清酒入門:酒造好適米

2021/11/18閱讀時間約 2 分鐘
我們在選購日本酒時,在銘柄上除了會看到酒款名稱、特定名稱酒外,還很常看到一些如「山田錦」、「雄町」、「五百万石」、「美山錦」等,這些就是酒米的種類。
如我們平時食用米一樣,除了出產國家地區不同,稻米品種亦有很多。而因為米的吸水性、心白的大小形狀、生長環境適應度等不同,在漫長和複雜的測試中,日本田農和酒造開發出了很多不同品種,但都是以適合用於釀酒的酒米為目標。
現存的酒造好適米約100種。如果以日本產米的總量計,酒米佔其中4%。而酒造好適米佔總量的1%。
要成為酒造好適米,至少要符合以下四個條件:
1. 吸水性佳,在釀酒時能吸到理想水份的酒米對於發酵有莫大的助力
2. 心白形狀和大小適合高精白。如之前精米步合篇所述,在精米過程能精米步合越高,越能充份利用心白。
3. 蛋白質、脂質量小。所有有機會影響酒風味的雜質越少越好,這個與心白可以說是一種此消彼長的因素。
4. 米粒大。一般而言每1000顆米粒重25-30g是理想重量。
在種稻的時機方面,酒米收成也有分早生、中生、晚生。因為不同的收成期的酒米有不同的風味,而且品種的受歡迎程度也決定了未來米農會否轉種別的品種。
米農和酒造是一種互為唇齒的關係,米農當然希望在收成前,甚至是播種前已經有一定的訂單,保證其收成的銷量和收入穩定,而酒造也希望能取得穩定數量和有質量保證的原材料。於是米農和酒造互相簽下契約的,就是日本酒產業鏈裡的「村米制度」,而在村米制度下,特別優質的地區就有「特A地區」之稱,其出產的酒造好適米很受酒造的歡迎
在各式的酒造好適米裡,最出名的莫過於有「酒米之王」之稱的山田錦。山田錦本身是由山田穗和短桿渡船(渡船2號)雜交而成的品種,因心白形式適合做高精白,而且山田錦本身對於酒酸度和甜度取得一個不錯的平衡,尤為合適於釀做大吟釀、吟釀一類具香氣的薰酒。幾過好幾十年的努力,終於在2001年超越了五百万石成為全日本米農種植總量最高的酒造好適米。
雖然如此,但筆者個人認為,每一種米都有其獨特的味道,不論是香氣上或是風味上。其他如美山錦、雄町、秋田酒小町釀造出來的作品,也有很多驚喜之作。而且在日本不同地區的酒造好適米,因為生長環境的水土和氣候不同,出產的原材料也有很大的可塑性。
在選購時,如果該作品想強調他們的原材料的時候,在酒款背後有機會看到寫有如「100%某某米使用」、「100%特A地区播州東条産特上米」質素此應該是較有保證的。
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左先生
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香港人,現職香港上市公司的資訊科技方案部門主管,資安專家,持電腦罪案及工商管理碩士學位、CISSP、CISA、CISM、CRISC、ISO27001首席審計師資格。也是一名被資安生涯耽誤的詩人及酒徒,詩作散見於網路及港台詩刊,持國際唎酒師資格......興趣太廣泛如一名大孩子。
筆者有多年的品飲經驗,持有WSET及國際唎酒師認證,希望將品飲的樂趣介紹給讀者。 這個出版專題會以簡單易懂、親民價格的清酒作為分享內容,謝絕太專業向及高價逸品。 相信大家都能輕易進入的才是領域的真正門檻。 最喜歡的一句說話是「酒是用來贈慶,不是用來澆愁的。」
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