使用味噌來醃漬食物，相信許多人都有所聞。如果提到用來醃漬豆腐呢?? 更難想像的醃漬六個月以上的豆腐味噌漬。豆腐味噌漬是熊本縣東南部五木村(球磨郡)與五家庄(八代市)的傳統保存食物。相傳是平家落人(八百年前的源平之戰後，戰敗的平家相關的人躲在僻地)面臨窮困環境所製作的食物保存。在1782年江戶時期出版

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塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。

wang dixson的沙龍

滑順口感的豆腐味噌漬-來自熊本的傳統保存食物

本次來聊聊鰹節，一般人對於鰹節的印象就是柴魚片，當作高湯等食用非常美味。另外就是鰹節是金氏世界紀錄中，被認定最硬的食物，硬度堪比水晶。「節」是將魚肉煮熟後，使用煙燻的方式乾燥而成的。在台灣柴魚片是泛指所有使用魚肉做成的「節」，並不是單指鰹節，因此選用的魚種有鰹魚、鯖魚、鮪魚等。在日本鰹節就是鰹魚做的

鰹節-日本料理的靈魂

久壽餅(くず餅)對許多人可能是陌生的東西， 若提到葛餅(くず餅)的話，會勾起許多人的日本回憶。同樣稱作くず餅，關西風的是” 葛餅”，關東風的是” 久壽餅”。但實際上兩者是完全不一樣的東西。葛餅是使用葛粉製成的年糕、而久壽餅是使用發酵小麥澱粉做成的，常常會有搞混的狀態。
照片來源: 川崎大師 山門前 

久壽餅-和果子中唯一的發酵食品

群馬縣的高麗菜產量是日本最多，以夏秋產的高麗菜最多。其中，位於群馬縣西北的嬬戀村所產的高麗菜佔了九成，可謂是日本高麗菜產量第一的地方。 本次要聊的是嬬戀村的鄉土料理「くろこ」，將萃取馬鈴薯中的澱粉(片栗粉)後留下的殘渣，經過發酵、凍結、乾燥而成的保存食物。
圖片來源: 嬬恋村地域おこし協力隊
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群馬嬬戀村使用在片栗粉製作中殘留物，製作而成的傳統保存食物「くろこ」

“せん”指的是從番薯萃取澱粉的手法。”せんだんご”在長崎縣對馬市作為長期的保存食，而用其製成的食物有ろくべえ(六兵衛，地瓜麵條)、せんもち(麻糬)等。
圖片來源 : 農畜産業振興機構
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對馬市介於日本與韓國的島嶼，在地理上離韓國近一點。對馬島全島89%是山地，能夠耕種的田地僅不到1.5%。因耕地不

對馬的傳統保存食物”せんだんご”

黑大蒜(黒にんにく)是一種來自源日本的機能性食品，將大蒜「發酵熟成」而成。這邊的發酵並不是微生物作用，而是本身經過高溫高濕下的酵素與梅納反應(Maillard reaction)。黑大蒜的歷史並非悠久，在1999年於日本三重縣開發出來。2000年初期，先當時為三重大學的田口寬教授的研究發現黑大蒜的強

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黑大蒜-經高溫高濕下熟成的健康食品

日本有許多種不同的漬物，如蘿蔔的漬物、魚類的漬物等，那麼有聽過米飯的漬物「ごはんの漬物」。
「すしこ」是青森津輕地方的稻作地區的傳統料理，作為稻作農家秋收時期營養補充。使用蒸熟的米飯與淺漬的紫蘇葉、古漬的黃瓜、高麗菜混合後，使用重石壓制數天後完成的乳酸發酵食物。早期高溫發酵而成的具有高乳酸味，會加入

紅色的米飯發酵料理-すしこ與赤ずし

提到日本納豆，許多人的第一印象一定是黏稠、牽絲的感覺，然而在日本也有著不會牽絲的「納豆」-寺納豆。寺納豆顧名思義就是寺院做的納豆，那與一般印象中納豆有所不同呢? 一般納豆是因為納豆菌(Bacillus natto)所製作而成，而寺納豆是使用麴菌所做成而，其味道偏向豆味噌，並與我們食用的「豆豉」作法上

寺納豆-不牽絲的"納豆"

日本的發酵食物除了醃漬、鹽辛等外，這邊整理的是不屬於這部分的發酵食物。

各種發酵食物

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