清酒入門:熟酒

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熟,成熟。人和酒也許都是一樣,待一個人經歷了時日的洗禮,經歷了大大小小世情的歷練,會變得成熟、變得世故、變得複雜。
也許有人會略嫌人大了,失去了那份簡單和天真,卻多了一種複雜而不容易看透。人成熟了,不再簡單和天真,往往是因為大家學會了不只從自我中心出發,而多會顧慮大局、別人和自身的利益。這或許沒有對或錯之分,只是時日給予我們的,就是這一種伴隨成熟而來的韻味。

人如是,熟酒如是。熟酒就是熟成的酒,比起爽酒和醇酒有更高的香氣,甚至比起很多薰酒都有過之而無不及。比起醇酒有更複雜的味道和口感。那種深度,是內斂而深奧的。

特性:它比起薰酒的香氣只集中在花果香不同,它的香氣就顯得更有層次,具備更廣闊的香味軌跡:乾果香、香料、橡木、煙燻……不只集中在一種類別的香氣,使得熟酒的香氣濃厚得來更廣闊和分主次層次。

熟酒的口感厚重,濃縮的不單只是口感,更會有明顯的酸味,或是豐厚的旨味「旨み(Umami)」。同時間,熟酒多數會有一種濃縮的甜味,與酸味會共同在舌頭上感覺到出來。因為味道複雜濃烈,所以熟酒的餘韻都會較長。

顏色上,往往比起醇酒的「山吹色」更深,甚至偏向琥珀色的金黃光澤。如果說醇酒是日本酒裡的威士忌,在外觀方面是絕不為過的。

印象:要分別四大分類,我覺得熟酒是最容易的。除了因為它的色澤外觀,也因為它的香氣和味道都具強烈的成份,就如一個敢作敢為的女子,或是中學時代,每班上都會有一個敢和老師對着幹的不良學生一樣。就是那種壞得來有點可愛,性格明顯,令人印象深刻。

適合季節:醇酒的濃郁,與熟酒相比就顯得不夠濃烈。就像秋風雖涼,卻不及北風凛烈。所以醇酒是屬於冬季的。

品飲溫度:熟酒的個性複雜,就如一個成熟的人如果你要全面認識他,當然不可能只在一個場合裡。

熟酒如醇酒一樣,它的品飲溫度有二。但要注意不是所有熟酒都是同一處理方式,一般而言,酒體比較輕快的可以直接於室溫15-25°C飲用。這類熟酒可以在尋常室溫就能將自己的個性表達如宜。

如果想多理解一個成熟的人,也可能要與他多混熟。酒體較厚重的熟酒,為了可以將它的旨味散發出來,則可以在35°C(人肌燗)。我們在日本酒裡說「旨み(Umami)」,就是鮮味的意思。

食物配搭:如果說「牛有牛味,豬有豬味」那哪種東西能比牛更有牛味,比豬更有豬味?那毫無疑問就是將牛或豬濃縮起來。在食材處理方面,近年也很流行的就是低溫熟成。熟成肉類或風乾肉類因為將水份抽走,變相在同一重量下是有更多的精華匯聚而成,所以也比起原本身材更有味道。

也許就是熟成酒的濃郁,也只能利用同樣具備濃郁味道的食材,才能不會被掩蓋,而是互相輝映。

此外,冬天吃的松茸釜飯、中式臘味飯、烏魚子等具有濃郁集中味道的食物,可以與熟成作為很好的配搭。

常見酒類:「古酒」、「秘藏酒」、「長期熟成酒」都是坊間常見的熟酒。簡單說就是在酒造裡釀製後,並不是第一時間推出市面的,而是在酒造裡待機一段長時間(通常至少三年以上才算得上是古酒),讓酒在貯存容器裡繼續熟成變化,才再推出市面。



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近年新知: 暫沒找到相關資料。近年看到的新酒,普遍都偏向爽薰酒。這可能和年輕族群和日本酒愛好的喜好有關。畢竟,愛好熟酒的人多數都是具一定年資的族群,人數相對較少。

筆者曾經很愛好品飲威士忌,所以也愛醇酒。而我也不否認自己的口味變化很大,上班的日子可以斷食三天,或是只吃清淡沙拉。與朋友聚會是可以隨朋友意思吃,獨處則喜歡吃些味道濃的海鮮、刺身或熟成凍肉。而醇酒往往就是我一個人的意思,能自己品飲的好東西。那是一種和古典音樂、家中音響都配搭起來,仿如多了一件樂器而又毫不違和的和諧樂章。

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左先生的沙龍
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現職風險管理部總監、兼任大學資安講師及博士研究生。語言學、電腦罪案、工商管理及傳媒管理碩士學位。CISSP、CISA、CISM、CRISC、CHFI、PMP及ISO27001首席審計師資格。也是一名被資安生涯耽誤的詩人及酒徒,作品散見於網路及台港詩刊,持國際唎酒師資格......興趣太廣泛的大孩子。
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