內門辦桌年菜的古早味

「阿隆師」除了內用與冷凍宅配，門口也販賣當日現做的辦桌菜，一樣是用塑膠袋裝

從聖誕節前到跨年後的一段時間，「忙」是廚師工作唯一的形容詞，要同時兼顧餐廳與家裡年菜的規劃，餐廳營業到小年夜，只剩除夕當天讓自己做年夜飯，因此為了不讓自己當天太忙，每年都會挑選購買二、三樣現成的年菜，讓自己可以美美地輕輕鬆鬆過年，今年恰巧要去內門實踐大學園區，那就去內門吃看看吧。

內門以總鋪師的故鄉聞名全台，不過進入內門轄區的路口，卻是兩尊宋江陣陣頭的金色巨大雕像，雖然這跟內門廟多陣頭多的淵源有關，還是可惜怎麼沒有做出結合陣頭與總鋪師的企劃，比如一邊是二三個陣師的群像、一邊則是總鋪師揹著廚具行走與炒菜的群像。進入市區後有許多販賣辦桌菜熟食的商家，少數有提供內用的服務，作業型態(或者說商業型態)就如同傳統的路邊辦桌，架起幾個大炒爐擺上大鍋蒸籠，可拆式的紅圓桌上放著一盆一盆菜，直接用大湯杓在路邊舀進塑膠袋販賣，彷彿時光還停留在吃完辦桌菜打包菜尾的就簡裡。此次的目的是「阿隆師」，這家餐廳有舒服的環境可內用、也有完善的網路訂購可宅配。

為了把關想訂購的年菜，特別點了滷豬腳(富貴元蹄)與魚翅羹(羅漢門魚翅羹)，再加一個無法宅配只能現場吃的炸旗魚。

元蹄是指豬前腿膝蓋以下的部分，一般小吃裡常見的滷豬腳就是這個部分，中國八大菜系裡都有相關的豬腳料理，例如浙菜水煮系的紹興元蹄(在台灣就是里港豬腳)、川菜的麻辣蹄花、粵菜的紅燒元蹄等，台菜原屬閩菜的 一支，經歷日據時期與國民政府遷台的料理融合後，滷豬腳也帶有閩粵浙菜三系融合的特點，簡單的蔥薑蒜八角五香冰糖醬油凝成的濃醬油香便是六零七零年代的味道，這便是現在消費市場緬懷與標榜的古早味。

古早味這個詞帶有明顯的時間軸涵義，指的是傳統的作法與味道，而「傳統」是相對於「目前」來比較，從目前台菜的歷程來看，「宴席菜」指二零三零年代、「酒家菜」「眷村菜(前期)」指五零六零年代、「古早味」則是七零八零年代，這些概略的分類其實是千禧年後後現代主義的品味碎片化，但時至今日的消費社會，古早味已脫離單純的食譜涵義，被賦予更多懷舊的寄託、消費認同、體驗美學等消費場景。

阿隆師的滷豬腳確實是小時候的味道，那是八零年代阿嬤從菜市場買回來的記憶，直至上大學時這段時間吃到的辦桌菜、滷豬腳飯都是這個味道，膠質綿密醬味溫厚，二小塊滷豬腳就能幹掉一碗白飯。

羹菜在周朝已有記載，清朝中期以後才開始有吃魚翅的紀錄，魚翅羹在粵菜與閩菜裡都是貴重的宴客菜，即使是在台灣日據時期也同樣是宴席裡的高檔菜餚，流傳至今已是具有台灣風味的經典名菜，被譽為辦桌菜裡序位第二的手路菜。「羅漢門」是內門的古地名，羅漢門魚翅羹可以理解為以當地命名的料理，但雖菜名曰「魚翅」，菜裡頭用的其實是成本低又不傷害生物的素魚翅，需要搭配許多食料與最重要、需熬煮五、六個小時的高湯，才能成就一口滋鮮味美的湯羹，這二個條件其實也是所有羹湯類料裡的基礎，哪怕是魷魚羹肉羹一類的小吃，依然要有筍絲白菜絲蛋絲扁魚等作料，在澆入上好的大骨肉湯後才算是一碗合格的古早美味，可惜近十多年來，因為物價、能源與人工的不斷上漲，售價卻礙於消費力的不足而難以上調，許多的湯羹老店即使仍然存在，也已活成了清湯寡料難以下嚥的面貌。阿隆師的魚翅羹真材實料、厚實靈動，是標準的古早味。

古早味台菜的年代是物價不高、食材便宜、業者可以吃苦耐勞每天工作、經濟逐漸起飛的年代，從餐廳料理到庶民小吃都是料多工足，然而時代不同，美食消費的模式與品味也不同，小吃中的滷豬腳因做法不難用料簡單，只要肯堅持良心肯花時間燉，就能獲得好吃級的古早味，羹則不容易做輕易做到，除非提高售價否則就只能是萎凋中的記憶美食。

古早味是食物，是文化物件，也是料理良心，更是消費場景。