人人都是總鋪師 跟著樂客做創意小菜
文／廖品榕
攝影／程天佑
融合傳統與創新再現老屋風華
推開一扇喀喀作響的老木門，窄小的門後別有洞天。首先映入眼簾的是八角繪花窗以及側邊的床板雕花櫃，櫃台外圍由舊式六角紅地磚砌成，老屋原有的磚造牆面被刻意展現出來，不難想見設計者精心蒐羅各式老件，打造出「樂客」這間別具特色的餐館。
2018年，樂客位於南門市場旁的狹小老屋，由Rock和Wanda白手起家，Rock負責掌廚，Wanda則身兼外場與廚房助手。創業之路並不容易，除了得努力研發菜色、與客人磨合口味、優化出餐流程，為了將自己的品牌向外拓展，還得尋找不同的行銷策略與通路。疫情爆發後，更促使他們開始嘗試新的經營方式，例如推廣冷凍包、調整販售品項，保留最具競爭力的餐點等。一年前因緣際會之下，他們選擇搬到鐵道路上一間屋齡超過六十年的老屋，除了希望能讓前來用餐的客人有更舒適、開闊的環境，也因為老闆Rock秉持著對老屋的熱愛，放下鍋鏟提筆撰寫計畫書，申請成為「老竹塹。老屋味」的補助對象，將老宅空間進行改造。店內隨處可見與設計者共創的種種巧思：設計師刻意在許多角落保留原老屋的痕跡，並將一些保存得當的老件結合現代鐵工藝，融合傳統與創新，不只讓老屋風華再現，也讓大家能一探早期傢俱、建築裝潢工程的細緻工法與傳統工藝。
創意十足 別處找不著的好味道
除了店面佈置上別有用心，餐飲科班出身的老闆Rock對料理也有許多堅持，每天用十幾種新鮮蔬果熬煮出的湯頭在舌尖散發出天然的甘甜滋味，再加上多種中藥材與香醇的豆瓣醬，讓樂客的牛肉麵有別於一般常見的口味，更加舒服順口，整碗湯喝完也絲毫不油膩。青菜則選用不常在牛肉麵中見到的「龍鬚菜」，配上軟硬適中的燉煮蘿蔔。香嫩卻又帶點嚼勁的牛肋條、牛腱、牛肚更是碗中的主角，最後再灑上柴魚片，一碗樂客三饗牛肉麵就誕生了！如果喜歡吃辣的話，千萬別忘記加點特製的香麻辣油，這是許多老饕念念不忘的好滋味。
除了主打的牛肉麵讓老饕們難以忘懷，菜單也隨著Rock在新竹長時間的耕耘而越來越豐富，水餃、飯類、湯品等品項都難不倒他！這一期的「創意提案」邀請樂客主廚Rock分享如何利用常見的蔬食，用簡易的步驟自製美味小菜！找一餐動手試試看，在家中跟著食譜享受下廚的樂趣，為餐桌增添一道清爽的菜色吧！
食材介紹
l 醬料（由上而下）：新竹客家桔醬、白味噌、蜂蜜、花生碎
l 自己喜歡的蔬食皆可！可優先選擇當季蔬菜，便宜又美味。
步驟
l STEP1 將蔬食仔細清洗、處理過後，用滾水川燙。
*小叮嚀：每種蔬食的川燙時間不同，葉菜類的要晚點下，才不會過熟。
l STEP2 川燙起鍋後，放入冰水冰鎮，鎖住蔬食的水份。
l STEP3 用濾網將冰鎮過的蔬食撈起，放到餐巾紙上，將多餘的水分瀝乾。
l STEP4 將預先準備好的桔醬、白味噌、蜂蜜均勻混合。
*小叮嚀：醬料比例皆可依個人喜好口味調整
l STEP5 將蔬食擺盤，淋上剛剛製作的醬料。
*美味TIPS：擺盤能讓料理更吸引人，在家也能有儀式感！
l STEP6 撒上花生碎增加口感，也可撒些許海苔粉增色
簡單六步驟，一道美味、清爽的特色小菜就完成了，快來動手做做看吧！
新竹客家桔醬
在臺灣的客家飲食中，桔醬是北部客家族群相當有特色的醬料。採摘新鮮酸桔，經過研磨後，以小火熬煮成細緻的泥狀，味道吃起來酸中帶甜，有些還會加進辣椒。「酸桔」是新竹竹東特有的品種，做出來的桔醬顏色呈現富貴、討喜的金黃色，口味也較其他桔子製作的桔醬來得鮮甜。最經典的吃法是沾肉吃，帶點微甜的酸味可以帶出肉質的鮮美。桔醬用法多元，也可以把桔醬淋在燙青菜或涼拌豆腐上。
文章請見《新竹生活》12期 創意提案專欄
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