[學習] 食物學-油脂類 第四節 油脂的產品與加工特性

油脂的加工：萃取(extraction)、純化(purification)、氫化(hydrogenation)、交酯化(interesterification)

粗油精製成為食用油脂的步驟(純化)如下： 脫膠及去膠（去除磷脂質、膠質）、脫酸（以氫氧化鈉去除游離脂肪酸）、脫色（去除色素）、脫臭、冬化。

油脂的加工特性

物理性質：同質多晶性、乳化作用、發煙點

化學性質：氫化作用、皂化作用。

油脂的品質指標：酸價(acid value；AV)、皂化價(saponification number；SV)、碘價(iodine value；IV)、過氧化價(peroxide value；POV)、丙二醯硫脲法(thiobarbituric acid；TBA)、總極性物質(total polar material；TPM)。