釀造水的軟硬度

2021/11/24閱讀時間約 1 分鐘
就算不是在釀造業也好,近年越來越多人對於飲用也有高要求。坊間也不乏家用的處理食水機器。有些標榜乾淨、純淨,也有些標榜酸鹼度、軟硬度的。
水的硬度是水中存在的氫離子(帶酸性)和氫氧根離子(帶鹼性)的總量度量去計算其pH值。純淨水H2O的pH值為7(中性),當水的pH值小於6.5就屬於酸性,pH值大於8.5時則屬於鹼性。
世界衛生組織以碳酸鈣含量作為量度水硬度的基準,並分為四類:「軟水」、「中等程度軟水」、「硬水」及「超硬水」。
而酒造的釀造用水的軟硬,也直接影響作品的味道。所以在日本不同地區取用水,對在地酒造的出品也有着影響。相比起世界衛生組織,日本國稅廳所定分析法更分為六個等級。但如果放眼在日本整個國家,我們會說日本的水是偏軟的。
國稅廳制定水硬度等級
雖然水和米都是日本酒的主要原材料,但與葡萄酒或者威士忌不同,日本清酒(這與裡濁酒區分)是比較偏向稀釋,而不是濃稠。事實上,日本清酒的成份裡有8成是水。
硬水在釀造日本酒時,因含有大量的礦物質,所以發酵相對比軟水釀造活躍,出來的作品就會偏向辛口,酒精濃度亦會較高(這裡的酒精濃度是指釀製出來還沒有做兌水(稀釋)動作。因為日本酒酒精濃度有所規定,所以當釀製出來的原酒酒精濃度太高,就會直接以兌水的方式將酒精濃度降低。
礦物質除了會在釀造時影響風味,部份礦物質更會對清酒的着色性有大影響,比如鐵質會令酒偏褐色,錳質則會與陽光中的紫外線有反應而影響酒質保存。
日本酒亦有將酒比喻為男女的說法,就是所謂的男酒(辛口)、女酒(甘口)。如兵庫縣的灘五鄉就有「灘之宮水」這種含高礦性的硬水,釀造出來的日本酒就偏硬。而京都的水偏軟,亦有御香宮的「伏見御香水」的名水。
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筆者有多年的品飲經驗,持有WSET及國際唎酒師認證,希望將品飲的樂趣介紹給讀者。 這個出版專題會以簡單易懂、親民價格的清酒作為分享內容,謝絕太專業向及高價逸品。同時筆者亦會就近年越受重視的資訊保安進行由淺入深的分析,跟進趨勢。 相信大家都能輕易進入的才是領域的真正門檻。
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