清酒入門：熟酒

2021/11/08閱讀時間約 3 分鐘

熟，成熟。人和酒也許都是一樣，待一個人經歷了時日的洗禮，經歷了大大小小世情的歷練，會變得成熟、變得世故、變得複雜。

也許有人會略嫌人大了，失去了那份簡單和天真，卻多了一種複雜而不容易看透。人成熟了，不再簡單和天真，往往是因為大家學會了不只從自我中心出發，而多會顧慮大局、別人和自身的利益。這或許沒有對或錯之分，只是時日給予我們的，就是這一種伴隨成熟而來的韻味。

人如是，熟酒如是。熟酒就是熟成的酒，比起爽酒和醇酒有更高的香氣，甚至比起很多薰酒都有過之而無不及。比起醇酒有更複雜的味道和口感。那種深度，是內斂而深奧的。

特性：它比起薰酒的香氣只集中在花果香不同，它的香氣就顯得更有層次，具備更廣闊的香味軌跡：乾果香、香料、橡木、煙燻……不只集中在一種類別的香氣，使得熟酒的香氣濃厚得來更廣闊和分主次層次。

熟酒的口感厚重，濃縮的不單只是口感，更會有明顯的酸味，或是豐厚的旨味「旨み（Umami）」。同時間，熟酒多數會有一種濃縮的甜味，與酸味會共同在舌頭上感覺到出來。因為味道複雜濃烈，所以熟酒的餘韻都會較長。

顏色上，往往比起醇酒的「山吹色」更深，甚至偏向琥珀色的金黃光澤。如果說醇酒是日本酒裡的威士忌，在外觀方面是絕不為過的。

印象：要分別四大分類，我覺得熟酒是最容易的。除了因為它的色澤外觀，也因為它的香氣和味道都具強烈的成份，就如一個敢作敢為的女子，或是中學時代，每班上都會有一個敢和老師對着幹的不良學生一樣。就是那種壞得來有點可愛，性格明顯，令人印象深刻。

適合季節：醇酒的濃郁，與熟酒相比就顯得不夠濃烈。就像秋風雖涼，卻不及北風凛烈。所以醇酒是屬於冬季的。

品飲溫度：熟酒的個性複雜，就如一個成熟的人如果你要全面認識他，當然不可能只在一個場合裡。

熟酒如醇酒一樣，它的品飲溫度有二。但要注意不是所有熟酒都是同一處理方式，一般而言，酒體比較輕快的可以直接於室溫15-25°C飲用。這類熟酒可以在尋常室溫就能將自己的個性表達如宜。

如果想多理解一個成熟的人，也可能要與他多混熟。酒體較厚重的熟酒，為了可以將它的旨味散發出來，則可以在35°C(人肌燗)。我們在日本酒裡說「旨み（Umami）」，就是鮮味的意思。

食物配搭：如果說「牛有牛味，豬有豬味」那哪種東西能比牛更有牛味，比豬更有豬味？那毫無疑問就是將牛或豬濃縮起來。在食材處理方面，近年也很流行的就是低溫熟成。熟成肉類或風乾肉類因為將水份抽走，變相在同一重量下是有更多的精華匯聚而成，所以也比起原本身材更有味道。

也許就是熟成酒的濃郁，也只能利用同樣具備濃郁味道的食材，才能不會被掩蓋，而是互相輝映。

此外，冬天吃的松茸釜飯、中式臘味飯、烏魚子等具有濃郁集中味道的食物，可以與熟成作為很好的配搭。

常見酒類：「古酒」、「秘藏酒」、「長期熟成酒」都是坊間常見的熟酒。簡單說就是在酒造裡釀製後，並不是第一時間推出市面的，而是在酒造裡待機一段長時間(通常至少三年以上才算得上是古酒)，讓酒在貯存容器裡繼續熟成變化，才再推出市面。

古酒、秘藏酒、長期就成酒都是常見的熟酒類型

近年新知：暫沒找到相關資料。近年看到的新酒，普遍都偏向爽薰酒。這可能和年輕族群和日本酒愛好的喜好有關。畢竟，愛好熟酒的人多數都是具一定年資的族群，人數相對較少。

筆者曾經很愛好品飲威士忌，所以也愛醇酒。而我也不否認自己的口味變化很大，上班的日子可以斷食三天，或是只吃清淡沙拉。與朋友聚會是可以隨朋友意思吃，獨處則喜歡吃些味道濃的海鮮、刺身或熟成凍肉。而醇酒往往就是我一個人的意思，能自己品飲的好東西。那是一種和古典音樂、家中音響都配搭起來，仿如多了一件樂器而又毫不違和的和諧樂章。