# 88《魔汁原味mojocoffee》：走闖咖啡店老闆的親身故事！

選看這本書的契機很巧，純粹就是在咖啡店喝咖啡處理別的事的時候，看到這本書，想說看一下，結果看看覺得還不錯讀，就連續兩天都去咖啡店把這本書嗑完，後來再一天來咖啡店把閱讀筆記寫寫。

作者陳俞嘉 Scott 是 mojocoffee 的創辦人，這間在台中好像比較有名，我這個台北人（或者應該說新北人？）雖然常喝咖啡店但從沒喝過。本書像是作者的自傳，從為何對咖啡有興趣、開始做現場、自己開店、拓店轉他人經營、尋豆之旅到本土咖啡的深耕，讀來好似陪著他走過一趟與咖啡不解之緣的人生旅程。

本書的排版方式類似生活風格書籍，內文穿插精美圖片外，內外邊多有留空、內容淺顯易讀，是本值得放鬆閱讀、真摯而實際的小品。接下來就讓我們一起來看看這本書吧！

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開創

營運

作者在前言就開門見山地說了「咖啡不是我的最愛」，相信這給了許多熱愛的咖啡的人重重的打擊，但我認為這是為後面的故事所作最好的註解。對作者來說，咖啡是專業、是賴以維生的技能、是要能夠商轉的技術與對象。開咖啡店也是以企業模式來經營，強調有利於股東的內容，以期有一天能夠以好的價格被收購，這也影響了他的營運方式。

初心

作者在美國念碩結束之後返台，因緣際會之下接手了逢甲大學的 EZ Café，過了一年後起心創業。但開始創業後就感到燒錢的壓力，在 2003 年十月因父親與丈人給的資金快燒完，就定十月底開始試賣。大部分的事情其實也多是如此，不可能有完全準備好才上場的一天，一定是準備個差不多就衝了。

品質

在咖啡品質上，他講了真話，並非要求最好的品質，而是品質及格但穩定的咖啡。畢竟要做到很好喝，花得成本肯定不小，而且波動也大，那不如取均值、降低標準差。在原物料面上，所有的生鮮本來就不會都一樣，咖啡豆如同蔬菜，天候好豆子就不錯，天候差豆子也差。在手法上，不管是人做、機器做，過程其實都會有差異或問題發生，就義式咖啡而言，許多咖啡師往往專精在自己能操縱的部分，當咖啡有問題，卻不容易發現到可能是機器有問題或者該從機器做調整。然而像手沖已有許多店轉向以機器來取代「手」沖咖啡。

夥伴

雖然首波宣傳標語寫著「老闆親自為你沖煮每一杯咖啡」，但半年過去，第一線吧台工作逐漸轉移給其他人做，作者本人去忙其他店舖營運跟擴張的工作去，便有顧客覺得這不是老闆本人的咖啡了。咖啡店有時經營還挺吃咖啡師的個人魅力，咖啡師、調酒師、廚師雖不像作家那麼明顯，但仍有部分人忠於某些人的手藝。就我自己做餐飲的想法，有些人是單純依戀這個人製作的感覺，僅極少人是真的吃得出差異，我自己是後者啦！

我最近很常去吃一間滷肉飯，頻率大概是一個月二十天，吃兩三個月！（基本上只要我上班就是吃這間滷肉飯，應該很少人喝咖啡店這麼頻繁啦！）味道普，但有時飯很乾，後來我就會去觀察是哪個店員在的時候飯比較乾，鎖定出特定店員，他當班大概有 1/3 的機率飯會乾，畢竟現場通常有三個人會輪流做飯。

好像扯太遠了。

在第一章的最後，作者也花了點篇幅描述在營運店舖時，對內如何在缺工時代留人、設立獎金制度，對外如何批發、授課，靠這樣經營起當地的生態圈；並且在時代浪潮下，特色咖啡店興起，如何在這樣的大環境下展現出自己的風格，成為一個一起打造的空間；如何透過打破同溫層擴大客群，但同時也透過減量行銷，維持獲利能力而去除不必要的商品。最後透過 POS 跟 ERP 的商業系統來檢視自己的獲利狀況，依此檢討改進。

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尋根

本書的第二章與第三章都在講作者追尋咖啡豆的歷程，第二章著重在國外，第三章則是著重在作者剛好在台灣咖啡起步的同時也一起加了進來，不時進入產區，深入台灣咖啡成長的脈動。對於所有熱愛咖啡的人來說，進入產區肯定被列入了夢想清單，就像我去日本旅遊就去看靜岡跟京都的茶產區，而非只是市區的茶街。當然我自己也滿想看大吉嶺與斯里蘭卡的茶、法國與地中海地區的葡萄酒、中南美洲與非洲的咖啡莊園等等，但去一小趟就會花掉不少錢啊！

親自前往產地的意義在於想要對該品有更多的理解，例如更清楚那些製程的實際處理狀況、對品質有更深刻的理解、搞懂製程與成品的關聯、創造與潛在商業夥伴的連結。

在地

作者在台灣咖啡起步的同時也提攜在地農民，透過杯測達到鑑別品質加以回饋的功效。2019 年的阿里山咖啡交流賽後，首度將競賽作品在咖啡評鑑後商品化，讓高品質的咖啡豆被公開定價後流入零售市場。雖然這件事情在茶業界已行之有年，但對咖啡豆而言卻是近來突破性的創舉。咖啡逐漸受到重視，茶業改良場也更名為茶與飲料作物改良場。商品化帶來的意涵是讓許多陌生的消費者，得以直接接觸店家的作品，以現金支持店家繼續產生優質的咖啡豆。

後半段作者寫自己投身於台灣咖啡的商轉過程，除了自己寫文章經營台灣咖啡的資訊以外，自己的店也賣台灣的咖啡，甚至舉辦咖啡媒合會吸引其他同業一同來挑選咖啡豆，把台灣的咖啡豆產業鏈做起來。然而在商轉的過程中還是得面對其他精緻農業都會面臨的難題，包含氣候、風土等外部因素，在與農民接觸的過程中也知道農民的困境，像難以長期提供定量的貨源、品質不穩定、產季固定等等，大多數農民很難只專種咖啡而是要搭配其他作物一起種，適時分攤風險，才能有安全、足夠的收入。透過與農民一起生活，了解他們的視角，從現實而非理想的角度出發去看待「產業」本身。

作者最後也提到，他並不鼓勵新的農友踏進種植咖啡業。除了氣候變遷，產業的黃金期已過，商品已經逐漸抵達高原期了，早期紅利已逐漸消失。對他而言，這也是趟認識自己的旅程，真的跟著作者的書寫，就像看著台灣咖啡從呀呀學步到成長茁壯能外銷。

結論

我認為如果你想開咖啡店，這本是真的值得一讀的書，相信你會有所感。

有些年輕人想開咖啡店，覺得好像輕鬆愜意；有些人注重品質，望做出最好喝的咖啡。但現實是，如果不是家裡提供強力的經濟援助，一開店就是燒錢的開始，房租、人事、裝潢、水電、設備，砸一堆錢，現場客人不多，可能還難以有盈餘做到收支平衡、該攤提的費用攤提完就不錯了。老闆通常也知道自己給員工的薪水很鳥，但現場就沒這麼賺錢，理所當然也只能給很低的薪水，形成惡性循環。要知道作者起初也是有先向夫妻雙方的父親借些錢才能有今日的規模。

而作者真正在維持的也並非是店本身，而是商業模式乃至產業鏈，甚至應該說是商業模式中的各個環節。而在探詢的過程中，是那麼樣的有趣，好像每每都是解鎖一個新的人生成就，從上下游的理解到實際帶動產業發展。當然我認為實質情況並沒有像寫的這麼「大」，但是生態系會建立起來，每個熱愛咖啡、從事咖啡工作的人都是在過程中不可或缺的一環。

如果你也有志於咖啡，我也推薦你讀讀這本書！