手把手 跟我學日本酒

酒，在人類不同文明和歷史裡都有發現，甚至乎可以說每種人類文明都很自然會在食物的發酵而發現酒精。或是偶然，或是潛藏在人類內心對於酒精感覺的追尋，從最簡單的發酵液體，一直發展至追求至精至純，揉合香氣、顏色、甘辛、濃稠、溫度、酸甜、留在口腔的時間、通過喉嚨的回饋…… 組合成世上千千萬萬種不同的酒類。

現在超商或其他通路買到的日本酒，多半是720毫升、1.8升的，與其他飲料多半會取250毫升、330毫升、1升不同。這關係到日本酒古時使用的度量衡單位。 以下是由勺至石的毫升換算： 一勺 = 18 ml 一合 = 180 ml 一升 = 1,800 ml 一斗 = 18,000 ml

酸度，在日本酒之中是指酒液裡含酸量的指標，以反映出日本酒裡酸味的濃淡。酸度低的日本酒我們會稱之為「淡麗」，口感一般較清爽和順滑，入喉嚨時較感覺不到阻礙。而酸度高的清酒則為「濃醇」，入口具明顯口感。

在華人社會，很多時容易因字義聯想而誤認「辛口」就是辣的意思，不是如辣椒的辣但也應該是很嗆喉的吧？其實不然，「辛口」在日文的意思只是其含糖量低，因此喝下因此會覺得不甜，反而酒精感會更明顯。在紅酒世界，就是很Dry的酒類的意思。 簡單地說，糖分較多的為負值，糖分較少的為正值：

我們在清酒入門的首四篇關於爽薰醇熟四大分類的日本酒介紹時，有說過每種日本酒都有適宜飲用的溫度。  品飲溫度得宜，可以有效發揮出酒款本身的特性，令其特有的香氣或風味能完全發揮，看到作品本身的個性。

就算不是在釀造業也好，近年越來越多人對於飲用也有高要求。坊間也不乏家用的處理食水機器。有些標榜乾淨、純淨，也有些標榜酸鹼度、軟硬度的。

我們在選購日本酒時，在銘柄上除了會看到酒款名稱、特定名稱酒外，還很常看到一些如「山田錦」、「雄町」、「五百万石」、「美山錦」等，這些就是酒米的種類。

在我們選購日本清的時候，在銘柄上寫滿很多不同的資訊，但看得最多，字體最大的往往就是吟釀、大吟釀、純米酒等等的字眼。你又知否其實這些酒名，我們叫作「特定名稱酒」，是有嚴格準則要求，達標才能使用這些特定名稱。

在日本酒裡，很多時會聽到一個術語叫「精米步合」，就是將一顆米粒的外層磨去，精磨出米的精華，就是「精米」。「而「精米步合」就是白米被磨去一部份後，佔原本白米的百分比的比率。

 熟，成熟。人和酒也許都是一樣，待一個人經歷了時日的洗禮，經歷了大大小小世情的歷練，會變得成熟，變得世故，複雜。  也許有人會略嫌人大了，失去了那種簡單和天真，卻多了一份複雜而不容易看透。人成熟了，不再簡單和天真，往往是因為大家學會了不只從自我中心出發，而多會顧慮大局、別人和自身的利益。這或許有對