和歌山県なれずし
1. 紀州サバのなれずし(鯖魚熟鮓)
和歌山縣西北部的有田、日高地方，鯖魚熟鮓是在秋天祭典時候不可或缺的食物。然後近年來，也有用醋漬鯖魚製成的早ずし，並以紀州サバのなれずし販賣的情形。提到熟鮓的製作方式，將九月初旬到中旬近海捕獲的鯖魚三枚おろし(將魚體切成三等份，左身、中骨、右身
和歌山県なれずし
1. 紀州サバのなれずし(鯖魚熟鮓)
和歌山縣西北部的有田、日高地方，鯖魚熟鮓是在秋天祭典時候不可或缺的食物。然後近年來，也有用醋漬鯖魚製成的早ずし，並以紀州サバのなれずし販賣的情形。提到熟鮓的製作方式，將九月初旬到中旬近海捕獲的鯖魚三枚おろし(將魚體切成三等份，左身、中骨、右身
岐阜県のあゆずし (鮎鮓、香魚鮓)
岐阜縣的傳統鵜漁業馳名，而鵜匠是為了保護這項傳統技術所給予官職(宮内庁式部職鵜匠)，這項漁業技術捕獲的就是香魚。在平安時期「延喜式」中記載過美濃的鮎鮓的，在室町時代，鮎鮓作為美濃的名產被熟知。在江戶時代尾張藩設立御鮓所，製作鮎鮓並獻給幕府。鮎鮓的製作，將九至十
岐阜県のあゆずし (鮎鮓、香魚鮓)
岐阜縣的傳統鵜漁業馳名，而鵜匠是為了保護這項傳統技術所給予官職(宮内庁式部職鵜匠)，這項漁業技術捕獲的就是香魚。在平安時期「延喜式」中記載過美濃的鮎鮓的，在室町時代，鮎鮓作為美濃的名產被熟知。在江戶時代尾張藩設立御鮓所，製作鮎鮓並獻給幕府。鮎鮓的製作，將九至十
滋賀県：ふなずし (鲋鮓)
鲋鮓是用ふな(鲋魚)所製作的熟鮓，也是滋賀縣有名的鄉土料理。提到鲋鮓的歷史悠久，奈良時期(710-794年)的歷史文物中有「鮒鮨」及「鮨鮒」文字，在平安時期的「延喜式」中，近江國的進貢品中有「鮒鮨」或「鮨鮒」的紀錄。
琵琶湖的鲋魚在四月到七月時期，會在湖岸邊的水草棲
滋賀県：ふなずし (鲋鮓)
鲋鮓是用ふな(鲋魚)所製作的熟鮓，也是滋賀縣有名的鄉土料理。提到鲋鮓的歷史悠久，奈良時期(710-794年)的歷史文物中有「鮒鮨」及「鮨鮒」文字，在平安時期的「延喜式」中，近江國的進貢品中有「鮒鮨」或「鮨鮒」的紀錄。
琵琶湖的鲋魚在四月到七月時期，會在湖岸邊的水草棲
提到壽司是許多人愛吃的日本料理之一，而在日本壽司最早的壽司是從發酵壽司「なれずし」演變而來。發酵壽司起初是為了捕獲的漁獲進行長期保存，而現今在日本各地仍保留著傳統發酵壽司的製作。在日本各地因地使用不同魚種，淡水魚如鲋魚、香魚，海水魚如日本叉牙魚、秋刀魚、青花魚等。本篇聊聊日本各地使用青花魚製作的青花
提到壽司是許多人愛吃的日本料理之一，而在日本壽司最早的壽司是從發酵壽司「なれずし」演變而來。發酵壽司起初是為了捕獲的漁獲進行長期保存，而現今在日本各地仍保留著傳統發酵壽司的製作。在日本各地因地使用不同魚種，淡水魚如鲋魚、香魚，海水魚如日本叉牙魚、秋刀魚、青花魚等。本篇聊聊日本各地使用青花魚製作的青花
富山のなれずし
1. かぶらずし(蕪菁鮓)
與石川縣的作法類似，僅石川縣使用的是切成圓形的蕪菁，而富山是半圓形的。現今在富山縣東部也有使用鮭魚做的蕪菁鮓。
2. 鮎のなれずし(香魚熟鮓)
香魚熟鮓在江戶時代富山藩曾做為越中國名物獻給德川幕府。現今的做法偏向飯鮓，使用落ち鮎(十月初產卵期的香魚
富山のなれずし
1. かぶらずし(蕪菁鮓)
與石川縣的作法類似，僅石川縣使用的是切成圓形的蕪菁，而富山是半圓形的。現今在富山縣東部也有使用鮭魚做的蕪菁鮓。
2. 鮎のなれずし(香魚熟鮓)
香魚熟鮓在江戶時代富山藩曾做為越中國名物獻給德川幕府。現今的做法偏向飯鮓，使用落ち鮎(十月初產卵期的香魚
菁蕪壽司(かぶらずし)不是一般認為的握壽司，而使用鹽漬的菁蕪、鰤魚(ブリ)加入米麴短時間發酵而成的。以石川縣的加賀地區產最有名，在富山縣西部等早期受到加賀藩統治的地方廣為流傳，但能登地區卻無製作。因為江戶時代時期的蕪菁及鰤魚相當昂貴，平民僅能吃以蘿蔔和太平洋鲱魚乾(身欠きニシン)製作的大根壽司(だい
菁蕪壽司(かぶらずし)不是一般認為的握壽司，而使用鹽漬的菁蕪、鰤魚(ブリ)加入米麴短時間發酵而成的。以石川縣的加賀地區產最有名，在富山縣西部等早期受到加賀藩統治的地方廣為流傳，但能登地區卻無製作。因為江戶時代時期的蕪菁及鰤魚相當昂貴，平民僅能吃以蘿蔔和太平洋鲱魚乾(身欠きニシン)製作的大根壽司(だい
石川のなれずし
1. かぶらずし(蕪菁鮓)、大根寿し(蘿蔔鮓)
蕪菁鮓是飯鮓的一種，將鰤魚(ブリ)、紅蘿蔔及蕪菁發酵而成的飯鮓。提到蕪菁鮓以石川縣的加賀地區產最有名，在富山縣西部等早期加賀藩統治的地方廣為流傳，但能登地區卻無製作。蘿蔔鮓是因為江戶時代時期的蕪菁及鰤魚相當昂貴，庶民只能吃以蘿蔔和太
石川のなれずし
1. かぶらずし(蕪菁鮓)、大根寿し(蘿蔔鮓)
蕪菁鮓是飯鮓的一種，將鰤魚(ブリ)、紅蘿蔔及蕪菁發酵而成的飯鮓。提到蕪菁鮓以石川縣的加賀地區產最有名，在富山縣西部等早期加賀藩統治的地方廣為流傳，但能登地區卻無製作。蘿蔔鮓是因為江戶時代時期的蕪菁及鰤魚相當昂貴，庶民只能吃以蘿蔔和太
日本叉牙魚(Japanese sandfish)是秋田著名的漁產，同時也被認定為秋田的縣魚。在秋田民謠「秋田音頭」中，歌詞「秋田名物 八森鰰、男鹿で男鹿ブリコ」被提及，「鰰」就是日本叉牙魚，而「ブリコ」是日本叉牙魚的魚卵。日本叉牙魚在晚秋到初冬時候，在多雷的季節中為了產卵在沿岸中大量出現。日本叉牙魚
日本叉牙魚(Japanese sandfish)是秋田著名的漁產，同時也被認定為秋田的縣魚。在秋田民謠「秋田音頭」中，歌詞「秋田名物 八森鰰、男鹿で男鹿ブリコ」被提及，「鰰」就是日本叉牙魚，而「ブリコ」是日本叉牙魚的魚卵。日本叉牙魚在晚秋到初冬時候，在多雷的季節中為了產卵在沿岸中大量出現。日本叉牙魚
栃木の鮎のくされずし (香魚腐鮓)
在鬼怒川中流流域及荒川、箒川的最上流域等，秋天時期製作的發酵鮓。而如今在上河內町等地區仍保存這項傳統料理。每年十一月二十三至二十四日的羽黑山梵天祭時，在栃木県宇都宮市上河內町製作著香魚腐鮓料理。七月時從鬼怒川捕獲的香魚適合做香魚腐鮓，九、十月捕抓的香魚在魚骨已
栃木の鮎のくされずし (香魚腐鮓)
在鬼怒川中流流域及荒川、箒川的最上流域等，秋天時期製作的發酵鮓。而如今在上河內町等地區仍保存這項傳統料理。每年十一月二十三至二十四日的羽黑山梵天祭時，在栃木県宇都宮市上河內町製作著香魚腐鮓料理。七月時從鬼怒川捕獲的香魚適合做香魚腐鮓，九、十月捕抓的香魚在魚骨已
鲋魚壽司(ふなずし)是滋賀縣有名的鄉土料理，並非是一般認為的握壽司，而是發酵壽司。提到鲋魚壽司的歷史悠久，奈良時期(710-794年)的歷史文物中有「鮒鮨」及「鮨鮒」文字，在平安時期的「延喜式」中，近江國的進貢品中有「鮒鮨」或「鮨鮒」的紀錄。
鲋魚壽司使用的是來自琵琶湖的鲋魚(台灣稱作鯽魚)，有ニゴ
鲋魚壽司(ふなずし)是滋賀縣有名的鄉土料理，並非是一般認為的握壽司，而是發酵壽司。提到鲋魚壽司的歷史悠久，奈良時期(710-794年)的歷史文物中有「鮒鮨」及「鮨鮒」文字，在平安時期的「延喜式」中，近江國的進貢品中有「鮒鮨」或「鮨鮒」的紀錄。
鲋魚壽司使用的是來自琵琶湖的鲋魚(台灣稱作鯽魚)，有ニゴ
秋田のはたはた寿司 (鰰鮓)
はたはた(鰰)是秋田的知名縣魚，はたはた寿司是冬天的必備料理。元祿年間(1688-1704)發行的"日本諸国名物尽"中，有著"出羽國ハタハタ鮓"的鰰鮓的紀載。鰰鮓依選用鰰魚部位可分成；整隻醃漬的「一ぴきずし」、去掉頭部醃漬的「全（まる）ずし」、魚肉部分的「切りずし」
秋田のはたはた寿司 (鰰鮓)
はたはた(鰰)是秋田的知名縣魚，はたはた寿司是冬天的必備料理。元祿年間(1688-1704)發行的"日本諸国名物尽"中，有著"出羽國ハタハタ鮓"的鰰鮓的紀載。鰰鮓依選用鰰魚部位可分成；整隻醃漬的「一ぴきずし」、去掉頭部醃漬的「全（まる）ずし」、魚肉部分的「切りずし」
飯壽司(いずし)並非一般人認為的握壽司，而是魚肉、蔬菜混合並加上米麴醃漬、經乳酸發酵而成的。低溫發酵的飯壽司，主要是在東北以北與北海道地區的低溫、沿岸地區的的鄉土料理。從歷史脈絡，是從九州往本島，再北上到北海道的傳播。然而現今碩果僅存，據調查從日本海測的鳥取到北海道仍有飲食紀錄，其中如滋賀的鮒壽司、
飯壽司(いずし)並非一般人認為的握壽司，而是魚肉、蔬菜混合並加上米麴醃漬、經乳酸發酵而成的。低溫發酵的飯壽司，主要是在東北以北與北海道地區的低溫、沿岸地區的的鄉土料理。從歷史脈絡，是從九州往本島，再北上到北海道的傳播。然而現今碩果僅存，據調查從日本海測的鳥取到北海道仍有飲食紀錄，其中如滋賀的鮒壽司、
北海道のなれずし
在東北以及北海道地區，飯鮓製作流傳甚廣。相對於本島的飯鮓來說，北海道飯鮓的歷史尚淺。土生的愛奴人不是以米食做為主食的，推斷可能是從江戶時代之後由北海道的和人(日本人)傳入的。在「松前方言考」(1848年)中，記載著「魚の鮓」以鮭魚發酵的的熟鮓正月料理。在北海道當地使用的魚種有太
北海道のなれずし
在東北以及北海道地區，飯鮓製作流傳甚廣。相對於本島的飯鮓來說，北海道飯鮓的歷史尚淺。土生的愛奴人不是以米食做為主食的，推斷可能是從江戶時代之後由北海道的和人(日本人)傳入的。在「松前方言考」(1848年)中，記載著「魚の鮓」以鮭魚發酵的的熟鮓正月料理。在北海道當地使用的魚種有太
酵壽司「なれずし」是自古以來長期保存魚肉，使用鹽漬過的魚與米共同乳酸發酵而成的。在日本各地都存在著各種發酵壽司，如滋賀的鮒魚壽司、秋田的はたはた壽司、岐阜的香魚壽司等。而發酵壽司中長時間發酵而成的稱作「本なれ」，期間較短的稱作「なまなれ」，在日本三重地區的發酵壽司都是「なまなれ」。三重地區的發酵壽司
酵壽司「なれずし」是自古以來長期保存魚肉，使用鹽漬過的魚與米共同乳酸發酵而成的。在日本各地都存在著各種發酵壽司，如滋賀的鮒魚壽司、秋田的はたはた壽司、岐阜的香魚壽司等。而發酵壽司中長時間發酵而成的稱作「本なれ」，期間較短的稱作「なまなれ」，在日本三重地區的發酵壽司都是「なまなれ」。三重地區的發酵壽司
能登半島位於石川縣北部，相對於繁華的金澤地區，能登半島的神秘風采反而令人著迷。之前提過有名的菁蕪壽司，在能登地區並無製作，反而是另一種風味的發酵壽司。能登當地稱發酵壽司為「いずし」、「すす」，經過熟成的稱作「ひねずし」，使用日本竹筴魚的稱作「あじのすす」。
圖片來源: 農林水產 ひねずし 石川県
能登半島位於石川縣北部，相對於繁華的金澤地區，能登半島的神秘風采反而令人著迷。之前提過有名的菁蕪壽司，在能登地區並無製作，反而是另一種風味的發酵壽司。能登當地稱發酵壽司為「いずし」、「すす」，經過熟成的稱作「ひねずし」，使用日本竹筴魚的稱作「あじのすす」。
圖片來源: 農林水產 ひねずし 石川県
なれずし(熟鮓)是冷藏技術缺乏的年代，為了長期保存食物而形成的製作方式。將新鮮魚貝類藉由鹽及飯等醃漬發酵後，除了防止雜菌生長及抑制腐敗外，也形成具獨特的酸味以及臭味。室町時代(1336-1573)的熟鮓分成ほんなれ(本熟鮓)和なまなれ(生熟鮓)兩種。本熟鮓因長期的發酵作用(數個月至一年以上不等)
なれずし(熟鮓)是冷藏技術缺乏的年代，為了長期保存食物而形成的製作方式。將新鮮魚貝類藉由鹽及飯等醃漬發酵後，除了防止雜菌生長及抑制腐敗外，也形成具獨特的酸味以及臭味。室町時代(1336-1573)的熟鮓分成ほんなれ(本熟鮓)和なまなれ(生熟鮓)兩種。本熟鮓因長期的發酵作用(數個月至一年以上不等)
發酵壽司(なれずし，熟鮓)是早期缺乏冷藏技術的年代，為保存食物而產生的傳統製作技術。將捕獲的魚類加入鹽及飯等，藉由乳酸菌為主發酵作用，防止腐敗並產生獨特的酸臭味。發酵壽司可分成僅加米飯的熟壽司(熟れ鮨、なれずし)與加入米麴的飯壽司（いずし）。依發酵的時間長短，數周到一個月內為生熟酵壽司(生なれずし)
發酵壽司(なれずし，熟鮓)是早期缺乏冷藏技術的年代，為保存食物而產生的傳統製作技術。將捕獲的魚類加入鹽及飯等，藉由乳酸菌為主發酵作用，防止腐敗並產生獨特的酸臭味。發酵壽司可分成僅加米飯的熟壽司(熟れ鮨、なれずし)與加入米麴的飯壽司（いずし）。依發酵的時間長短，數周到一個月內為生熟酵壽司(生なれずし)
和歌山県なれずし
1. 紀州サバのなれずし(鯖魚熟鮓)
和歌山縣西北部的有田、日高地方，鯖魚熟鮓是在秋天祭典時候不可或缺的食物。然後近年來，也有用醋漬鯖魚製成的早ずし，並以紀州サバのなれずし販賣的情形。提到熟鮓的製作方式，將九月初旬到中旬近海捕獲的鯖魚三枚おろし(將魚體切成三等份，左身、中骨、右身
和歌山県なれずし
1. 紀州サバのなれずし(鯖魚熟鮓)
和歌山縣西北部的有田、日高地方，鯖魚熟鮓是在秋天祭典時候不可或缺的食物。然後近年來，也有用醋漬鯖魚製成的早ずし，並以紀州サバのなれずし販賣的情形。提到熟鮓的製作方式，將九月初旬到中旬近海捕獲的鯖魚三枚おろし(將魚體切成三等份，左身、中骨、右身
岐阜県のあゆずし (鮎鮓、香魚鮓)
岐阜縣的傳統鵜漁業馳名，而鵜匠是為了保護這項傳統技術所給予官職(宮内庁式部職鵜匠)，這項漁業技術捕獲的就是香魚。在平安時期「延喜式」中記載過美濃的鮎鮓的，在室町時代，鮎鮓作為美濃的名產被熟知。在江戶時代尾張藩設立御鮓所，製作鮎鮓並獻給幕府。鮎鮓的製作，將九至十
岐阜県のあゆずし (鮎鮓、香魚鮓)
岐阜縣的傳統鵜漁業馳名，而鵜匠是為了保護這項傳統技術所給予官職(宮内庁式部職鵜匠)，這項漁業技術捕獲的就是香魚。在平安時期「延喜式」中記載過美濃的鮎鮓的，在室町時代，鮎鮓作為美濃的名產被熟知。在江戶時代尾張藩設立御鮓所，製作鮎鮓並獻給幕府。鮎鮓的製作，將九至十
滋賀県：ふなずし (鲋鮓)
鲋鮓是用ふな(鲋魚)所製作的熟鮓，也是滋賀縣有名的鄉土料理。提到鲋鮓的歷史悠久，奈良時期(710-794年)的歷史文物中有「鮒鮨」及「鮨鮒」文字，在平安時期的「延喜式」中，近江國的進貢品中有「鮒鮨」或「鮨鮒」的紀錄。
琵琶湖的鲋魚在四月到七月時期，會在湖岸邊的水草棲
滋賀県：ふなずし (鲋鮓)
鲋鮓是用ふな(鲋魚)所製作的熟鮓，也是滋賀縣有名的鄉土料理。提到鲋鮓的歷史悠久，奈良時期(710-794年)的歷史文物中有「鮒鮨」及「鮨鮒」文字，在平安時期的「延喜式」中，近江國的進貢品中有「鮒鮨」或「鮨鮒」的紀錄。
琵琶湖的鲋魚在四月到七月時期，會在湖岸邊的水草棲
提到壽司是許多人愛吃的日本料理之一，而在日本壽司最早的壽司是從發酵壽司「なれずし」演變而來。發酵壽司起初是為了捕獲的漁獲進行長期保存，而現今在日本各地仍保留著傳統發酵壽司的製作。在日本各地因地使用不同魚種，淡水魚如鲋魚、香魚，海水魚如日本叉牙魚、秋刀魚、青花魚等。本篇聊聊日本各地使用青花魚製作的青花
提到壽司是許多人愛吃的日本料理之一，而在日本壽司最早的壽司是從發酵壽司「なれずし」演變而來。發酵壽司起初是為了捕獲的漁獲進行長期保存，而現今在日本各地仍保留著傳統發酵壽司的製作。在日本各地因地使用不同魚種，淡水魚如鲋魚、香魚，海水魚如日本叉牙魚、秋刀魚、青花魚等。本篇聊聊日本各地使用青花魚製作的青花
富山のなれずし
1. かぶらずし(蕪菁鮓)
與石川縣的作法類似，僅石川縣使用的是切成圓形的蕪菁，而富山是半圓形的。現今在富山縣東部也有使用鮭魚做的蕪菁鮓。
2. 鮎のなれずし(香魚熟鮓)
香魚熟鮓在江戶時代富山藩曾做為越中國名物獻給德川幕府。現今的做法偏向飯鮓，使用落ち鮎(十月初產卵期的香魚
富山のなれずし
1. かぶらずし(蕪菁鮓)
與石川縣的作法類似，僅石川縣使用的是切成圓形的蕪菁，而富山是半圓形的。現今在富山縣東部也有使用鮭魚做的蕪菁鮓。
2. 鮎のなれずし(香魚熟鮓)
香魚熟鮓在江戶時代富山藩曾做為越中國名物獻給德川幕府。現今的做法偏向飯鮓，使用落ち鮎(十月初產卵期的香魚
菁蕪壽司(かぶらずし)不是一般認為的握壽司，而使用鹽漬的菁蕪、鰤魚(ブリ)加入米麴短時間發酵而成的。以石川縣的加賀地區產最有名，在富山縣西部等早期受到加賀藩統治的地方廣為流傳，但能登地區卻無製作。因為江戶時代時期的蕪菁及鰤魚相當昂貴，平民僅能吃以蘿蔔和太平洋鲱魚乾(身欠きニシン)製作的大根壽司(だい
菁蕪壽司(かぶらずし)不是一般認為的握壽司，而使用鹽漬的菁蕪、鰤魚(ブリ)加入米麴短時間發酵而成的。以石川縣的加賀地區產最有名，在富山縣西部等早期受到加賀藩統治的地方廣為流傳，但能登地區卻無製作。因為江戶時代時期的蕪菁及鰤魚相當昂貴，平民僅能吃以蘿蔔和太平洋鲱魚乾(身欠きニシン)製作的大根壽司(だい
石川のなれずし
1. かぶらずし(蕪菁鮓)、大根寿し(蘿蔔鮓)
蕪菁鮓是飯鮓的一種，將鰤魚(ブリ)、紅蘿蔔及蕪菁發酵而成的飯鮓。提到蕪菁鮓以石川縣的加賀地區產最有名，在富山縣西部等早期加賀藩統治的地方廣為流傳，但能登地區卻無製作。蘿蔔鮓是因為江戶時代時期的蕪菁及鰤魚相當昂貴，庶民只能吃以蘿蔔和太
石川のなれずし
1. かぶらずし(蕪菁鮓)、大根寿し(蘿蔔鮓)
蕪菁鮓是飯鮓的一種，將鰤魚(ブリ)、紅蘿蔔及蕪菁發酵而成的飯鮓。提到蕪菁鮓以石川縣的加賀地區產最有名，在富山縣西部等早期加賀藩統治的地方廣為流傳，但能登地區卻無製作。蘿蔔鮓是因為江戶時代時期的蕪菁及鰤魚相當昂貴，庶民只能吃以蘿蔔和太
日本叉牙魚(Japanese sandfish)是秋田著名的漁產，同時也被認定為秋田的縣魚。在秋田民謠「秋田音頭」中，歌詞「秋田名物 八森鰰、男鹿で男鹿ブリコ」被提及，「鰰」就是日本叉牙魚，而「ブリコ」是日本叉牙魚的魚卵。日本叉牙魚在晚秋到初冬時候，在多雷的季節中為了產卵在沿岸中大量出現。日本叉牙魚
日本叉牙魚(Japanese sandfish)是秋田著名的漁產，同時也被認定為秋田的縣魚。在秋田民謠「秋田音頭」中，歌詞「秋田名物 八森鰰、男鹿で男鹿ブリコ」被提及，「鰰」就是日本叉牙魚，而「ブリコ」是日本叉牙魚的魚卵。日本叉牙魚在晚秋到初冬時候，在多雷的季節中為了產卵在沿岸中大量出現。日本叉牙魚
栃木の鮎のくされずし (香魚腐鮓)
在鬼怒川中流流域及荒川、箒川的最上流域等，秋天時期製作的發酵鮓。而如今在上河內町等地區仍保存這項傳統料理。每年十一月二十三至二十四日的羽黑山梵天祭時，在栃木県宇都宮市上河內町製作著香魚腐鮓料理。七月時從鬼怒川捕獲的香魚適合做香魚腐鮓，九、十月捕抓的香魚在魚骨已
栃木の鮎のくされずし (香魚腐鮓)
在鬼怒川中流流域及荒川、箒川的最上流域等，秋天時期製作的發酵鮓。而如今在上河內町等地區仍保存這項傳統料理。每年十一月二十三至二十四日的羽黑山梵天祭時，在栃木県宇都宮市上河內町製作著香魚腐鮓料理。七月時從鬼怒川捕獲的香魚適合做香魚腐鮓，九、十月捕抓的香魚在魚骨已
鲋魚壽司(ふなずし)是滋賀縣有名的鄉土料理，並非是一般認為的握壽司，而是發酵壽司。提到鲋魚壽司的歷史悠久，奈良時期(710-794年)的歷史文物中有「鮒鮨」及「鮨鮒」文字，在平安時期的「延喜式」中，近江國的進貢品中有「鮒鮨」或「鮨鮒」的紀錄。
鲋魚壽司使用的是來自琵琶湖的鲋魚(台灣稱作鯽魚)，有ニゴ
鲋魚壽司(ふなずし)是滋賀縣有名的鄉土料理，並非是一般認為的握壽司，而是發酵壽司。提到鲋魚壽司的歷史悠久，奈良時期(710-794年)的歷史文物中有「鮒鮨」及「鮨鮒」文字，在平安時期的「延喜式」中，近江國的進貢品中有「鮒鮨」或「鮨鮒」的紀錄。
鲋魚壽司使用的是來自琵琶湖的鲋魚(台灣稱作鯽魚)，有ニゴ
秋田のはたはた寿司 (鰰鮓)
はたはた(鰰)是秋田的知名縣魚，はたはた寿司是冬天的必備料理。元祿年間(1688-1704)發行的"日本諸国名物尽"中，有著"出羽國ハタハタ鮓"的鰰鮓的紀載。鰰鮓依選用鰰魚部位可分成；整隻醃漬的「一ぴきずし」、去掉頭部醃漬的「全（まる）ずし」、魚肉部分的「切りずし」
秋田のはたはた寿司 (鰰鮓)
はたはた(鰰)是秋田的知名縣魚，はたはた寿司是冬天的必備料理。元祿年間(1688-1704)發行的"日本諸国名物尽"中，有著"出羽國ハタハタ鮓"的鰰鮓的紀載。鰰鮓依選用鰰魚部位可分成；整隻醃漬的「一ぴきずし」、去掉頭部醃漬的「全（まる）ずし」、魚肉部分的「切りずし」
飯壽司(いずし)並非一般人認為的握壽司，而是魚肉、蔬菜混合並加上米麴醃漬、經乳酸發酵而成的。低溫發酵的飯壽司，主要是在東北以北與北海道地區的低溫、沿岸地區的的鄉土料理。從歷史脈絡，是從九州往本島，再北上到北海道的傳播。然而現今碩果僅存，據調查從日本海測的鳥取到北海道仍有飲食紀錄，其中如滋賀的鮒壽司、
飯壽司(いずし)並非一般人認為的握壽司，而是魚肉、蔬菜混合並加上米麴醃漬、經乳酸發酵而成的。低溫發酵的飯壽司，主要是在東北以北與北海道地區的低溫、沿岸地區的的鄉土料理。從歷史脈絡，是從九州往本島，再北上到北海道的傳播。然而現今碩果僅存，據調查從日本海測的鳥取到北海道仍有飲食紀錄，其中如滋賀的鮒壽司、
北海道のなれずし
在東北以及北海道地區，飯鮓製作流傳甚廣。相對於本島的飯鮓來說，北海道飯鮓的歷史尚淺。土生的愛奴人不是以米食做為主食的，推斷可能是從江戶時代之後由北海道的和人(日本人)傳入的。在「松前方言考」(1848年)中，記載著「魚の鮓」以鮭魚發酵的的熟鮓正月料理。在北海道當地使用的魚種有太
北海道のなれずし
在東北以及北海道地區，飯鮓製作流傳甚廣。相對於本島的飯鮓來說，北海道飯鮓的歷史尚淺。土生的愛奴人不是以米食做為主食的，推斷可能是從江戶時代之後由北海道的和人(日本人)傳入的。在「松前方言考」(1848年)中，記載著「魚の鮓」以鮭魚發酵的的熟鮓正月料理。在北海道當地使用的魚種有太
酵壽司「なれずし」是自古以來長期保存魚肉，使用鹽漬過的魚與米共同乳酸發酵而成的。在日本各地都存在著各種發酵壽司，如滋賀的鮒魚壽司、秋田的はたはた壽司、岐阜的香魚壽司等。而發酵壽司中長時間發酵而成的稱作「本なれ」，期間較短的稱作「なまなれ」，在日本三重地區的發酵壽司都是「なまなれ」。三重地區的發酵壽司
酵壽司「なれずし」是自古以來長期保存魚肉，使用鹽漬過的魚與米共同乳酸發酵而成的。在日本各地都存在著各種發酵壽司，如滋賀的鮒魚壽司、秋田的はたはた壽司、岐阜的香魚壽司等。而發酵壽司中長時間發酵而成的稱作「本なれ」，期間較短的稱作「なまなれ」，在日本三重地區的發酵壽司都是「なまなれ」。三重地區的發酵壽司
能登半島位於石川縣北部，相對於繁華的金澤地區，能登半島的神秘風采反而令人著迷。之前提過有名的菁蕪壽司，在能登地區並無製作，反而是另一種風味的發酵壽司。能登當地稱發酵壽司為「いずし」、「すす」，經過熟成的稱作「ひねずし」，使用日本竹筴魚的稱作「あじのすす」。
圖片來源: 農林水產 ひねずし 石川県
能登半島位於石川縣北部，相對於繁華的金澤地區，能登半島的神秘風采反而令人著迷。之前提過有名的菁蕪壽司，在能登地區並無製作，反而是另一種風味的發酵壽司。能登當地稱發酵壽司為「いずし」、「すす」，經過熟成的稱作「ひねずし」，使用日本竹筴魚的稱作「あじのすす」。
圖片來源: 農林水產 ひねずし 石川県
なれずし(熟鮓)是冷藏技術缺乏的年代，為了長期保存食物而形成的製作方式。將新鮮魚貝類藉由鹽及飯等醃漬發酵後，除了防止雜菌生長及抑制腐敗外，也形成具獨特的酸味以及臭味。室町時代(1336-1573)的熟鮓分成ほんなれ(本熟鮓)和なまなれ(生熟鮓)兩種。本熟鮓因長期的發酵作用(數個月至一年以上不等)
なれずし(熟鮓)是冷藏技術缺乏的年代，為了長期保存食物而形成的製作方式。將新鮮魚貝類藉由鹽及飯等醃漬發酵後，除了防止雜菌生長及抑制腐敗外，也形成具獨特的酸味以及臭味。室町時代(1336-1573)的熟鮓分成ほんなれ(本熟鮓)和なまなれ(生熟鮓)兩種。本熟鮓因長期的發酵作用(數個月至一年以上不等)
發酵壽司(なれずし，熟鮓)是早期缺乏冷藏技術的年代，為保存食物而產生的傳統製作技術。將捕獲的魚類加入鹽及飯等，藉由乳酸菌為主發酵作用，防止腐敗並產生獨特的酸臭味。發酵壽司可分成僅加米飯的熟壽司(熟れ鮨、なれずし)與加入米麴的飯壽司（いずし）。依發酵的時間長短，數周到一個月內為生熟酵壽司(生なれずし)
發酵壽司(なれずし，熟鮓)是早期缺乏冷藏技術的年代，為保存食物而產生的傳統製作技術。將捕獲的魚類加入鹽及飯等，藉由乳酸菌為主發酵作用，防止腐敗並產生獨特的酸臭味。發酵壽司可分成僅加米飯的熟壽司(熟れ鮨、なれずし)與加入米麴的飯壽司（いずし）。依發酵的時間長短，數周到一個月內為生熟酵壽司(生なれずし)