S3E4 藝文嗅嗅工作室 歐洲香料 西班牙

香料繪畫

今天我們繼續從古代香料交易的路徑和現代地圖來探索世界上主要的香料, 進一步創造出屬於自己餐桌上獨特的味道, 這一集我們來到西班牙, 談到西班牙, 首先聯想的必然是西班牙鐵鍋飯, 其中番紅花和西班牙紅椒粉, 就是美味的關鍵,

在希臘神話的傳說中，番紅花本來是一位俊美的男子克洛卡斯，因為愛上了森林中的精靈，而苦苦的追求，精靈刁難了克洛卡斯要變成花朵，化為花朵之後，克洛卡斯不減對愛的熱忱與忠誠，因此往後流傳番紅花就是不朽的愛戀

還有一說，從前一名獵人自己摯愛的兒子愛上了女狼並私訂了終身，獵人相當難過留下了不捨與諒解的淚，眼淚落到了地上開出了番紅花，依此番紅花也代表了解愛的真諦、祝福、守護的愛。

其實番紅花是紫色的，唯有花蕊部分是紅色，我們常用的番紅花香料就是採集稀少的雌蕊，由於佔據番紅花的比例較少，因此採集過後的量少而極富有價值，使用番紅花香料作為菜餚的調味，可以帶來祝福，代表僅有的精心製作，獻給僅有的對象。一般15萬朵才能收集1公斤的番紅花 

參考維基百科我們知道, 它可能的起源

未加工的巴巴米, 所謂巴巴米, 就是

穆斯林西班牙的摩爾人在10 世紀左右開始種植水稻。^[11]因此，伊比利亞半島東部的當地人經常為家庭聚會和宗教盛宴製作米飯、魚和香料的砂鍋菜，從而在西班牙建立了吃米飯的習俗。這導致大米在 15 世紀成為主食。

之後，廚師們習慣於將米飯與蔬菜、豆類和乾鱈魚結合起來，為四旬齋提供一頓可以接受的膳食。所謂的四旬齊指的是

基督教禮儀 日曆中 的 一個莊嚴的宗教儀式,紀念耶穌 在 沙漠 中 禁食和 經受撒旦誘惑 的 40 天

在西班牙的地中海沿岸，米飯主要和魚一起吃。

西班牙食品歷史學家Lourdes March 指出，這道菜“象徵著兩種重要文化的結合和遺產，羅馬為我們提供了器具，而阿拉伯為我們帶來了幾個世紀以來人類的基本食物：大米。” ^[14]

西班牙海鮮飯

最初，瓦倫西亞製作的海鮮飯是為農民和農場工人提供的午餐。工人們會在稻田周圍收集他們可用的東西。這通常包括西紅柿、洋蔥和蝸牛。兔子或鴨子是常見的添加物，而雞肉則較少。^[30]

在特殊場合，18 世紀的巴倫西亞人使用火山口在阿爾布費拉湖附近果園的露天煮飯。水田鼠肉是早期海鮮飯的主要成分之一，^[31]以及鰻魚和黃油豆。

隨著 19 世紀後期西班牙社會學的變化，生活水平不斷提高，鄉村聚會和郊遊也隨之興起。這也導致了西班牙海鮮飯的成分發生了變化，用兔子、雞肉、鴨肉代替了蝸牛。這道菜變得如此受歡迎，以至於在 1840 年，一家當地的西班牙報紙首先使用西班牙海鮮飯這個詞來指代食譜而不是平底鍋。^[12]

這個時代使用最廣泛、最完整的配料表是：短粒白米、雞肉、兔肉、蝸牛（可選）、鴨肉（可選）、黃豆、大北豆、紅花菜豆、朝鮮薊（紅花菜豆的替代品）冬天）、西紅柿、新鮮迷迭香、甜辣椒粉、藏紅花、大蒜（可選）、鹽、橄欖油和水。^[12]然而，貧窮的巴倫西亞人有時只用蝸牛做肉。^[30]許多瓦倫西亞人堅持認為，製作現代西班牙海鮮飯不應超過這些成分，尤其是魚和貝類“絕對不可能”。^[33] [34]根據巴倫西亞人的說法，另一個重要規則是，新鮮迷迭香不應添加到由食用迷迭香的蝸牛製成的西班牙海鮮飯中。^[35]

海鮮和混合海鮮飯

在地中海沿岸，巴倫西亞漁民使用海鮮代替肉類和豆類來製作海鮮飯。在這個食譜中，海鮮是帶殼的。後來，居住在瓦倫西亞以外的西班牙人將海鮮與陸地動物的肉結合起來，混合海鮮飯就誕生了。^[36]這種海鮮飯有時被稱為巴洛克式的準備，因為它的成分和最終呈現方式多種多樣。^[37]

在 20 世紀，西班牙海鮮飯的流行蔓延到了西班牙的邊界之外。當其他文化開始製作海鮮飯時，這道菜總是受到區域影響。因此，西班牙海鮮飯食譜從相對簡單到包括各種各樣的海鮮、肉類、香腸（包括香腸）、^[38] [39]蔬菜和許多不同的調味料。^[40]然而，全球最流行的食譜是海鮮海鮮飯。

在整個非巴倫西亞西班牙，混合海鮮飯相對容易找到。然而，瓦倫西亞人堅持認為只有最初的瓦倫西亞食譜才是正宗的，並且普遍認為所有其他的都是低劣的、不正宗的甚至是怪誕的。^[36]

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基本烹飪方法

海鮮飯的傳統製備

根據瓦倫西亞的傳統，西班牙海鮮飯是在明火上烹製的，以橙子和松枝以及松果為燃料。^[41]這會產生一種芳香的煙霧，注入海鮮飯。^[42]此外，傳統上用餐的客人直接從鍋中取出而不是裝在盤子裡。^{[5] [12] [36] [43]}

有些食譜要求蓋上海鮮飯，並在烹飪後靜置五到十分鐘。

煮完肉菜飯後，鍋底可能會有一層烤米飯，在瓦倫西亞叫socarrat。相當於近代我們所理解的鍋巴, 如果海鮮飯在燃燒器或明火上煮熟，該層會自行形成。這傳統上只要它沒有被燒焦，瓦倫西亞當地人是很喜歡吃它的。

最後, 我們當然要來了解一下, 西班牙鍋香飯用的香料組合

首先, 準備

番紅花2小匙

西班牙紅椒粉(混合煙煄和甜味的)

蒜粉2小匙

洋蔥粉2小匙

卡宴辣椒粉 1小匙

現磨黑胡椒粉1小匙

乾燥奧勒岡1小匙

乾燥巴西里1/2小匙

丁香粉1/2小匙

孜然粉1/2小匙

以上全部混勻, 密封保存即可

前面我們介紹過番紅花, 今天由另外一個角度來了解,

傳說埃及艷后接見追求者之前，會用浸泡過番紅花的馬奶沐浴。《香料：從茴香到莪ㄜˊ述》一書的作者約翰．歐康諾（John O’Connell）在書中寫道：「米諾人的婦女用番紅花來染色羊毛短外套；她們也用番紅花製作化妝品，把番紅花和紅赭石、獸脂、蜂蠟混合，做成唇膏。」中世紀的修道士發現，把一種源自蛋白的粗糙膠水和番紅花混合，可以做出黃色的塗料，用來取代製作手抄本所需的黃金。

此外，少了番紅花那撮鮮明的火花與金光閃閃的震撼，諒你也做不出西班牙海鮮燉飯或者波斯香料飯，還有世界各地風味迥異的魚湯、發酵麵包卷、蛋糕和派。

歷史上，傳統醫學用番紅花來治療各種疑難雜症，從頭痛到痔瘡都能治。現代研究也發現番紅花含有高量的抗氧化物，可以抑制身體發炎，還能治療性功能障礙和憂鬱症，至於番紅花對心血管疾病和癌症的效果，目前還眾說紛紜。

英國醫生約翰．傑勒德（John Gerarde）於1597年出版的《香草，植物的通史》書中寫道，古羅馬人曾經用番紅花當作公共空間的空氣清淨劑，甚至連黑死病的解毒藥方裡也出現過番紅花。

番紅花大約在中世紀最受歡迎，當時是作為藥材，但是中世紀也正好流行染色食物，尤其是宴會的飲食。1300年出版的食譜書《泰爾馮食譜全集》（Le Viandier de Taillevent）裡頭有一道天鵝料理，生動地描述如何剝天鵝皮，然後把天鵝叉上烤肉叉烹煮。天鵝放到火上以後，要「灑上番紅花；待天鵝烤好，表皮應該呈現紅色，脖子可以放直或放平。將蛋黃、番紅花與蜂蜜混合成膏狀，塗在羽毛與天鵝頭上。」

好啦， 今天我們就了解到這裡， 謝謝你們的陪伴