《巷弄裡的台灣味》：你所不知道的台式小吃誕生故事！

小吃可說是台灣的驕傲，也是許多外地游子心頭忘不了的掛念。像是什麼鹽酥雞啦、珍珠奶茶、番薯球等，光用想的就讓人口水滴下來。但你知道這些「台灣味」是怎麼誕生的嗎？

這次要介紹的這本《巷弄裡的台灣味》，是本小巧趣味又深具內涵的作品，細細介紹了22道台灣庶民美食與它們的故事。作者范僑芯（自稱阿佐），畢業於法國巴黎斐杭狄高等廚藝學校，並經營佐餐文字 Les mots à table粉絲團，過著「執筆持刀」的料理生活。

會買這書很是機緣。前些日子到誠品，碰巧看到作者的講座。駐足聽了一陣，覺得非常有意思。但我那次是要去買《大人的11堂寫作課》的，做為一個有原則的人，即便看到作者在簽書還是忍痛放棄。但回頭再翻了翻覺得實在有趣，遂還是買了（說好的原則呢？而且還沒拿到簽名…）。

扯遠了，回到這本書。作者的行文可說相當風趣鄉民，知識收集也相當用心嚴謹。食物烹調原理講得專業不說，對美食的形容更是一絕，寫到味道都要從書中溢出來了，實在佳作！

這篇文我會從書中抽出三個，你我都再熟悉不過的台灣味，藉由作者阿佐精彩的爬梳，了解其曲折誕生之路。就讓我們一起吃下去吧！

看到作者介紹木瓜牛奶的瞬間，才想到到：「對耶，木瓜加牛奶超特別的，怎麼之前都沒意識到。」顯然這就是個已經融入生活的台灣味。雖說我們可能早就對這「味」習以為常，但這木瓜與牛奶共纏綿的故事並沒那麼簡單。

其實產出牛乳的乳牛適合生活在溫帶氣候，但木瓜卻是道道地地的熱帶作物，這天南地北的組合要擦出火花並不容易。好在台灣是個寶島，23.5度的姻緣線不偏不倚牽起了木瓜與牛乳。書中說的甚妙：這正好是乳牛的耐熱最大值及木瓜的耐冷最大值。

兩物最初結緣，是在1950年代時開始興盛的冰果室。但那時台灣酪農並不發達，只有零星店家販售。直到1970年代，政府開始發展酪農業，並從紐西蘭取經，牛乳供應才開始穩定。

此時正好台灣木瓜育種也有突破，成功養出台農一、二、三號大果品種，更適合冰果店家中使用。更重要的是1970年代正是台灣家電蓬勃起飛的時候，冰箱的普及讓店家更能保存木瓜與牛乳，而果汁機也成了這兩物交融的好幫手。木瓜牛乳的結合終於水到渠成。

說到台灣小吃，蚵仔煎自然不能缺席。當然「煎」不只一種，蝦仁、雙蛋、花枝皆可搭配入座。如作者言，這Q談軟糯的鼻涕狀透明膠，在大火摧殘下邊緣微焦爽脆，雞蛋如擴香四溢，配什麼都好啦！

事實上這道料理，與嶺南華人移民可說密切相關。在新加玻和馬來西亞都有著「蚵仔+澱粉」的組合，稱作蠔煎，澳門也有類似的食物，喚作蠔餅。

雖然食材相仿，但做法可說是大不同，新馬多喜歡將其翻炒到支離破碎，港澳地區則會將食材混合，再油炸到金黃。與台灣這鼻涕狀吃法大異其趣。

而不管新馬或港澳皆是用魚露、辣椒等「沾醬」提鮮，與台灣淋醬得作法大不同。台灣小吃的醬料源於「米醬」，其基底有在來米、糖、水，再用醬油微微調色。各店家再用這基本醬汁，創造出自己的獨門秘方。而蚵仔煎用的醬汁，多會再用味噌、番茄醬調味，稱作「海山醬」。

有趣的是味噌和番茄醬是日治時期，殖民政府帶來的產物。或許這正說明為何台灣的蚵仔煎，與其他華人地區的醬汁有那麼大的不同。由此可看出台灣文化複雜交融的特徵。

台式的百元熱炒，對許多人來說是相當親切的存在。想到大學時，系籃三不五時就到熱炒店報到，是個練球後補充體力，比賽贏球能慶功，輸球能撫慰人心的好所在。

出社會後，熱炒店更是同事互揪的好地方，不管幾點下班，都有熱騰騰的飯菜等著你。各類爆炒小食配上台啤，讚的啦。作者說得好：生活的苦啊，在台灣總能用小小的錢，得到大大滿足！

事實上台灣熱炒的興起，與經濟跌宕有不少關係。股市大好時，興的自然是高級餐館；反之，當股市收割韭菜，幫大家荷包瘦身時，平價熱炒店就順勢而起。在2000年科技泡沫炸裂後，各式「一百元活海鮮」、「九十九快炒」便在街頭橫行起來。

如書中說的，諸如台式熱炒、香港大排檔或是日本居酒屋，皆出現在節奏緊湊、壓力放大的城市中，成為大家的逃離繁悶生活的避難所。身為科技奴工可說是深深認同啊！

這本書以台灣美食為基底，佐以各式鄉野資料，加上作者精細的文筆烹調，成了美味與營養兼備的一本書。是說在看最「個人主義」的國民小吃——滷肉飯一章時，才發現原來我早就在every little d看過她的文章了，真是有眼不識泰山。

回到書名的「台灣味」，到底什麼樣的味道才足夠代表台灣呢？作者在書中後記提到，隨著新一代民族主義抬頭，大家似乎越來越急著定義自己、定義台灣。但如細看台灣歷史，數百年來各種更迭，「台灣基因」其實相當複雜，很難三言兩語將身世說盡。我很喜歡作者說的：

而就我而言，從書中許多食物故事看到的，是台灣人的硬頸與韌性。總能在危機中找機會，不浪費的利用各種可能，展現窮則變、變則通的本領。像是蘆筍汁就是為原本要廢棄的蘆筍腳料、蘆筍皮找到出路。而鹽水雞則是讓辛苦的老母雞，有鞠躬盡瘁的機會。

此外，我們往往也藉由多元的文化匯集，因地制宜地交融，調製出台灣獨有的美食風景。像是上面提過的蚵仔煎就是一例。我想，這種堅韌且多元精神所創造出來的食物，就是所謂台灣味吧。

近來疫情正熾，看到許多分裂與對立，老實說讓我挺難受的。但我相信台灣人不管面對什麼樣的困境，都能成功度過。畢竟我們一路都是這樣走過來的。在家煩悶時就看書吧，而這本《巷弄裡的台灣味》絕對是優質的選擇。

最後希望疫情快快過去，大家再一起出門吃爆美食囉！啊，餓了…

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