[學習] 食物學-油脂類 第四節 油脂的產品與加工特性
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油脂的加工：萃取(extraction)、純化(purification)、氫化(hydrogenation)、交酯化(interesterification)
粗油精製成為食用油脂的步驟(純化)如下： 脫膠及去膠（去除磷脂質、膠質）、脫酸（以氫氧化鈉去除游離脂肪酸）、脫色（去除色素）、脫臭、冬化。
油脂的加工特性
物理性質：同質多晶性、乳化作用、發煙點
化學性質：氫化作用、皂化作用。
油脂的品質指標：酸價(acid value；AV)、皂化價(saponification number；SV)、碘價(iodine value；IV)、過氧化價(peroxide value；POV)、丙二醯硫脲法(thiobarbituric acid；TBA)、總極性物質(total polar material；TPM)。
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理由1 - 知
常見的加工方法(對水果品質的變化)：乾燥、加熱、冷藏與冷凍、糖漬與鹽漬。
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加熱可以終止水果中酵素的活性或殺滅水果表層的各種細菌，以達到水果保存的目的。
降低貯存溫度可減緩酵素活性及微生物的繁殖，若同時搭配氣調貯存法
油脂於加熱過程中剛起薄煙時的溫度即稱為發煙點(smoke point)，油脂在此溫度時成分出現變化，並在高溫加熱一段時間後，會產生各種有害健康的物質及致癌物。
氧化反應的發生機制：自氧化作用(autoxidation)、光敏感氧化(photosensitive oxidation)、脂肪氧化酵素(
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