日本的凍豆腐科學

2021/05/31閱讀時間約 7 分鐘

聊聊日本的凍豆腐的故事。凍豆腐在台灣吃火鍋的配料，作法將豆腐放到冷凍庫數日後，形成冰晶並具多孔的節面。單單只有這樣，那就太小看日本對於凍豆腐的研究，有曾想過凍豆腐變硬的原因嗎??更何況，2020年的新聞中就提到，長野縣的廠商取得日本健康食品認證並販賣。

圖片來源: 岩出山凍豆腐生産協同組合

凍豆腐在日本有諸種稱呼，如高野豆腐(高野山與關西地區)、凍(しみ)豆腐(甲信越與東北地區)、ちはや豆腐(大阪河內地區)、連豆腐、一夜凍り(北海道)等。凍豆腐的起源有諸說。其一，700年前的鎌倉時代，高野山的覺海尊者某次將豆腐經過一夜的寒氣結凍，隔日食用發現不同的口感。加上，16世紀的木食応其上人的改良之下成為現今高野豆腐的基礎。長野與東北地方的凍豆腐是作為冬天的保存食的「一夜凍り」。在戰國時代，武田信玄有將其作為兵糧使用的傳說。

凍豆腐的製作方法大致相同，僅在乾燥方法不同。高野豆腐的作法是將豆腐放在蔭涼處結凍數日後，再加熱脫水而成。在信州與東北地方的凍豆腐，將豆腐薄切並用秸稈編掛在戶外。夜晚因寒冷而結凍，而在溫暖的白天下溶解。現今在食品工廠的製品採用高野式，將製成的木棉豆腐切好，經由-12度到-15度兩到三小時冷凍，在-2度左右熟成20天。熟成後的凍豆腐解凍，經由脫水後在放入含有蘇打溶液中。再度脫水。最後經過高溫乾燥完成。此外，雖然都稱作高野豆腐，但實際上產地9成以上是長野縣。因為在和歌山高野附近的工廠因為早年的通貨膨脹、天然災害而消失。

在宮城縣大崎市岩出山地域、福島県福島市立子山、長野的淺科等地，仍有幾家保有傳統日曬的方式。福島市立子山的由來，300年前大森村円通寺的住職在高野山修行時，因高野豆腐的美味深受感動並習得技術，回到大森村後傳授給村人。大崎市岩出山的凍豆腐是在1842年，由當地經營豆腐屋的齋藤庄五郎在奈良學得技術，之後傳授給弟子們。岩出山地域的凍豆腐，也取得日本「地理的表示保護制度(GI) 」的認證。

傳統做法的凍豆腐，在口感上較硬並需要較長的時間泡水。而自動生產下的的高野豆腐，在明治時期開始導入冷凍機、乾燥機。為了在口感上達到軟嫩的口感，曾使用過氨水，但容易脂肪氧化而變質。後續有使用到蘇打，現今的高野豆腐許多有使用到鹼水的。

資料來源: 橋詰和宗「凍豆腐の話-大豆蛋白質の凍結変性をめぐって」化学と生物(1977)，15巻5号，301-308

來聊聊凍豆腐的形成原因。凍豆腐因為水的冰晶形成與大豆蛋白的凍結變性，這反應與溫度有關。冰晶的形成是一種學問，溫度與時間都很重要。凍結的溫度越高(離冰點越近)，冰晶形成變大，同時蛋白質凍結變性速度越快，但是口感上卻是過硬。反之，凍結的溫度越低，形成小冰晶且蛋白質濃縮不足，最後經乾燥後容易變形，口感不好。因此適當適溫度結凍與時間，對於口感很重要。接下來是談談大豆蛋白的凍結變性，大豆蛋白有90%的球蛋白(Globulins)，又因其沉澱特性可再區分為2S、7S、11S 及15S，其中含量最多是7S與11S，分別稱作α-conglycinin、 β-conglycinin。其中發現11S經過凍結變性後，產生15S的蛋白質出現。這種凍結變性是因為原本分子內的雙硫鍵，與其他分子硫氫鍵形成新的雙硫鍵。這樣的蛋白質更不容易被消化，又被稱作抗性蛋白。

凍豆腐除了一般食用外，也發現有多種對人體有益的機能性。除了大豆製品中，如類黃酮對人體有益外，抗性蛋白更被認為是對脂肪、膽固醇代謝有關。抗性蛋白除了在凍結時候增加外，也在製作豆腐給予高壓力環境下也會增加。目前的日本研究中發現，凍豆腐可以減少LDL(低密度脂蛋白)、提高HDL(高密度脂蛋白)、以及降低體內脂肪與膽固醇能力。並且可以糖質代謝，減少糖化血色素等，對於糖尿病等有預防的效果。

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參考資料

1. くらしの良品研究所-高野豆腐のパワーhttps://www.muji.net/lab/food/160914.html

2. 冬の寒い時期だけ作られる、福島県の特産豆腐とは？https://gotouchi-i.jp/fukushima-tatsukoyamasimidoufu/

3. 旭松食品株式会社https://www.asahimatsu.co.jp/

4. WIKI 高野豆腐https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%AB%98%E9%87%8E%E8%B1%86%E8%85%90

5. 中浜信子, 桜井芳人「凍豆腐の膨軟について」調理科学(1971)，4巻3号，150-155

6. 橋詰和宗「凍豆腐の話-大豆蛋白質の凍結変性をめぐって」化学と生物(1977)，15巻5号，301-308

7. 橋詰和宗「大豆蛋白質の凍結変性による新食品素材の開発に関する研究」日本食品工業学会誌(1979)，26 巻10号，450-459

8. 酒井宣昭「宮城県岩出山町における凍り豆腐製造業の特性」季刊地理学(2004)，56巻2号，106-109

9. 酒井宣昭, 鈴木早百合「福島市立子山における凍み豆腐製造業の現況」季刊地理学(2006)，58 巻2号，107-110

10. 田村正紀「凍豆腐」日本調理科学会誌(1995)，28巻2号，114-122

11. 高橋陽子「大豆食品の機能性評価研究に関する動向」日本食品科学工学会誌(2018)，65巻10号，483-487

12. 石黒貴寛「凍り豆腐の脂質代謝・糖質代謝改善効果とそのメカニズム」日本食品科学工学会誌(2018)，65巻10号，488-492

13. Ishiguro, T., Tatsunokuchi, S., Mitusi, N., Kayahara, H., Murasawa, H., Konishi, Y., and Nagaoka, S. (2011). Cholesterol-lowering effect of kori-tofu protein and its high-molecular-weight fraction content. Biosci. Biotechnol. Biochem., 75, 575-577.

14. Takahashi, Y. and Konishi, T. (2011). Tofu (soybean curd) lowers serum lipid levels and modulates hepatic gene expression involved in lipogenesis primarily through its protein, not Isoflavone, component in rats. J. Agric. Food Chem., 59, 8976-8984.

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塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。

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