S3E3 藝文嗅嗅工作室

香料繪畫

今天我們繼續從古代香料交易的路徑和現代地圖來探索世界上主要的香料, 進一步創造出屬於自己餐桌上獨特的味道, 這一集我們來到法國,談到善於使用香料的國家它並不會是第一個立刻出現在我們腦海中的國家不過香料這個字 的英文 spice確是從古法文來的 ,18世紀法國園藝家皮耶.波夫瓦靠著從香料之島摩鹿加群島走私

打破了荷蘭人對丁香與肉荳蔻的壟斷,我們真的很難想像如果法式馬鈴薯千層派沒有加入溫暖的肉荳蔻, 普羅旺斯料理當中沒有甜茴香帶來的洋茴香氣息, 甚至法國料理中沒有大蒜或第茙和波爾多芥茉醬.

法國菜裡比較濃厚的辣味, 大致上是蒜頭和胡椒, 當然在法屬巴斯克區和普羅旺斯可以找到辣椒的料理痕跡.

法國菜的主角, 以大蒜, 芥茉, 甜茴香, 肉荳蔻為主

著名的法國四香粉, 常應用於法式冷湯凍的調味, 香料份量可以個人喜歡做調整,白胡椒原粒1大匙

丁香1小匙

肉豆蔻粉1小匙

薑粉1小匙

有時候還會加入第五香肉桂.,  如果要運用在甜點上, 那麼把白胡椒換成多香果或者是肉桂, 調成暖甜調.

接下來提到茴香, 我們把中文名稱裡有茴這個字的香料, 做一下整理,

因為很多拉丁學名和中文不對稱的文章，文字正確但可能圖文不相符...可以拿種子來相比(甜茴香跟洋茴香比較像，其他的就較有差異)，因大小型狀有些微差異，味道也比較容易區分，都各有很獨特的氣味，常接觸或是有直接拿來類比過、吃過聞過的話就不容易搞混。

1.小茴香Cumin：

Cuminum cyminum 

繖形科，白花

常見翻譯：小茴香、孜然

對於熱性體質人有幫助，小茴香開的是白色花朵，算是比較清涼的香料類。

小茴香籽特別之處在於同時含有萜烯醛與芳香醛（小茴香醛），所以味道相當特別。種籽味道有一種狐狸動物性的騷勁，拿來抹在羊肉上面以騷治騷

某一罐知名牌子以小茴香為主要基調的複方精油，取用歌劇『學生王子』來比擬功效，故事背景參考依據是，一個到民間唸書平時超理性拘謹放不下身段的貴族王子，用了小茴香籽（當然還有其他茴香朋友）之後，終於脫掉戴在臉上的面具，以真性情示人，也能夠向喜歡的人告白，也就是對平常比較拘謹的人來說，能夠讓你卸下心房，讓你歡樂、愉悅、舒壓，也適合舒壓時大魚大肉之後的腹脹副作用。種子跟其他茴香比起來較小，故稱為小茴香籽。

2.甜茴香Fennel：

繖形科，黃花

常見翻譯：甜茴香、茴香

開的花是黃色的，長相也比較粗壯。（跟蒔蘿比的話，比較壯，比較綠）

因長相問題常常跟蒔蘿搞混，不過味道不一樣喔。茴香有八角味這樣，蒔蘿沒有八角味。

濃濃甜甜，一般若說茴香就是在說甜茴香。香草可入菜料理，煎蛋很好吃。

品種有很多，通常用到鬚鬚葉片部位料理的甜茴香比較瘦（但莖仍是壯喔），也有一種做沙拉用的茴香莖部很膨大，切起來吃起來脆脆的

因梵谷而著名的苦艾酒裡面，也有加茴香籽喔。（洋茴香、甜茴香都可以加，之前在超商發現還有香辣肉桂口味的芳療裡面會調在胃部第三脈輪的方面，可以舒緩因為壓力所造成的肚子緊張問題，會比較舒服些，含酮類較低，相對起來比較安全。

關於甜茴香, 我們知道歷代以來的草藥學家, 都認可甜茴香具有修復視力的功效, 而且可以當成蛇咬傷的解藥,  它的希臘文是maratho , 希臘在西元前對抗波斯帝國, 取得決定性勝利的地點馬拉松平原, 正因為產有許多甜茴香而命名, 到了中世紀初期, 甜茴香已經隨著羅馬帝國征服世界各地而傳遍整個歐洲, 現今, 甜茴香的原生地為地中海, 整個歐洲都能看見栽種的足跡, 不過, 印度才是甜茴香的主要產地, 另外比較有名栽種的地區有土耳其, 日本, 阿根廷, 北非和美國加州. 食物上的搭配, 可以是果醬製作時的添加, 或製作西西里島燉菜的時候灑入適量甜茴香粉, 做肉丸子的時候, 加入甜茴香, 別有一番迷人的香氣. 在鹹食和甜點裡, 都很討喜.

 3.蒔蘿Dill：

 Anethum graveolens

繖形科，黃花

容易跟茴香搞混，不過氣味真的截然不同，聞一下就知道了，茴香有八角味這樣，蒔蘿沒有八角味。（跟茴香比的話，比較纖細，比較灰綠）

因為在台灣常常吃到的茴香水餃裡面都是包蒔蘿，所以也介紹一下。

菜市場大概到過年期間會有販售一種『星星菜』的鬚鬚狀菜葉，大概就是蒔蘿，台語叫做『茴 香 阿』。

不知道大家吃到的茴香水餃狀況如何，我目前吃過幾家的茴香水餃裡面都是包這種蒔蘿，

4.洋茴香Anis：

Pimpinella anisum

繖形科，白花

常見翻譯：西洋茴香、大茴香

開的花是白色的，

比八角甜一點，適合做甜點，某一款喜歡的可可粉就有加洋茴香籽，光聞起來就很搭。

跟甜茴香籽味道類似，但更具有令女人美麗的效力，有一種魔幻的味道。

在芳療裡面使用，習慣會把洋茴香籽調在調整女性生殖系統有關的按摩油裡面，這是個讓女人更女人的香氣。

種子更大，一般會翻譯成大茴香。

近代醫學研究發現大茴香的成分接近嗎啡, 有鎮靜以及抗發炎的效果, 而且不會上癊, 由於它的活性雌激素對更年期婦女的熱潮紅有良好的抑制作用, 近年, 在法國, 俄羅斯, 西班牙和波蘭這幾個大茴香油的生產國, 廣泛的被大知名品牌運用在牙膏, 漱口水, 護膚霜, 豐富的反式大茴香腦釋放出令人舒坦的清新滋味, 令人感到放鬆.

大茴香怎麼做中式料理呢? 它的味道像八角, 但卻沒有八角的侵略性很容易搶走其它食材的風采, 它更像是食材之間的平衡角色, 可以緩和料理中過於濃烈的味道, 非常適合用在以酒為主的中式料理, 沒錯, 你們想的跟我一樣, 燒酒雞, 薑母鴨, 羊肉爐, 麻油雞,

拿來當醃料就不用特別說明了, 所有的香料都具有這項基本特質.

洋茴香Pimpinella anisum

5.藏茴香Caraway Seed：

Carum carvi

繖形科，白花

常見翻譯：凱莉茴香、葛縷子

開的花是白色的。

味道比之其他茴香，較為清純，食品行容易買的到，做菜常會用到

藏茴香Carum carvi

6.星星茴香Star anise：

Illicium verum

八角茴香科

常見翻譯：八角

台灣市場最常見的八角啦，有沒有印象，滷包裡面都要來這一味的說，相當東方風情阿，針對胃部的緊張很有幫助阿。

八角茴香就不是繖型科的植物，而是八角茴香科Illiciaceae的植物喔～

八角Illicium verum

7.印度藏茴香Ajowan：

Trachyspermum ammi

繖形科，白花

常見翻譯：獨活草、阿印茴

味道根本就不是茴香，也跟藏茴香沒有關係，有些芳療師有在口服藏茴香，可千萬別搞錯弄到印度藏茴香，胃應該會有被燒開的感覺吧。

酚類氣味為重，像是味道很重很殺的丁香，但是加料在複方裡面很能增添風味，但要切記療效相當強效鴨霸，可能會讓一些效用較弱的精油效能打折扣，要適度搭配或量身訂用。

關於法國的香料我們就了解到這裡， 謝謝你們的陪伴