S3E6 藝文嗅嗅工作室 世界香料 東南歐
今天我們繼續從古代香料交易的路徑和現代地圖來探索世界上主要的香料, 進一步創造出屬於自己餐桌上獨特的味道, 這一集我們來到東南歐，主要包含歐洲巴爾幹半島上的國家。這些主權獨立的國家有：
阿爾巴尼亞、阿爾巴尼亞共和国（阿爾巴尼亞語：Republika e Shqipërisë），
通稱阿爾巴尼亞（阿爾巴尼亞語：Shqipëria），是一个位于欧洲东南部、
巴爾幹半島西南部的国家。
波士尼亞與赫塞哥維納、波士尼亞與赫塞哥維納（波士尼亞語：
Bosna i Hercegovina／Босна и Херцеговина），簡稱波赫，
有時亦簡稱為波士尼亞，是歐洲東南部巴爾幹半島西部的多山國家
保加利亞、保加利亚共和国（保加利亞語：Република България，
拉丁化／羅馬化：Republika Bŭlgariya），通稱保加利亞（保加利亞語：
България，拉丁化／羅馬化：Bŭlgariya），
克羅埃西亞、克羅埃西亞共和國（克羅埃西亞語：Republika Hrvatska），
通稱克羅埃西亞（克羅埃西亞語：Hrvatska），是位於東南歐、地中海和巴爾幹半島
交會處的單一議會共和制國家
賽普勒斯、賽普勒斯共和國（希臘語：Κυπριακή Δημοκρατία；
土耳其語：Kıbrıs Cumhuriyeti），通稱賽普勒斯（希臘語：Κύπρος；土耳其語：Kıbrıs）
希臘、希臘位於歐洲、亞洲和非洲的十字路口，戰略地位重要。
其位於巴爾幹半島南端，西北鄰阿爾巴尼亞，北部鄰北馬其頓和保加利亞，
東北鄰土耳其。
科索沃、科索沃共和國（阿爾巴尼亞語：Republika e Kosovës；
塞爾維亞語：Република Косово，羅馬化：Republika Kosovo），
塞爾維亞雖然承認其民選政府，但只承認該地區為塞爾維亞的
兩個自治省之一。
Република Северна Македонија，羅馬化：Republika Severna Makedonija）
摩爾多瓦、羅馬尼亞語：Moldova
黑山（蒙特內哥羅語：Црна Гора／Crna Gora，直译：黑色的山）
是位於巴尔干半岛西南部、亞得里亞海東岸上的一個多山國家。
很久以前多采用它的英文名稱“Montenegro”
羅馬尼亞、羅馬尼亞語：România，[romɨˈni.a] （ 聆聽））
塞爾維亞塞尔维亚共和国（塞爾維亞語：Република Србија，
羅馬化：Republika Srbija），简称塞尔维亚（塞爾維亞語：Србијa，羅馬化：Srbija）
由於政治、經濟、歷史、文化或者地理因素，
東南歐的界線一直被廣泛爭議。
這些東地中海地區與前共產國家不太依賴味道濃重的香料,
特別是希臘料理, 反而以新鮮香草增加香味居多.
在東南歐, 庫姆里蘇內利, 是喬治亞全國到處可見的綜合香料,
喬治亞是跨洲國家，地跨歐亞兩洲，但因文化上深受歐洲影響，
故也被認為是歐洲國家。它曾經是蘇聯加盟共和國，
1991年4月9日正式獨立, 庫姆里蘇內利綜合香料,
可以當醃肉的抹料, 加在豐盛的燉物裡, 其實隨便撒在什麼
東西上都超好吃. 首先準備
莞荽籽1大匙
黑胡椒原粒1小匙
乾燥月桂葉2片
藍葫蘆巴葉1大匙
藍葫蘆巴籽1大匙
蒜粉1小匙
辣椒粉1/2小匙
乾燥金盞花 2大匙
乾燥香薄荷2大匙
乾燥墨角蘭2大匙
乾燥薄荷 1大匙
乾燥蒔蘿1大匙
乾燥牛膝草1小匙
在東南歐的香料使用中, 也有一種說法, 匈牙利的紅椒, 十七世紀由土耳其人帶入, 和喬治亞共和國的藍葫蘆巴是兩種最獨特的風味, 紅椒粉, 苦中帶些甜, 種類繁多, 主要可區分為兩種, 匈亞利紅椒粉, 色澤亮紅或呈鐵鏽色, 有明顯果香, 西班牙紅椒粉, 顏色相對深, 甜味更突出, 一般都會經過煙燻, 更添加香氣的層次. 紅椒的品種多, 有的果實小巧圓滾滾, 長得像燈籠, 很是可愛, 之為燈籠椒, 它的原生地可能是墨西哥, 依據近代考古, 可以推測出西元前七千年, 人類就已經開始食用椒類, 15世紀, 哥倫布將它們由加勒比海運回歐洲之後, 西班牙的僧侶們開始將它乾燥並磨成粉, 一直到現在世界上最好的紅椒粉來自西班牙埃斯特雷馬杜拉自治區中, 在那裡, 成熟的紅椒被掛在田野中的煙燻室中, 再以石磨磨成粉, 到了十八世紀中期, 匈牙利人將紅椒粉當成國民香料, 法國名廚 georges Escoffier 因為將紅椒粉運用到蒙地卡羅餐廳當中的紅椒汁鮮奶油雞而聲名大燥.
妳一定要問, 椒類辣或不辣? 其實椒類的辣度, 來自辣椒素, 白色的胎座含量最多, 紅辣椒粉的辣度取決於使用的椒類裡面, 辣椒素的含量, 以及加工當中, 白色膜拿掉多少, 劣質辣椒粉, 通常是連梗加膜和帶苦的種籽全部磨成粉…..
另一個獨特的味道葫蘆巴, 學名藍葫蘆巴, 別稱山羊角, 希臘乾草, 希臘丁香, 最古老的種籽, 出現在伊拉克的古蹟遺址當中, 大約西元前四千年, 後來在埃及法老圖坦卡門的陵墓中也發現它的踪跡, 到了羅馬時期, 它成為常見的農作物, 被使用在餵養牲畜, 所以又稱希臘乾草, 一個世紀後, 敘利亞人將它拿來用在香氛儀式裡的一個成份, ,直到今天, 伊朗西亞和印度等地將它運用在料理中, 透過市售的另哩粉, 傳遍全球, 它是咖哩粉中關鍵的香料之一. 在料理當中的呈現可以是衣索比亞香料奶油, 印度孟加拉五香…都能在舌尖上留下
美好的記憶.
葛縷子在匈牙利常跟高麗菜一起烹煮, 具有複雜, 溫暖的味道, 也常出現在中歐料理, 阿爾及利亞和突尼西亞常常用的 tabil 當中佔有不可或缺的地位,
Tabil綜合香料的成份有,
芫荽籽2大匙
葛縷籽2小匙
小茴香籽 1/2小匙
孜然籽1/4小匙
(黑種草, 黑孜然, black seeds, black cumin ,kalonji)
黑胡椒1/2小匙
煙煄紅椒粉辣味或卡宴辣椒粉 1/2小匙
薑黃1/4小匙
綠荳蔻籽1/2小匙
公丁香1/4小匙
蒜粉1/2小匙
Tabil 綜合香料迷人的滋味又是另一種使人著迷的嗅覺感受.
真心希望你們都能動手試試這種的配方.
在羅馬尼亞肉桂是相當受歡迎的,
另外,
米提提（羅馬尼亞語：Mititei）是羅馬尼亞的一種傳統菜餚。米提提是一種肉腸，以羊肉或豬肉為原料，並加入大蒜、黑胡椒、百里香、香菜、茴香等香料提味，有時也會加入辣椒粉。米提提常和炸薯條、芥末醬及羅馬尼亞式酸菜一起食用。在羅馬尼亞人們經常在喝啤酒時吃米提提。
有一種混合各種肉類的肉丸 MICI (米區)，主要混合豬肉與牛肉，有時還會加入羊肉。另外，再加入大蒜、胡椒、鹽巴、香料等增加風味。均勻的攪拌以後，將肉團捏成長條狀，再放入平底鍋中油煎，就大功告成了！ 把mici理解成沒有腸衣的香腸。
從混合碎肉、加入香料、揉製、塑型、煎熟。不過為了製作過程方便，便直接把mici捏成圓形，但普遍而言，在羅馬尼亞所看到的mici都是以長條狀為主。閒暇之餘，可以在家自己動手做做看，或是有機會到羅馬尼亞旅行，務必要嘗一嘗這美味喔！
賽普勒斯的料理, 常添加芫荽籽以及稀有, 並且伴隨著松樹香氣的乳香, 參考香料聖經一書中提到, 乳香是能夠分柲乳香的樹, 只能在希臘希俄斯島找到, 當地種植的歷史已經超過2500年, 古希臘人和羅馬人會咀嚼乳香讓口氣保持清新
, 當熱拿亞人在西元1346年從威尼斯人手中奪得希俄斯島之後, 他們用乳香當作商品交易保護並掌控島上居民免於被海盜侵略. 乳香在當時的市場上相當受歡迎, 到了西元1566年, 鄂圖曼土取其帝國奪得希俄斯島的統治權, 從此控制乳香的貿易. 直至今日, 在希俄斯島上, 還冇24個生產乳香的村莊, 仍採用古法採集與加工樹脂, 當地產的乳香, 現在是原產地名稱保護制度下的產品, 多數外銷到土耳其及中東.
第三季東南歐的香料， 我們就了解到這裡， 接下來我們將進入到下一季非洲的香料版圖, 非洲因為幅員廣闊所以料理差異性也大, 讓我們繼續探索吧!
