【誠品觀影】初心 《André & his olive tree》

日劇《 Grand Maison Tokyo 東京大飯店 》有一幕，師傅潮卓買第一把小刀給男主角時，對尾花夏樹說:「無論身在何處，不能忘本。」(どこで何しようが 根っこは変わらね。)這句話奠定他在Chef這條路上的起點，以人為本，當料理出菜時不是向品嘗者展現絢麗繁複的技巧，而是透析食材本質後傳達給顧客的感動。故事背後為此劇設計菜單的東京三星名店Quintessence主廚岸田周三在法國學習技藝時結識，情同兄弟的正是江振誠主廚。 (首圖攝於誠品松菸)

自幾年前閱讀報導介紹江振誠主廚在新加坡的餐廳和出版書籍「 初心 」 ，對主廚的料理哲學非常憧憬進而推崇他的理念。他毅然決然放下米其林2星Restaurant ANDRÉ返台定居後，在2020餐飲業嚴峻的時刻，上映電影《 初心 》 André & his olive tree，與大家分享他各個階段抉擇的時刻與心態，揭開這些年來背後點滴，以初心和象徵料理原點的南法橄欖樹，貫穿整部紀錄片的主軸。

啟蒙自母親每天中午親手將剛起鍋的飯菜一一送達每個孩子的堅持和心意，在江振誠主廚心底埋下對料理執著的種子，學徒時期一天當兩天用，學習烹飪餐點與製作糕點技巧站上台灣最年輕法餐主廚的位置。在感官花園（Le Jardin desSens）雙子星主廚Jacques和Laurent來台客座時，毫不猶豫放下在台灣的一切，到法國重新開始，從不支薪的學徒做起，負責煮馬鈴薯，語言不通只能與馬鈴薯培養默契，幾年後望向鍋子，腦海裡浮現出各個大小不一的起鍋時刻。也是從觀察開始，慢慢地深入了解廚房每個人的職掌與流程順位，在高手環伺之下，逼出自己的極限，甚至設計出讓法國人也認可的鵝肝料理，並列入餐廳菜單。

在世界各國餐廳掌舵的經歷，磨出獨屬主廚個人的風格。工作服裡隨身攜帶的五支湯匙，分屬感官花園、亞洲展店、賽舌爾島、JAAN par André、Restaurant ANDRÉ時期的初心。這些階段構成他成長蛻變的養分，代表著學藝練就札實基本功、並如何以管理層面統御餐廳營運、再以私廚的角度與已嘗遍世界美食、搭飛機專程前來島上的顧客對話;建立個人品牌以料理反轉景觀餐廳營運結果；最後是夢想藍圖裡的獨棟洋房，每一磚一瓦乃至桌巾角度、木桌摩砂等細節，皆須完美到位。

主廚認為，八角形近似一個圓，八個維度的 八角哲學 ，以八個元素:鹽（salt）、質（texture）、憶（memory）、純粹（pure）、風土（terroir）、南法（south）、工藝（artisan）及獨特（unique）呈現他的料理理念。鹽，是料理的調味帶出本味，達到理性與感性的平衡;質，當你站在框界外，就沒有所謂的突破框架可言，每一種熟悉的食材重塑，或許是意想不到的滋味;憶，每一段回憶都是累積，為每一次發想與創意迸發找到合適的出口;純粹，帶有「粋」美學的精神，化繁為簡，將舞台著墨於食材本身而不是表現的技法;風土，伴隨著食材成長的人文及地理環境，說出它們的故事;南法，本著南法的味蕾為起點，帶有各地風味多樣性的無限可能;工藝，在每一次歸零後的再生，竭盡所能搭起食材與食客的橋樑;獨特，以豐富經驗和美學底蘊，達到獨樹一格的境界。這八個元素沒有輕重及先後順序之分，以調和的音符奏出最和諧的美食饗宴樂曲。 他娓娓道出:「當一道菜已經完美的時候，就是我將它從菜單上拿掉的時候。」 只有不斷挑戰，才能因應時代潮流，創造巔峰。

電影的開頭，就是他拿下廚師服的一幕，對於完美，他有一套自己的詮釋，在最完美的時刻留下最後掌廚的身影。 在運營Restaurant ANDRÉ的一日，開店前他一秒決定把菜單換掉，沒人提出質疑的聲音。原本安靜運作的廚房，好像電影運鏡，由順時針轉為逆時針運轉，他首次覺得，團隊執行力比自己來得好。原先一己之力創設的團隊，夥伴們的配合度符合他藍圖裡的標準，在那個剎那間，一切都很完美的鐘聲敲響他的心房。不為米其林三星，這個時刻，他傾聽內心的聲音，這，就是最完美結束的時刻。

即便現今沒有每日坐鎮廚房，對於在 台北 RAW 這間餐廳，巡廚房時點出食材冷熱不可交替搭配、灑粉的美感密度，小至風扇聲音及每一處溫度一致等細節，以最高標準指導團隊。沒有完美，因為他一直在追求完美的路上。江振誠主廚的堅持守住本心， 他曾對一個以他為目標的小男孩說:「當個快樂的廚師。」，這樣的信念伴隨他追求極致，對於本心安然自得，才能在面對外在加諸光環時淡然自若。

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在主廚人生的扉頁裡，一筆筆的閱歷增加人生的厚度，一層層添上蘊藏料理中的內涵。前亞都麗緻總裁嚴長壽稱江振誠主廚超越廚匠、廚師的層次，是廚藝家。我倒覺得與其說是廚藝家，不如說是魔法師，賦予食材說話的能力，讓我思考料理的價值不僅是成色表象和口味， 還有品質和融合本質背後所做的努力 。

在十幾年前推廣現今流行的食材溯源概念，回到台灣後，他思索著如何以自己的影響力，將他的根-台灣餐飲業站上國際舞台，改變fine dining生態。常有人詢問，什麼是台灣味?也許不久的將來，在台菜餐飲界前一世代廚師退役前，他可以很有系統與條理帶來解答，做出台灣限定的台灣飲食辭典和台灣味譜，為台灣的料理初心與本源，定義味型與菜系的DNA。

其他資訊

預告片 https://www.youtube.com/watch?v=acp6IdYyADA

初心 https://www.books.com.tw/products/0010583884 八角哲學 https://www.books.com.tw/products/0010712559?sloc=main 誠品電影院 https://www.facebook.com/eslite.arthouse/

原文2020.11.02首發於台灣通

https://ethnolab.tw/2020/11/documentary-andre-and-his-olive-tree/