S4E1 藝文嗅嗅工作室 世界香料 非洲
這一季香料的世界版圖
我們來到非洲, 非洲由北非卡薩布蘭卡進入, 到南非的開普敦, 從香料可以反映出它複雜的歷史, 經由海陸香料貿易的交流, 讓我們以不同的角度來了解.
西北非國家合起來被稱為馬格里布, 是中東和歐洲進入非洲的門戶,
參考維基百科當中的資料, 馬格里布（al-Maġrib al-ʿArabī，المغرب العربي），非洲西北部一地區，阿拉伯語意為「日落之地」。
該詞在古代原指阿特拉斯山脈至地中海海岸之間的地區，有時也包括穆斯林統治下的西班牙部分地區，後逐漸成為摩洛哥、阿爾及利亞和突尼西亞三國的代稱。[3] 該地區傳統上受地中海和阿拉伯文明影響，同時也與撒哈拉沙漠以南的黑非洲地區有著密切的貿易往來，因此形成了獨特的文化。
19世紀末，該地區絕大部分成為法國、西班牙和義大利的殖民地。今日，除休達和梅利利亞兩個地區尚屬於西班牙外，其他地區均已合併入摩洛哥、阿爾及利亞和突尼西亞三國。
1989年，在卡扎菲的發起下，摩洛哥、阿爾及利亞、突尼西亞和利比亞四國聯合成立了阿拉伯馬格里布聯盟，其後茅利塔尼亞也加入該聯盟。
馬格里布地區是其主要居住者柏柏爾人的原鄉。柏柏爾人是阿爾及利亞(80%)、利比亞(>60%)、摩洛哥(80%)和突尼西亞(>88%)的主體民族。[4] 該地區還居住著法裔移民、阿拉伯人、土耳其人、西非黑人和塞法迪猶太人等族群。
在北部沿海的城鎮，約莫在中世紀時期，幾波來自歐洲的移民對人口組成也產生了影響。最著名的是摩里斯科人和穆拉迪人，兩者都是來自於西班牙（摩爾人），他們在西班牙的收復失地運動中被強行改宗天主教，後來也同阿拉伯人和柏爾人穆斯林一起被驅逐。[5] 其他歐洲人移居者包括法國人、義大利人和英國人，他們通常是被當地海盜劫持的船員和乘客，有時候，他們在付清贖金後會被送回家鄉；但在另一些情況下，他們會被賣為奴隸，或是被同化及融入當地社群。[6]
馬格里布同時也是歷史上重要的猶太人聚居地，在7世紀伊斯蘭教傳入該地區之前，該地區已存在著繁榮的猶太社區，主要聚居在商業發達的城市中。[7] 許多當地的猶太人在19世紀和20世紀初從馬格里布移民到北美洲，或在20世紀後期法國第五共和與以色列建立後移民到法國和以色列。[8]
而另一個重要群體是土耳其人，他們隨著鄂圖曼帝國16世紀的擴張而移民該地。[9]
撒哈拉以南的非洲人在綿延幾個世紀的跨撒哈拉貿易中，商人和奴隸不斷從薩赫爾地區進入馬格里布，這也稍微改變了馬格里布地區的人口組成。在馬格里布的南部有一些黑人的小社區，被稱為哈拉廷人，他們被認為在撒哈拉的最後一個濕潤時期居住在撒哈拉地區，然後在撒哈拉變成沙漠時向北遷移進入馬格里布。[10]
特別的是，在阿爾及利亞，曾經有一大批被稱為 "黑腳 "的歐洲國家公民（特別是法國）移民到該地區，19世紀末在法國殖民統治下定居。他們在該地建立農莊和商業公司。然而，其中有一大部分在獨立戰爭期間就離開了阿爾及利亞。[11]
馬格里布這一區用的香料, 多半甜且柔和, 孜然是他們每天必備使用的
孜然當作香料的歷史悠久，為西北非料理注入柔和的泥土味, 肉桂和生薑則讓塔吉鍋料理, 湯品以及燉物充滿鮮明的香氣.
西元前兩千年的古埃及人就已開始使用了。原產地埃及、中東的孜然被波斯人帶至印度與西域，跟著波斯人稱呼為「zireh」，傳入中國，漢人便以維吾爾語的發音稱「孜然」。而阿拉伯人將孜然帶進希臘，希臘人因此學會阿拉伯文的發音，再轉成拉丁字母「cuminum」往西續傳歐洲各國，才成就了當今孜然的英文：cumin。意外獲悉孜然東傳西播的歷史後，總算解開了多年來「cumin中文為何叫孜然」的疑惑。
(塔吉鍋)英文叫做Tagine。也可以稱作塔金鍋或是摩洛哥鍋。摩洛哥因當地氣候乾燥，水資源珍貴，利用塔吉鍋的原理，能讓水蒸氣在鍋裡循環，達到料理時省水的目的。
塔吉可追溯到早期穆斯林統治時期，最早出現塔吉烹飪概念的是九世紀的《一千零一夜》。 早年在阿拉伯半島的貝都因遊牧民族裡，已相當有名，添加椰棗、杏桃與李子等乾果，一同烹煮。
北非人的飲食很顯然是離不開孜然的，古斯米、塔吉鍋裡都有它。旅遊摩洛哥、埃及時，總可在商店市集望見五花八門堆疊如尖塔的辛香料，每家店販售獨門的招牌「北非綜合香料」（ras el hanout），類似印度咖哩，沒有固定配方，但少不了孜然；沒有孜然，就稱不上是北非綜合香料囉.
另外,非洲小米 庫斯庫斯
是一種源自馬格里布柏柏爾人的食物。它由粗麵粉製造，形狀和顏色都像小米。
乾燥的古斯米
烹調以後的古斯米
古斯米在馬格里布地區是主食，在阿爾及利亞、摩洛哥東部、突尼斯和利比亞也是主食，被稱作طعام（拉丁化：ta`aam，意為「食物」）。
古斯米拌魚是西西里西部特拉帕尼省的常見食物，被當地政府認定為傳統美食。2011年古斯米被法國人評選第三受歡迎的食物。2020年被聯合國教科文組織列為人類非物質文化遺產代表。
庫斯庫斯」的料理方式隨著全球化也開始變得多元，時常以養生食材被作為米麥的替代品，許多燉飯類料理都會改用庫斯庫斯搭配奶油烹煮，或者捨去熱量較高的馬鈴薯泥，將庫斯庫斯和蔬菜泥料理成排餐的襯底或佐菜。現在市面上也有許多已蒸熟包裝的即食商品，只需沖泡熱水攪拌數分鐘，就能立即食用，提供飽足感。
烹煮方式可以選擇使用電鍋或蒸鍋：在烹調前，將庫斯庫斯與少量水、鹽、橄欖油混合均勻，也可加入喜歡的香料，放入電鍋或蒸鍋，外鍋1杯水，蒸15-20分鐘，外鍋再補一杯水，共重複動作蒸3次，即完成香氣撲鼻、鬆軟可口的「非洲小米飯」。
高湯煨煮：準備一只鍋子，放入庫斯庫斯，將高湯（蔬菜高湯、蝦高湯、雞高湯、豬骨高湯...皆可）燒滾後倒入至可淹過食材，也可加入喜歡的香料，上蓋小火煮至收汁，剝鬆後即可食用。
不要用「清水」烹煮庫斯庫斯，會沖淡並破壞它的香氣，如果手邊沒有高湯，可以加入鹽、蒜泥、洋蔥、橄欖油和香料一起煨煮。
一般以哈里薩辣醬烹煮，佐以魚類、牛肉、羊肉一同吃。這種醬可以當調味料, 也可以沾麵包, 或者是成為燉物或醬汁的主要風味來源.
利比亞
一般是以羊肉一同烹調，較少使用牛肉。有時亦會佐以蜂蜜、堅果一同食用，作為甜品。
以色列
以色列古斯米比一般的古斯米大
以色列的古斯米是於二十世紀上旬，由居於北非的猶太人帶回以色列。一般以色列古斯米，是佐以起司和一眾蔬菜伴吃。
埃及
以甜食為主，配以堅果、奶油、糖等等。
現代吃法？
在美食傳播和創意發展之下，庫斯庫斯也演變出各式各樣的吃法，不再只以主食或鹹食的形式出現，無論前菜、湯品、主餐、甜點都能入菜，不拘吃法，都能自由發揮。
‧ 沙拉：將煮熟的庫斯庫斯簡單拌入美乃滋、芥末醬、酪梨、美生菜就是一道異國風味沙拉。
‧ 甜點：將庫斯庫斯放入玻璃杯底，取代餅乾碎，搭配水果、巧克力製成慕斯杯。
‧ 湯品：打成泥狀，可以取代製作濃湯需要的馬鈴薯，做出豐厚的口感
‧ 主餐：用庫斯庫斯代替米飯搭配咖哩，或取代馬鈴薯泥搭配肉排。
‧ 輕食：和燕麥一樣，庫斯庫斯也可以搭配水果丁、蜂蜜和優格，做為清爽的輕食點心。動手試試看吧!! 讓生活增添一點趣味.
料理是幸福的基礎哦!!!!
村上春樹曾說
儀式或許無法為你帶來幸運，但因儀式感而起的自覺，將使你開始思考生活，了解自己，進而重塑人生價值與意義。
你日復一日地為生存奔波，卻忘了生活長得什麼樣子；你整天泡在瑣碎的日常裡，是否感嘆：長大成人就是這麼一回事？
其實，生活很簡單，既然每一天都是人生的幾萬分之一，那就要過得特別而值得回憶，儀式感大概就是這麼一回事。用心對待看似平凡的小事，生活就是一個接著一個的節日！
用心去生活，而不是拚命生存；將就的是日子，講究的才是生活。
一日三餐好好吃飯吧!
你可能也想看
