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清酒入門:薰酒

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薰,根據中文字義說:表示用香料熏,使染上香味。不難理解,薰酒就是香氣很高的酒,以散發華麗果香或花香作為最高點。在華人社會裡,薰酒是廣受歡迎的,也就是大家在不同渠道都很常見的「吟釀」和「大吟釀」,普遍都是屬於薰酒的分類。

特性:薰酒的香氣很高,是嗅覺的一種享受。在未品飲前,單是上立香(Uwadachika),就是用鼻去聞辨香氣並聯想其他東西起來的一個品鑑動作。薰酒給人的香氣是先聲奪人的。然而,薰酒雖然香味很高,但味道與爽酒一樣屬於輕快較淡,所以口感和爽酒相若。


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印象:初學者在喝薰酒的時候,會誤認為這類日本酒和梅酒相類似,都是以浸染了不同的花類或果類原料產生出香氣日本酒。其實在日本酒裡,大家的原材料都只是水、米和麴。而在薰酒裡聞到的花果香真的沒有混入任何東西,只是單靠在發酵時酵母的發酵作用,產生出不同的香氣。這亦是不同的酒造,透過使用不同的比例的原材料和不同的酵母品種,會產生出不同的香氣。

就算是同一酒造,在不同年份的薰酒也會有截然不同的香氣。你當然也可以說,是發酵過程中,製造了一種氣味,而這氣味在我們聞起來,就很容易產生了錯覺,與自己的記憶裡的花香或果香配對起來了。

適合季節:薰酒是最容易與季節配合記憶的。就是我們總是會記住春天是大地生氣盎然,百花盛放的時候。薰酒因為是花果香,很適合在春天至初夏時間飲用。

品飲溫度:薰酒除了因為花果香與春天有所關聯外,也因為它的品飲溫度,適合在怡人溫度,未到炎夏之時。雖然口感與爽酒相若,但如果與爽酒一樣在太低的處理溫度的話,薰酒的香氣反而會被抑制,無法散發出來。所以我們在品飲薰酒的時候,溫度應控制在較室溫低,但比爽酒溫度高一點的8-15°C之間。既可讓香氣充份散發,亦無損順滑微冷的口感。

食物配搭:薰酒和西方的白酒在餐桌上的功能相類似,很適合配搭餐前小菜或冷盤海鮮品飲。薰酒能有效帶出食材的天然甜味,可以配搭生蠔、白身魚刺身或是壽司等追求表現食材本身的味道為主。

常見酒類:如前文所述,「吟釀」、「大吟釀」都是常見的薰酒。

近年新知:近年流行的氣泡型清酒廣受年輕人歡迎,將品飲的樂趣也由以往認真的在居酒屋裡主要飲酒,伴以小食,逐漸改變成主要歡聚,伴以令人愉悅的香氣和飲料。所以氣泡型清酒除了冰爽口感的爽酒外,也有香氣高的氣泡型薰酒。

筆者和很多華人社區的愛好者一樣,都是「吟釀系」的愛好者,尤其獨愛有菠蘿、香蕉等香氣高的酒款。在選用的容器方面,因為薰酒的其中一個享受是「香氣的享受」,所以可以選用一些能有效鎖住香氣的杯,如日式喇叭杯或是紅酒杯。


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