自養野生酵母｜Nr100吐司三號 Nr103 臭臭蒜番茄包｜享受設計的過程｜鶏始乳

難得的冷冬在農曆春節繼續，日本在於此同時也是天寒地凍，而在傳統上的節氣，到了冬天的最後一個節氣，述說著是母雞開始產下有精卵，要生小雞的時刻．不過隨著氣候長期的演進，這個狀態不知道能不能夠持續著下去．往年的農曆春節，都會恰巧碰到寒流，今年也不是例外的那一年．只是不一樣的事很多．長輩終於看清現狀，搞清楚他所謂的有尊嚴的生活是什麼，儘管百般的不情願，自己所想要的終點的樣子和結果，都是過程中不斷投入後最終的態樣．

筆者有天跟接住我的那位提到
『很多人明明心裡關心，卻把對方推得遠遠的，而這些人正是這些長輩』
其實更深一層來說，這些人的關心，其實是關自己的心，過去沒有照顧好自己的內在，沒處理好自己的需求，結果便是不斷地向外尋求滿足．並且由於過去沒有準備，對內心來說便進入無限的循環，而所謂的關心，對他所關心的對象來說，便會產生無底的黑洞．筆者相信這句話『我也不想這樣』，確實是這樣沒錯的，沒人想要這樣的結果，然而這樣的結果卻再次的在自身的實踐中不斷發生，只有在照顧好自身的內在，關係才有可能逐漸地修復，以結果來說，筆者對於長輩能至少能接受現況的狀態，並且能自己規劃自己的老年生活，至少有進步了．有一點吧?

至於麵包，農曆年嘗試第三次的吐司，還有烈日鬆餅，這篇文章先來說麵包，下一篇再來說說鬆餅

來說說Nr100 吐司三號，上一次做吐司(Nr99，這顆沒更新，實在太醜了) 發現有趣的現象，烤的過程中，只要麵團沒有乾燥，間歇性的噴上水霧，麵包的高度會一直長高，還是回到驗證烤箱沒有遠紅外線，麵團內部慢熟，而表皮接受燈管的輻射熱和烤箱的熱度之後，水分快速揮發，一旦結皮後，麵團內部溫度上升想要膨脹，卻沒地方膨脹導致裂開，這樣的結果，又或者麵團內部不管因為什麼溫度太慢升上來，已經畫好的割線，由於時間過長導致割線消失．

這次同樣使用了糖硬種，麵粉的比例基本上和二號是差不多的，稍微改變的點是增加一點裸麥粉，實際看看先使用冷藏水合後再混粉的情況．實際上混粉的難度變得很低，相當順暢，發酵過程相當流暢，三結麻花太久沒有綁，霎時斷線不知道怎麼做，幸好還是完成了
烘焙的流程有個重要的地方修正，再烘焙的前十分鐘，蓋上模具的蓋子，等到時間到再拿開，接著間接性的噴水霧，慢慢的高度上來了，表面出現該出現的梅納反應色調，來看看外觀

有麥香，組織鬆軟，也有嚼勁，也有奶香，布爾喬亞的斯佩爾特的奶香和牛奶相當搭，Crust是薄皮，首次的薄皮帶香氣，興奮到不行，如果看組織可發現中間高，而且膨脹沒有受到阻礙，很有趣的是，之前用小份量的麵團完全無法看到這種現象，也許是麵團本身的續熱和其中的水分加上封閉的模具能夠讓麵團在高溫高濕下熟成，為什麼這樣說，看到Nr103就會知道了

來到Nr103 蒜香番茄包，筆者也不知道這應該叫什麼，要測試小份量的麵團和Nr100類似的烤箱條件下看是否能烤出差不多口感的麵包，不過配方上差異是比較大的，這次使用水粉比1.7和1.4的魯邦種，重新調整餵養的條件，搭配少量的速酵，整體配方是沒有糖的，載體使用水．廚房裡還有很多的油漬風乾蒜片，實在很少用，一次性的用掉．搭配年前烘好的番茄乾，不得不說，這次發酵和S&F很順利，後續整形後麵團也完全不黏手，二發結束後，使用和吐司相同的烤箱高度和溫度，使用相似的方式給水霧讓面團維持濕潤不結皮．不一樣的地方來了，明明是小份量的麵團，卻明顯感覺麵團溫度上不來，如果是溫度條件，其實看麵包成品的底部是沒問題的，大概率是水霧導致麵團溫度下降，升不上去，Nr100的吐司，有模具也有高份量的麵團能為持續熱，雖然最終麵包是烤熟了，不過麵團的膨脹看起來也因為麵團溫度升溫速度太慢，導致有點過發而撐不起來，表皮上色就有點上不上去，油份和含糖量的影響因素之一．總體來說，即使要裸考，也必須加入糖分，還是先來做吐司吧，茶粉快要來了．

補充一點：接住我的那位吃過之後，他說好複雜的味道，有個ＯＯＯＯ的味道

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By Esteban