[GBBO] C3:E9 Chocolate (semifinal)

2020/06/05閱讀時間約 3 分鐘

Signature Challenge: Chocolate Tart

參賽者需於兩個半小時內創作一個巧克力塔：不限種類的巧克力風味派皮、不限種類的巧克力風味內餡，以及使用巧克力裝飾外觀。

小筆記

製作完美巧克力塔皮的秘訣是：加入份量剛好的液體，使乾料剛好混合。
把派皮放進烤模的方法：將整張擀開的派皮輕輕捲在擀麵棍上，在派盤上方慢慢轉動擀麵棍，像拉開保鮮膜一樣，把派皮鋪在派盤上。鋪好後用手壓實整形。參賽者們把派皮放進烤箱的時候看起來都沒有先把邊緣切除，應該是防止盲烤後派皮回縮。他們都是盲烤後（甚至到填料烘烤後）才用刀把派皮邊緣切割整齊。
怕焦糖液太甜的話加點細鹽調整。鹹焦糖液可以搭配碎花生。
盲烤派皮必須使用重石或其替代品。
製作即將凝固的半流體裝飾（調溫巧克力）：其一，可先擠在透明慕斯塑膠片（或矽膠烤墊）上，再把塑膠片彎成想要的樣子固定，凝固後方便撥起；或，把矽膠烤墊捲在長圓柱形物體上（例如擀麵棍），兩端固定，把裱花橫向來回擠上，等凝固了就得到很多半圓形的裝飾巧克力。
巧克力配柑橘類還不錯。
派皮必須酥脆且不過厚，派底不能浸潤。派餡必須滑順，分層要清楚。派頂的鏡面或果醬要恰恰封滿整個派面，不可溢出或露出下層。

Technical Challenge: Chocolate Souffle

最後四位參賽者被要求其中三位先暫時離場。留在帳篷裡的那位，先以一小時又十五分，參考會場提供的簡易食譜，做出巧克力舒芙蕾。當第一位開工一陣子之後，主持人會請下一位參賽者進入帳篷，告知其以相同的限時，做一樣的巧克力舒芙蕾。相同步驟直到最後一位參賽者進場。在這關一樣，評審盲測，Paul 和 Mary 背對參賽者坐在桌前，按照順序，由主持人端給平磣評分。舒芙蕾必須剛出爐就馬上吃。

簡易食譜第一步：Make a chocolate cream patisserie；第二步：Make a meringue；第三步：Make a souffle。嗯？這真的是食譜嗎 XDDD

小筆記

舒芙蕾要自己長得高，中間要稍微柔軟一些，接近慕斯。參賽者要先做巧克力奶油卡士達醬（chocolate creme pat, a posh way of saying chocolate custard），與打發蛋白拌在一起。這兩者必須稠度一致，拌在一起之後才能使舒服雷蛋糕長到一定的高度。
評審在另一帳篷指出容易出錯處：如果巧克力奶油卡士達醬和打發蛋白混合過頭，蛋糕就不會長高（蛋白消泡）；混合不足則會產生大斑點，看起來像未烤熟的小塊酥皮。
巧克力卡士達醬和打發蛋白的工作要同時進行，才能在兩者都達到適當稠度的時候立刻拌合。
最具挑戰性的地方是控制卡士達醬（crème pâtissière）的濃度。太稀則下沉；太濃則蛋糕不發。蛋白要打發到足以抓住空氣的硬度，並且輕柔地拌入卡士達醬，翻拌到剛好混合即可。
固定烤紙除了釘書針，還可以用迴紋針。烤紙裹在烤模外圍的話，還可以用線繩綁住。線繩長得有點像綁粽子的白細繩。