清酒入門:精米步合

更新於 發佈於 閱讀時間約 3 分鐘
在日本酒裡,很多時會聽到一個術語叫「精米步合」,就是將一顆米粒的外層磨去,精磨出米的精華,就是「精米」。而「精米步合」就是白米被磨去一部份後,佔原本白米的百分比的比率。
大家在酒的銘柄看到不同的標示酒有寫着精米步合60%、70%,或者在很出名旭酒造旗下的獺祭有「二割三分」、「三割九分」等等不同的酒款,其意思就是23%、39%等。兩種標示方式都是想表達釀造酒米曾經做了多少的精米步合。
一顆米為何要做精米?這就首先需要了解米粒的結構。
米粒的心中就是澱粉質構成的心白
圖中所見,一顆米粒在未經任何工序的情況下,我們從稻穗取下的米粒,我們華人地區會叫作糙米,在日本則叫作玄米。我們喝的玄米茶就是原原本本還沒打磨的米粒來沖茶的米。而一般食用米其實都有做一定程度的精米,當然釀造用米和一般食用白米是有分別的。專門特化成釀造酒的米,叫作「酒造好適米」,這個另文會再作闡述。
一顆米的成份,最主要為碳水化合物(主要為澱粉質),其次還有蛋白質、脂質、礦物質等等。要釀造日本酒,主要原材料水和米的成份就顯得很重要,亦是很多酒造需要嚴格控制的。而為了盡量減少原材料的其他成份影響口感和出品的質素,我們就需要進行精米來磨走其他成份。
食用米我們追求多礦物質和維生素(維他命)及纖維,但釀造酒米則盡量減少
其實酒造米我們最想要的就是米的中心位置,稱作「心白」,雖然心白在不同品種的米裡有不同的形狀和大小,但是一般而言我們精米的目的就是撇去米的心白以外的其他地方和成份,盡量保留心白。因為心白的主要成份就是澱粉質,亦是釀酒的主要材料。越只保留心白部份,越能控制釀造作品的品質。
很多酒款有寫着「山田錦」、「五百万石」、「雄町」等適合釀酒的米,部份原因都是與其心白形狀適合精米有關。心白形狀合適,越能做到高精白。
由1933年發明直立式精米機後,各酒造多數都以直立式精米方法進行精米。但大家可能都想到一粒米的磨米,其實並不是真的逐顆逐顆米粒從外而內的精確屑去表皮(與玉石打磨不同),而是每粒米不斷在精米機裡磨屑後,佔總米量餘下的多少重量。當然,基於一個隨機概率原則,理論上大部份米粒應該只留下中間的心白。
試想像一下你將一個足球踢向一幅塗滿顏料的牆,經過來來回回的踢了一百多次,你的足球應該會完全被染上顏色。除非很「幸運」地,有其中一面在百多次踢向牆的時候也沒有接觸到牆身,但這種在概率下應該是佔極少可能性的。
同樣道理,米粒在多次重覆磨屑時都是同一部份接觸金剛砂輪(直立式精米機裡的磨研砥石),造成心白被屑去而雜質甚至胚芽被保留的可能性是極少的。而且因比例上佔絕對的少,其對味道的影響也相對較低。
精米步合除了對釀出作品的味道有決定性的影響,對價格也有很大的分別。原因之一當然是在同一原材料的使用下,精米步合越高,留下來的材料就越少,變相要釀出同等容量的日本酒就需要更多的原材料。
另一主要原因,是做精米打磨70%就需要11小時,進一步至60%就需要22小時,去到40%就需要48小時。需要的處理時間越長,酒造的成本也就越高。
近年,有些酒造開始引入扁平精米,比起直立式更精確的磨米,可以保留更大程度的心白。而有些酒造亦有推出過精米步合超高,挑戰精米步合極限的作品。例如新澤酒造的「伯樂星殘響Super 7」就是精米步合7%,而「楯の川酒造光明大吟釀」更是標榜為精米步合1%的逸品。
精米步合除了表示了讓酒款的原材料使用外,其實還是作為日本酒「特定名稱酒」的區別門檻。這就是大家在超商最常見的「大吟釀」、「吟釀」、「特別純米酒」、純米酒」等。
avatar-img
20會員
93內容數
現職風險管理部總監、兼任大學資安講師及博士研究生。語言學、電腦罪案、工商管理及傳媒管理碩士學位。CISSP、CISA、CISM、CRISC、CHFI、PMP及ISO27001首席審計師資格。也是一名被資安生涯耽誤的詩人及酒徒,作品散見於網路及台港詩刊,持國際唎酒師資格......興趣太廣泛的大孩子。
留言0
查看全部
avatar-img
發表第一個留言支持創作者!
左先生的沙龍 的其他內容
 熟,成熟。人和酒也許都是一樣,待一個人經歷了時日的洗禮,經歷了大大小小世情的歷練,會變得成熟,變得世故,複雜。  也許有人會略嫌人大了,失去了那種簡單和天真,卻多了一份複雜而不容易看透。人成熟了,不再簡單和天真,往往是因為大家學會了不只從自我中心出發,而多會顧慮大局、別人和自身的利益。這或許有對
宋代大文豪蘇東坡在《正月八日招王子高飲》詩:「昨想玉堂空冷徹,誰分銀榼送清醇?」,用醇字形容酒的特質並非新事,在我國古代一直都有以「醇」字和酒掛上關係。  
薰,根據中文字義說:表示用香料熏,使染上香味。不難理解,薰酒就是香氣很高的酒,以散發華麗果香或花香作為最高點。在華人社會裡,薰酒是廣受歡迎的,也就是大家在不同渠道都很常見的「吟釀」和「大吟釀」,普遍都是屬於薰酒的分類。
爽酒,最簡單的理解可以是「清爽」的酒。也就是在云云酒類中最沒有負擔,飲後最乾淨,能令人舒暢的。因此,爽酒的特性就是香氣較低,味道清淡的酒。
在云云眾多的日本酒之中,除了我們認識的依原材料劃分的特定名稱酒如「大吟釀」、「本釀造」,或者依製造方法不同標示為「生酒」、「生貯藏」之外,更常見的是四大基礎分類:爽、薰、醇、熟。
 熟,成熟。人和酒也許都是一樣,待一個人經歷了時日的洗禮,經歷了大大小小世情的歷練,會變得成熟,變得世故,複雜。  也許有人會略嫌人大了,失去了那種簡單和天真,卻多了一份複雜而不容易看透。人成熟了,不再簡單和天真,往往是因為大家學會了不只從自我中心出發,而多會顧慮大局、別人和自身的利益。這或許有對
宋代大文豪蘇東坡在《正月八日招王子高飲》詩:「昨想玉堂空冷徹,誰分銀榼送清醇?」,用醇字形容酒的特質並非新事,在我國古代一直都有以「醇」字和酒掛上關係。  
薰,根據中文字義說:表示用香料熏,使染上香味。不難理解,薰酒就是香氣很高的酒,以散發華麗果香或花香作為最高點。在華人社會裡,薰酒是廣受歡迎的,也就是大家在不同渠道都很常見的「吟釀」和「大吟釀」,普遍都是屬於薰酒的分類。
爽酒,最簡單的理解可以是「清爽」的酒。也就是在云云酒類中最沒有負擔,飲後最乾淨,能令人舒暢的。因此,爽酒的特性就是香氣較低,味道清淡的酒。
在云云眾多的日本酒之中,除了我們認識的依原材料劃分的特定名稱酒如「大吟釀」、「本釀造」,或者依製造方法不同標示為「生酒」、「生貯藏」之外,更常見的是四大基礎分類:爽、薰、醇、熟。
你可能也想看
Google News 追蹤
Thumbnail
提到「發酵」,你會想到什麼呢?味噌?泡菜?沒錯,它們都是鼎鼎有名的發酵食品。發酵食品充滿著前人的生活智慧,除了可以延長食物的保存期限,發酵過後的食物會產生某種特殊風味,讓食物變得更美味。發酵還能將營養成分的分子變小,讓人體更容易吸收,同時吃進好菌。讓腸道更健康。
Thumbnail
什麼是清酒? 清酒,日文稱為「日本酒」,是一種來自日本的傳統發酵酒。清酒的製作過程相對複雜,需要經過多次發酵和精細的處理。這種酒以大米、水、酵母和麴菌為主要原料,經過一系列的製作工藝,最終成為一杯清澈、芳香的美酒。 清酒的類型 日本清酒的種類繁多,每一種都有其獨特的風味和製作方法。以下是幾
Thumbnail
日本清酒因其豐富的風味和口感而受到讚譽。瞭解清酒的風味與酒體對加熱清酒至關重要。清酒加熱後會帶來豐富的風味多樣性,同時體驗到日本豐富的文化傳統。本文中還介紹了一些適合加熱飲用的清酒品牌,同時提到了一些專業的燗酒技巧和酒吧推薦。
Thumbnail
日本盛開發一種新型酵母,持續加熱也能夠保持酒體的原本風味,在日本造成軒然大波,現在臺灣的唐吉軻德、mia c'bon也能看到其身影。文章闡述長期加熱清酒的問題,日本盛開發的新型態燗酒,以及豐富香氣和口感的品飲心得。
Thumbnail
手沖咖啡的品質不僅取決於咖啡豆的品質,還取決於咖啡豆的研磨粗細度、研磨方式以及保存方法。本文章將從最適宜手沖咖啡豆的研磨粗細開始,討論到電動/手動磨豆機優缺點、以及研磨相關的知識,最後也會詳細說明咖啡粉的存放方式和最佳賞味期限,透過閱讀本文您將迅速了解跟研磨咖啡有關的技巧及注意事項。
Thumbnail
稻穗要去糠才能吃,去糠的過程也是磨,磨一遍得糙米,想要吃到潔白細緻的白米,就得再一道「砂輪」手續將糙米表層磨削掉。碾米的過程就像每一個人的命運,都要經過磨礪才會圓潤光滑。 有的人不堪苦來磨,命運就止在糙米階段,且戰且走,吃苦當作吃補,可是苦沒有出口,沒有見苦知福、做中覺的機會。也有一些人認份,
Thumbnail
​梅子的產季在每年3月下旬到5月中旬,這段期間選擇把青沒做成梅酒 而做梅酒的材料主要三種:1.梅子 2.糖 3.酒 ,酒的總類有許多選擇,像是:米酒、清酒、伏特加,都是蠻常見的。 身為威士忌的愛好者,當然要使用威士忌來當基酒,這次選用三種威士忌去製作,一瓶使用純調和威士忌,另一瓶為了增加風味(重
▲青操食品的呷巧味燉飯系列使用了五結鄉的夢田越光米。(圖/五結鄉農會提供) 【李婉如/ 報導】隨著現代人飲食習慣的改變,以及外食、外送等餐飲服務的興起,如今成年人每年平均地的白米食用量已然減半(從90公斤降至45公斤),足見過往家家戶戶的餐桌必定會出現的米飯,其重要性已經漸漸淡化。 為了喚回
Thumbnail
這些玉米被刷上了厚厚的醬汁,包括辣椒醬、蒜泥醬、沙茶醬等等,讓它們的炭烤時間更長了些。但正是這些醬汁使得玉米更加美味。
Thumbnail
材料準備 貝禮詩奶酒-300ml 藍柑橘利口酒-15ml 蘭姆酒-50ml 龍舌蘭酒-30ml 伏特加-20ml 琴酒-20ml 生命之水-30ml 鮮奶-100ml 製作過程 將貝禮詩奶酒和鮮奶以外的材料放入雪克杯搖勻,杯子放入冰塊,加入鮮奶,接著用湯匙沿杯緣慢慢倒入貝禮詩奶酒
Thumbnail
提到「發酵」,你會想到什麼呢?味噌?泡菜?沒錯,它們都是鼎鼎有名的發酵食品。發酵食品充滿著前人的生活智慧,除了可以延長食物的保存期限,發酵過後的食物會產生某種特殊風味,讓食物變得更美味。發酵還能將營養成分的分子變小,讓人體更容易吸收,同時吃進好菌。讓腸道更健康。
Thumbnail
什麼是清酒? 清酒,日文稱為「日本酒」,是一種來自日本的傳統發酵酒。清酒的製作過程相對複雜,需要經過多次發酵和精細的處理。這種酒以大米、水、酵母和麴菌為主要原料,經過一系列的製作工藝,最終成為一杯清澈、芳香的美酒。 清酒的類型 日本清酒的種類繁多,每一種都有其獨特的風味和製作方法。以下是幾
Thumbnail
日本清酒因其豐富的風味和口感而受到讚譽。瞭解清酒的風味與酒體對加熱清酒至關重要。清酒加熱後會帶來豐富的風味多樣性,同時體驗到日本豐富的文化傳統。本文中還介紹了一些適合加熱飲用的清酒品牌,同時提到了一些專業的燗酒技巧和酒吧推薦。
Thumbnail
日本盛開發一種新型酵母,持續加熱也能夠保持酒體的原本風味,在日本造成軒然大波,現在臺灣的唐吉軻德、mia c'bon也能看到其身影。文章闡述長期加熱清酒的問題,日本盛開發的新型態燗酒,以及豐富香氣和口感的品飲心得。
Thumbnail
手沖咖啡的品質不僅取決於咖啡豆的品質,還取決於咖啡豆的研磨粗細度、研磨方式以及保存方法。本文章將從最適宜手沖咖啡豆的研磨粗細開始,討論到電動/手動磨豆機優缺點、以及研磨相關的知識,最後也會詳細說明咖啡粉的存放方式和最佳賞味期限,透過閱讀本文您將迅速了解跟研磨咖啡有關的技巧及注意事項。
Thumbnail
稻穗要去糠才能吃,去糠的過程也是磨,磨一遍得糙米,想要吃到潔白細緻的白米,就得再一道「砂輪」手續將糙米表層磨削掉。碾米的過程就像每一個人的命運,都要經過磨礪才會圓潤光滑。 有的人不堪苦來磨,命運就止在糙米階段,且戰且走,吃苦當作吃補,可是苦沒有出口,沒有見苦知福、做中覺的機會。也有一些人認份,
Thumbnail
​梅子的產季在每年3月下旬到5月中旬,這段期間選擇把青沒做成梅酒 而做梅酒的材料主要三種:1.梅子 2.糖 3.酒 ,酒的總類有許多選擇,像是:米酒、清酒、伏特加,都是蠻常見的。 身為威士忌的愛好者,當然要使用威士忌來當基酒,這次選用三種威士忌去製作,一瓶使用純調和威士忌,另一瓶為了增加風味(重
▲青操食品的呷巧味燉飯系列使用了五結鄉的夢田越光米。(圖/五結鄉農會提供) 【李婉如/ 報導】隨著現代人飲食習慣的改變,以及外食、外送等餐飲服務的興起,如今成年人每年平均地的白米食用量已然減半(從90公斤降至45公斤),足見過往家家戶戶的餐桌必定會出現的米飯,其重要性已經漸漸淡化。 為了喚回
Thumbnail
這些玉米被刷上了厚厚的醬汁,包括辣椒醬、蒜泥醬、沙茶醬等等,讓它們的炭烤時間更長了些。但正是這些醬汁使得玉米更加美味。
Thumbnail
材料準備 貝禮詩奶酒-300ml 藍柑橘利口酒-15ml 蘭姆酒-50ml 龍舌蘭酒-30ml 伏特加-20ml 琴酒-20ml 生命之水-30ml 鮮奶-100ml 製作過程 將貝禮詩奶酒和鮮奶以外的材料放入雪克杯搖勻,杯子放入冰塊,加入鮮奶,接著用湯匙沿杯緣慢慢倒入貝禮詩奶酒