清酒入門:醇酒

2021/11/07閱讀時間約 3 分鐘
宋代大文豪蘇東坡在《正月八日招王子高飲》詩:「昨想玉堂空冷徹,誰分銀榼送清醇?」,用醇字形容酒的特質並非新事,在我國古代一直都有以「醇」字和酒掛上關係。
翻查字典,醇字有「純一不雜」的意思。在日本清裡的醇酒,可理解為香氣低,口感濃厚的酒。也因為香氣不濃,在品飲時可以集中在濃縮的口感。
特性:醇酒的香氣低,不追求嗅覺的享受。但與爽酒和薰酒相比,口感味道是特別濃郁。在聞香時,你或許未必感受到那種突出的味道,而認為這是一款淡酒。但當入口的時候,醇酒的口感會在極短時間充斥口腔每個隙縫,而且維持時間也較長。
醇酒的口感厚重,與爽薰酒那種輕快有明顯的分別。口感厚重的意思就是你喝完後,會明顯感到口腔裡有着殘餘的感覺久久不散。
顏色上,與爽酒和薰酒相比,很多醇酒也會有更明顯的「山吹色」(淡黃色)。其實爽酒和薰酒也會有微微的山吹色,只是很多時我們的視覺做了很大的修正而令大家對清酒的印象都記憶成「無色」。一般印象對於日本清酒,大家都會覺得是透明無色的,但在合適的燈光或白紙上觀察,就是做了濾過的日本酒,還是會有微微的顏色。
印象:你可以想像醇酒就是帶有酒精的全脂牛奶。入口時那種特別的質地會令舌頭覺得黏稠。不同的是,牛奶只會帶給你一種脂肪的味覺,而醇酒卻是一種濃縮的味覺。
值得注意的是,我們在這裡說的口感,只以液體「材質」的材質去判別,而不會將甜度、酸度或酒精感一起計算。有時候,我們的味覺容易因為太甜或者酒精的明顯感而誤認為這是酒體的材質厚重而做成誤會。
口感的分別簡易方法:喝後不用再喝清水潄口的就算是口感輕快,反之就是口感較重。
適合季節:醇酒的濃郁,就如秋季的鰻魚一樣,是一種肥美濃縮的美味都收藏在自己的體內一樣。所以醇酒就能與「秋季」劃上等號。
品飲溫度:醇酒很適合在秋季品飲,因為它的品飲溫度有二,一是室溫約在15-18°C的室溫。醇酒可以說是最即開即飲的一款日本酒,在超市買回家中,或是有朋友忽然來訪,在櫃裡取出的醇酒都能立刻品飲。
醇酒最有趣的地方在於,它合適飲用的範圍很廣,除了一般的室溫外,醇酒也適合加熱飲用,會有另一番風味。我們在日本酒加熱時是「溫酒」,其實只是溫暖一點,而不是真的將日本酒煮得滾燙。醇酒溫酒處理在40-55°C(溫燗至飛切之間)。關於日本酒的溫度,會另文闡述。溫熱的醇酒酒體會有所變化,加熱後的醇酒能最大程度散發原材料的原香味。
食物配搭:醇酒就像將自己的內涵收在肚裡一樣,也一如很多充滿油脂的食物都是要在合適的烹調下才會吃到其味道。與爽薰酒配搭簡單煮成或是追求食物原味不同,醇酒更適合配搭一些油脂重、具一定調理過的料理,因此可作為餐中酒。例如秋季吃燒鰻魚、肉類串燒、烤羊鞍、煎牛扒等以追求食物油脂香(尤其是肉香)的食物。而一些發酵食品,如巴馬臣芝士、車打芝士作為佐酒小吃也很適宜。
常見酒類:「純米酒」、「生酛系」都是常見的醇酒。在一般通路買到的日本酒,在銘柄上會看到標示「山廢」、「生酛」都很有機會是醇酒。
醇酒香氣低,品飲都會將專注力放在濃縮具口感的味道上
近年新知:近年很多酒造都挑戰傳統,創製出很多不同的新酒。雖然常見酒類可以過純米、生酛等猜那款日本酒「很有機會」是醇酒,但有些如「生酛大吟釀」、亦見過一支「發泡性純米酒爽爽」,便很難透過銘柄上的資料就確定那款酒是屬那個分類。
筆者也有品飲威士忌的習慣,也較喜歡一個人在家時品嚐,所以醇酒類的日本酒,我也比較喜歡一個人在家時喝。而在家配搭的食物,我則比較推薦如中式燒肉,司華力腸(或者台式的山豬肉香腸,這個我在花蓮夜市吃過一次,回味無窮),間中也會買一些車打芝士配搭淡味餅乾。
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左先生
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香港人,現職香港上市公司的資訊科技方案部門主管,資安專家,持電腦罪案及工商管理碩士學位、CISSP、CISA、CISM、CRISC、ISO27001首席審計師資格。也是一名被資安生涯耽誤的詩人及酒徒,詩作散見於網路及港台詩刊,持國際唎酒師資格......興趣太廣泛如一名大孩子。
筆者有多年的品飲經驗,持有WSET及國際唎酒師認證,希望將品飲的樂趣介紹給讀者。 這個出版專題會以簡單易懂、親民價格的清酒作為分享內容,謝絕太專業向及高價逸品。 相信大家都能輕易進入的才是領域的真正門檻。 最喜歡的一句說話是「酒是用來贈慶,不是用來澆愁的。」
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