的木頭牆飾讓人宛如走入巴黎巷內的餐酒館裡，各種樣式的巴洛克玻璃吊燈和壁燈以及一面大落地窗照亮了咖啡店。及腰的吧台，咖啡器具和豆子的展示櫃，店裡的桌椅全是木製，椅子還有藤編靠背，滿滿的昭和風。

修業期間，他借住在大阪的朋友家，位於大川北方的公寓裡。每天一大清早起床梳洗，步行過橋跨川，六點半抵達咖啡店，七點準時開張。

他的晨間工作主要是咖啡之外的備料，尤其是厚片吐司和水煮蛋，老主顧的早餐最愛。至於咖啡由老闆專責，熱咖啡用塞風壺，冰咖啡用法蘭絨濾布，味道偏向醇厚、濃稠，尤其適合驅散白日的睡意。

店裡的甜點全是老闆娘一手負責，她喜歡做各式各樣的小型糕點，而且品項日洋混雜，例如蛋糕捲、蜂蜜蛋糕、焦糖布丁、泡芙、杏仁蛋糕，以及咖啡店裡相當罕見的醬油糯米糰子。

店才開張，陸陸續續就有客人進來點咖啡和厚吐司。這批客人是在交易所上班的交易員，趁交易所尚未開門，先到咖啡店裡吃份早餐是他們每日的習慣。下一批客人，是一群買菜的阿姨大嬸，他們大約九點多會到咖啡店裡點杯咖啡閒話家常，談今天要去哪裡逛，市場的菜品質如何，回家要煮什麼料理。

中午時段往往沒什麼人。除了咖啡店不提供午餐外，那時阿姨大嬸已經回家下廚，交易員和銀行行員的人還沒下班，中間恰好騰出一兩小時的空閒。老闆會趁這段時間卸下吧台的職務，吃完老闆娘的家常料理，逕自到後面去烘豆子，他則接手吧台，為客人準備熱咖啡和甜點。下午兩點，下了班的交易員和銀行行員在別處吃完午餐，全來泡在這裡喝咖啡抽菸，一時間，整間咖啡店的奶油味和煙味遠遠重於咖啡味。

等到午後那一批商業人士離去，店裡往往只剩下幾位熟客，啜著一大早點的已經降溫的咖啡，抽幾根菸，映著落地窗斜進來的陽光，沈浸於當日的報紙裡。他們是附近的住戶，跟老闆很熟，至少也是十年以上的交情，每日同樣的時間來去，永遠坐在相似的位子，抽菸讀報喝咖啡。

店裡空閒時，老闆會和他談一些他對理想咖啡的認知和烘焙、沖煮的技巧，他則把握機會邊做邊學。

咖啡店雖然七點才歇息，時至下午三、四點，店內已經沒什麼人。他開始收拾店面，清洗杯盤，為明日開店備料。至於晚餐，他習慣在回家的途中，隨意找個路邊燈光透亮的攤車，和下班的人群並肩坐凳子，埋頭吃碗熱氣蒸騰的拉麵或咖哩飯，偶爾改吃大阪燒或幾串燒烤，然後回家洗澡睡覺，明日六點準時起床。

他在大阪，日子過得很簡樸，一心一意投注在咖啡的世界裡，日日煮著咖啡，弄著吐司，重複相同的步驟，遇見相同的人。