【硯拓照著做】皮蛋拌麵：零難度、滋味迷人的家常料理｜同場加映「維力皮蛋炸醬麵」

皮蛋是經典的家常食材，滋味豐潤，適合和各種清淡食物搭配出層次與風味。而皮蛋拌麵是外頭麵館常見的菜色，只是近年好像⋯⋯越來越少館子有這道菜了？這次嘗試自製皮蛋麵，烹調過程沒有任何難度（只有麵需要煮），比較多心力是花在蒐集各家食譜（每個廚師都有自己的醬料搭配），嘗試、調配出一個我自己最喜歡的口味。

（一般食譜的醬油膏比例較高，但因為我用的是蒜醬而不是蒜泥，這個醬本身就有調味了，照一般比例做出來覺得太鹹，就把醬油膏調低一點。）

趕快來試試看：

料理食材：

• 皮蛋 1 顆
• 醬油膏 1 大匙（15 ml）
• 香油 1 大匙（15 ml）
• 烏醋 1 小匙（5 ml）
• 蒜醬 1 小匙（5 ml）
• 麵條 200g
• 香菜 1 小把
• 花生糖粉 少許

這是一人份的食材量，醬與麵的搭配我覺得剛好；如果多人食用，就請自行乘法一下囉！

另外也有看到食譜建議是用兩顆皮蛋：一顆壓碎融入醬汁，另一顆切碎灑在麵上，吃起來更有口感。不過我覺得這樣真的太皮了（？），對我來說一顆的皮味就夠了。

先來進行幾個前置作業：

• 因為買的是松花皮蛋，市場老闆建議使用前先煮三分鐘，讓原本溏心的內部更凝固一點。

• 香菜記得先泡水、洗去灰塵。
• 洗過的香菜記得擦乾，才不會切碎之後黏在一起。
• （上次超市買回來的香菜，用水杯養在冰箱裡，長得還不錯！）

加入香菜是為了讓拌麵有一點清爽的口感，不敢吃香菜的人也可以用蔥花代替哦！

馬上來到調製醬汁的關鍵步驟：

• 醬油膏 1 大匙＋香油 1 大匙＋烏醋 1 小匙。
• 蒜醬 1 小匙。
• 剝好的皮蛋放入，壓碎它！
• 撒上一些花生粉，讓醬汁多一點口感，以及有堅果香氣與甜味（但是賣相有點可怕⋯⋯）。

接著來準備麵條，這是這次的秘寶之一：北投市場專門的製麵店買的新鮮麵條！

• 麵條燙過之後，撈出來趕緊放入冰水，保持Ｑ度。
• 麵條要燙幾分鐘就看各品牌各自不一樣了，我買的這個老闆說要煮 3~5 分鐘，所以我就煮了 4 分鐘。

一切準備就緒（太快了吧！），來組裝上桌啦。

成品：

皮蛋拌麵真的很簡單，只要把材料備齊、按比例調製就可以得到唏哩呼嚕吃下肚的一碗麵，沒有什麼烹調過程，醬汁口味也可以按照個人喜好再調整。

最近連續吃了幾次的感覺是：皮蛋的香味真的很有深度，往往不會在第一時間就察覺到──很多次我都是第一口覺得「ㄨㄚˊ，今天這樣調配吃不到皮蛋味了！」，結果咀嚼幾下之後才感受到皮味浮現上來。

又，做完這道菜兩天，又嘗試了一個簡單的變化版：

同場加映：維力皮蛋炸醬麵

朋友家裡的防災包物資，有泡麵的期限快到了，於是我分到兩包維力炸醬麵。一不做二不休，來做個皮蛋升級版！食材更簡單了：

• 維力炸醬麵 1 包
• 皮蛋 1 顆
• 香油 少許
• 花生粉 少許
• 蔥 1 根

• 首先把維力炸醬麵裡的醬包擠在一個可耐高溫的容器裡。
• 撒上蔥花。

• 開火加熱一點香油，聞到香氣就表示夠熱了。
• 把香油淋上，變成炸蔥油＋炸炸醬。
• 放入皮蛋（一樣先煮過幾分鐘），搗碎它！
• （因為維力炸醬本身已經很有滋味，我就沒有把皮蛋擣得太碎，保留一點口感。）

• 麵條煮好，倒上醬汁，再灑一點花生粉跟蔥花。
• 維力皮蛋炸醬麵，完成！

這個變化版因為沒有烏醋，加上維力炸醬麵原本就是重口味，所以整體滋味又更濃郁。不過小時候吃維力炸醬麵，吃到後半總覺得太乾、太鹹，這次這樣變化雖然口味依然重，但多加了油脂與蔥花、花生粉等等，比較不單調，也比較不會膩了。

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【硯拓照著做】，我們下次見！