1870年9月19日至1871年1月28日「普法戰爭」期間，「巴黎」遭普魯士軍隊圍困。呈現了一個被戰爭逼入極限、糧食匱乏，且社會階級差異巨大的巴黎「飲食」景象。
「圍城」背景：從物資儲備到糧食危機
1870年9月2日，法軍在色當（Sedan）投降，「拿破崙三世」被俘，隨後法蘭西第三共和國宣布成立。普魯士軍隊於 9月17日起開始圍攻「巴黎」。為了應對隨時可能到來的長期圍困，國防政府當局採取了緊急的糧補措施。在8月15日至9月19日期間，巴黎透過鐵路運進了超過7萬噸的穀物、麵粉與殖民地物資，以及超過6萬頭的牲口。當時的農業與商業部長Joseph Magnin宣稱儲備物資足以支撐200萬人口兩個月的生活。著名的加尼葉「歌劇院」（Opéra Garnier）甚至被改裝成巨型的食品儲藏室，堆滿了麵粉、雞蛋、鹹魚和罐頭。然而，巴黎每天消耗量巨大（估計每日需 245 克肉類/人），原本儲備的25萬隻羊、4萬頭牛和1.2萬頭豬很快就被消耗殆盡。
「階級」分化的配給制度
隨著圍城天數增加，物資匱乏引發了嚴重的社會不平等：
「窮人」的掙扎：
窮人被迫在低溫中長時間排隊等待領取微薄的配給。1870年10月起，每日配給量降至每人僅50克肉，且很快就被脂肪（suif）取代。市長Ferry因此獲得了「飢餓費里」（Ferry-Famine）的綽號。
中產階級的困境：
歷史學家指出，最痛苦的是被政府忽略的「中產階級」，他們既沒有富人的財力去「黑市」購買昂貴食材，也無法獲得針對赤貧者的「救濟」。
「富人」的奢靡：
富裕的資產階級則能透過高檔餐廳（如 Voisin、Brébant等）享用稀奇古怪的「圍城美食」，甚至包括從「動物園」宰殺的異國動物。
「飲食禁忌」的打破：從馬肉到寵物
當傳統畜牧肉類耗盡後，巴黎人的「餐盤」變成了維克多·雨果（Victor Hugo）筆下的「諾亞方舟」。
1. 馬肉（Hippophagie）：
圍城期間約有5.6萬至7萬匹馬被吃掉。儘管官方推廣「馬肉」，但在當時仍被視為「窮人的替代品」，部分精英如 Edmond de Goncourt 甚至抱怨馬肉會導致失眠和噩夢。
2. 狗肉與貓肉：
當時巴黎出現了專門販售狗肉和貓肉的「肉鋪」。據統計，巴黎約10%的「貓」（約2.7萬隻）在圍困期間被食用。「狗肉」則常被偽裝成羊肉或鹿肉販售，有些商店甚至會標明「犬種」（如鬥牛犬、獵犬）來吸引顧客。
圍城期間巴黎的食品供應。「聖日耳曼市場」一角。「犬貓」屠宰場，《世界報》，1871年2月4日。
3. 大眾反應：
許多婦女因看見寵物被宰殺而感到悲傷，而擁有寵物的家庭常遭到鄰里敵視，因為在糧食短缺時，餵養寵物被視為一種社會資源的浪費。
異國動物的終結：「動物園」的悲劇
1870年底，由於缺乏「飼料」且氣候嚴寒，當局決定宰殺Jardin d’Acclimatation (動物馴養園)的動物。
大象Castor與Pollux：
這兩頭受巴黎孩童喜愛的「大象」分別於12月29日與30日被射殺。大象肉被送到高檔餐廳，象鼻和象腳成為極其昂貴的珍饈。
1871 年「動物馴養園」中一頭大象被屠殺的場景。
異國食譜：
餐廳菜單上出現了「羚羊松露凍」、「烤駱駝肉」、「袋鼠湯」等奇特菜餚。Rothschild男爵購買了食火雞，而著名的外科醫生 Ricord 則吃了「鸚鵡」。
「老鼠」經濟學
「老鼠」成為圍城期間最著名的食材之一。在「市政廳廣場」甚至形成了專門的「老鼠市場」。
價格飆升：
「老鼠」的價格從11月的25生丁（centimes），飆升到圍城末期的4法郎。
美食化：
名廚Choron甚至開發出「開心果老鼠肉醬」。一些老饕認為，餵食「起司」的老鼠肉質最為鮮美。
底層現實：
儘管富人將吃「老鼠」當作一種奇聞軼事，但對於像無政府主義者Victorine Brocher這樣的底層人民，吃到沒去皮的「老鼠罐頭」則是極其噁心且痛苦的經歷。
科學與衛生的角色
為了應對飢荒，科學家們嘗試了多種方法：
替代食材：
科學家建議利用化學方法從骨頭中提取「骨膠」（osséine）製成湯，被巴黎人諷刺地稱為「鈕扣湯」。甚至有人提議開發大骨、昆蟲或中國的海藻凍，作為食物來源。
肉類保存：
Charles Tellier嘗試利用「低溫冷凍」保存肉類（冷藏庫的雛形），也有科學家實驗使用一氧化碳 asphyxiation保持肉色鮮紅。
衛生危機：
由於缺乏「飼料」和水源，牲口大量死亡，引發了對「傳染病」（如炭疽病）的擔憂。
戰略效能與悲劇結局
從「戰略」角度看，吃掉巴黎的動物並未能挽救敗局。圍城期間，巴黎的「死亡率」上升了約300%，共計約5.5萬至6.4萬人因飢餓、嚴寒及疾病（如天花、傷寒、壞血病）死亡。
分配不當：
歷史學家批評政府在「糧食配給」上過於寬鬆且缺乏效率，導致大量「黑市」走私和投機行為。
最終投降：
1871年1月28日，巴黎因飢餓而非武力被迫投降。諷刺的是，「停戰協議」達成後，商店櫥窗立即出現了堆積如山的「罐頭」，價格比以前低得多。後來人們才知道，這些罐頭食品是在物資短缺期間走私、藏匿並以高價出售的。
「圍城解除」後，糧食大量湧入。期盼已久的物資抵達，引發了巴黎「中央市場」（Les Halles）的暴動。有些人「暴飲暴食」，以至於在長期的強制絕食後死去！
參考書目： Louis, Jérôme. “Les animaux dans l’assiette des Parisiens assiégés par les Prussiens (19 septembre 1870-28 janvier 1871).” Animaux dans la ville (XIXe-XXIe siècle), édité par Patrick Matagne. Champs sur Marne: LISAA éditeur, 2025.
