開啟五感天線接收麵包回應的愛

做麵包，會說和會做真的是兩回事，坐而言不如起而行，接下來我們就來開啟視覺、觸覺、嗅覺、聽覺、味覺的五感天線，來體驗做麵包的奇幻旅程吧！各式麵包的基本工序大同小異，製程如下：

1．材料秤重》2．攪拌》3．基本發酵》4．分割滾圓》5．中間發酵》6．整型》7．最後發酵》8．烤焙

每段製程都需要運用五感來感受麵包分別想要告訴我們的訊息：

1．材料秤重：依照配方量測材料，量測單位：g(公克)。這時手最能感受到材料質量不同而產生不同的重量。剛開始秤重時，材料不是放太多就是放太少，多做幾次後，手感開始變精準，很快就能把材料備齊，節省不少備料的時間。

2．攪拌：用水來溶解各材料使其結合成糰。此時麵糰表面呈現溼黏狀態，當溼黏感消失成為光滑表面時，表示水分已被麵糰吸收形成約5~6分筋性，麵糰可以拉出薄膜，破口尚有鋸齒狀。此時加油脂溶入麵糰就不會造成油水分離的現象。待攪拌約8~10分筋性時，麵糰可拉出均勻薄膜，破口平滑無鋸齒狀。筋度愈高，成品愈大。麵糰現象著重在視覺觀察，觸感則是在判斷材料加入時間點及麵糰何時完成可進入基本發酵的階段。

3．基本發酵：麵糰理想的發酵環境溫度約28~35℃；濕度約70~75%。很像洗澡時浴室充滿熱氣的感覺，發酵是一個持續不斷的狀態。待麵糰膨脹約2倍大，以手指沾麵粉戳進麵糰中，洞口沒塌陷也沒回縮即為發酵完成。此時你可以聞到麵糰微微的酸香味。

4．分割滾圓：麵糰分割盡量呈現方形，不過度切割多塊造成麵糰破損面太多導至氣體跑掉。滾圓在於修復麵糰分割後的破損面。氣體才能留在麵糰裡幫助膨脹。

5．中間發酵：緩和分割滾圓後麵糰的緊縮，使麵糰放鬆增加可塑性以利於下個階段的整型。麵糰在緊縮時強拉會馬上回縮，代表麵糰｢太緊張｣還不夠｢放鬆｣。就像人一樣，在充滿壓力的狀況下，分秒必爭，沒辦法給太多時間放鬆，肢體語言的表現也就欠缺彈性。所以，｢人緊張，麵糰就跟著緊張；麵糰放鬆了，人也就跟著放鬆了｣，很有趣吧！

6．整型：麵糰做出各種造型，並且使麵糰組織更細緻。在烘焙學校修業時，每每看見老師做示範教學，一邊用心的看老師如何操作，一邊用筆、或拍照、或錄影做成紀錄，心中覺得這不難，自己應該能辦到。回到自己組別的烘焙區域開始操作時，做出來的麵糰造型.....ㄟ~~~(((這是啥鬼)))！怎麼和老師做的｢差、那、麼、多｣？不相信自己手那麼殘，再做一次，嚇~~~(((這又是啥鬼)))！只好請求老師來指導。｢魔鬼往往藏在細節中｣，手法的角度和力道調整一下，麵糰終於服服貼貼的如預想中的模樣，那過程簡直像是在｢收妖｣。等操作到第二盤麵糰時，模樣比第一盤好多了，到了第三盤，醜小鴨開始變天鵝了，真開心！

7．最後發酵：發酵溫度較基本發酵再略高一點最理想，溫度約38℃；濕度約85%，需留下充足的發酵時間。發酵不足或過度皆會影響烘焙成品的外觀。發酵的判斷是用手指輕按壓麵糰，壓痕緩慢回彈即是完成。

8．烤焙：麵包香氣的來源，除了發酵的香氣，還有烤焙過程所產生的梅納反應和焦糖反應。140~150°C產生梅納反應，來源是麵粉物質；160~180°C產生焦糖反應，來源是糖。麵包金黃色的烤色就是梅納反應+焦糖反應。烤焙麵包時，烤箱要先預熱到烤焙溫度，麵糰才不會因烤箱溫度慢慢升高而過度發酵，水分也慢慢蒸發掉。法國的烘焙職人認為「好吃的麵包會唱歌」“Le pain qui chante”，特別是法棍出烤爐的那一刻，會發出「劈哩啪啦」的聲音，生性浪漫的法國人就以這個聲音來形容｢麵包會唱歌｣。當然啦，人吃到好吃的東西也會歡快的唱起歌來喔！

除了用五感做麵包，可以再多加一味，那一味叫做｢心意｣。麵包會感受到你的用心，五感天線會接收到麵包回應的愛。當家人吃著你做的麵包時，神情洋溢著滿足的模樣，得到的報酬將是