【打貓好過日】民雄式麵食：最愛是磅皮

上一集「打貓好過日」結尾，阿聰我正從市仔後（tshī-á-āu）、也就是後門，滑步入民雄市場。

那往往是清早起床，刷牙洗臉時就飢腸轆轆，噗噗噗摩托車穿越縱貫路與平交道，來到街市的味覺輻輳點。諸位可以想像，阿聰猶如麥可．傑克遜，施展太空漫步，緩緩地往市場的中心而去。

那兒，有家麵攤，配備著親切的台式吧檯，一排清簡四腳木椅，正等著我落座。

我是特地網路搜尋，才知道此攤名「澤雄」，民雄人都稱「市場彼擔賣麵--ê」。

賣什麼麵呢？那可精彩了，油麵、意麵、米粉三選一，烹調方式二選一，煮的是湯麵，炒的當然是乾的。只見老闆在吧檯就砧板切肉絲與洋蔥，刀法俐落，丟入大鼎大火炒，直接起鍋的是熱騰騰帶鼎鑊味的炒麵，煮的另外加高湯，起鍋舀入傳統花紋點綴的大瓷碗中，滿滿的肉絲與洋蔥，湯頭濃郁，承裝一整個早晨的元氣。

但此家的招牌寫「六仔麵」，店招的「六」旁有提手邊，就是台語搦（la̍k），意思是掌握、用手去捉取。同樣是大鼎大火，將油麵、豆芽、蔥炒熟，倒入淺鍋用一素布蓋著，保持溫度。待客人點買，布撩開，徒手將麵捉入瓷碗，搦搦咧（la̍k -la̍k-leh），指頭理一理，再淋上滷汁與磅皮，稍稍瀝一瀝，端上這碗「搦仔麵」。

要吃碗麵，滷蛋可有可無，但不能不湯。

透過澤雄麵食攤的湯品，猶如望見民雄這遼闊田園的物產。除了常見的魚丸湯，清排骨與排骨酥湯，一清煮一酥炸；蔬菜有冬瓜與筍干，即可想像菜園中那肥碩的冬瓜，田疇旁丘陵地竹林森森的模樣。而且，無論清排骨／排骨酥與冬瓜／筍干怎樣排列組合，全置於小碗中，推入蒸籠中悶熟，肉與菜的精華盡粹於斯，此即台灣湯品中最奧秘的燉路（tūn-lōo），小吃名著《彰化小食記》所稱的「燉露」。

行文至此，各位讀者的心思與口水，恐怕已經飛翔於嘉義平原之上。阿聰我還沒說完啊！還有「苦瓜丸湯」，乃選肥美的白苦瓜肉，鑲入魚漿豬絞肉內餡。這道湯讓阿聰又愛又恨，雖然「苦瓜丸」非民雄獨有，但那稀奇性總引我忍不住點來吃，苦瓜肉咬下去，有咬齧的奮力感，苦味的後座力隨之而來，不耐吃苦的阿聰受不了，連忙喝口湯伴肉沖淡苦味⋯⋯就這樣，在苦味與肉味之間折返，阿聰的味蕾就升天了⋯⋯

此攤吃食的組合變化實在太多，阿聰我從乾瘦如筍干的孩子吃成磅皮大叔。也看著精壯有禮的老老闆，將棒子交給兒子，再娶了個善解人意的太太。猶記得新婚燕爾的兩人，還跟我分享偷閒去看電影的浪漫滋味。轉眼間，長成大人樣的女兒、第三代也來幫忙了。

日前網路流傳一張圖，列出二十四小時內吃二十二家嘉義火雞肉飯的行程表，挑明了給暴食饕餮來挑戰。

阿聰認為，歹路不可行，吃起來太撐，卻透顯嘉義人餐餐無不火雞肉飯的「慣性」。

在民雄，你也可以照三餐吃「磅皮麵」。

什麼是磅皮呢？問起店家，個個都說足厚工。豬皮從嘉義東市場批來，洗淨後熱水煮開，用刀刮去多餘肥肉，太陽底晒好幾天，乾燥無水分，拿去炸得豬皮磅（pōng）起來，撈出放涼，再入滷鍋，得膨（phòng）起來才好吃。真正的好吃的「磅皮」，得相當具彈性，吸附著滷汁，咬下去要有那肉汁爆開的口感，這才符合民雄人的超高標準。

我曾訪問民雄的刀子（to-tsí，即總舖師）秀琴師，她說「磅皮」在北港稱「假魚肚」。是辦桌時煮魚翅焿的食材，是為了取代昂貴的鮸魚肚（bián-hî-tōo），有句俗語：「有錢食鮸，沒錢免食」。

但民雄獨立了出來，成為阿聰這個打貓人認為，最能代表民雄的平民麵食。

民雄磅皮麵有三家，客倌們可以早、中、晚各吃一家，小小的挑戰。

澤雄麵食攤只到中午，當然是第一家；而東榮路磅皮麵，搬遷過三次，都在民權路上，第三代已經執勺，生意越來越興隆。

這家磅皮𩚨（khiū），滷汁美妙，油蔥獨到，氣味走清淡風，不僅民雄人愛，這一帶的大專生與外地人更絡繹不絕。只有麵與米粉之湯乾兩種，阿聰我定要加貢丸，還有滷得極入味、大如鵝蛋的鴨蛋，咬開後，將蛋黃攪拌入麵，憑氣味望見鄉野啊！

入夜，就到復興路與民權路交叉口、古稱雜間仔的廟街磅皮麵。店名「廟街」可大有來頭，以前攤位在大士爺廟旁的飲食街道，走的是濃郁深沈的老滋味，可是阿聰我磅皮麵的初體驗。

想起小時候，在窄隘溫馨的廟街，就著微弱的燈泡吸吮麵條，將湯面浮泛的油與香菜舀入口，那情景多麼動人⋯⋯隨著廟街攤販群拆遷，味道也走入了我回憶的幽黯處。

補充一下野知識：以上三家皆於油麵上淋上磅皮，都可稱「磅皮麵」，但烹調方式不同。搦仔麵是先炒熟，點餐後再用手抓取，所以叫又稱搦仔麵。但東榮街與廟街兩家，則是將麵置於「麵摵仔」滾水燙熟，撈起後上下用力搖晃，台語此動作叫摵（tshi̍k），所以是「摵仔麵」的一種，也就是俗稱的「切仔麵」。

但阿聰在家鄉吃麵，還有一個獨門心法：清湯！清湯！清湯！

嘉義地區的清湯，受到日本文化影響，多是大骨熬製的柴魚湯。阿聰最愛的，也是原設攤廟街、現於民權街的「南扁食意麵」。

相較於油麵的光滑鮮亮，意麵因微微捲曲，更添入口的滑溜（詳見《台麵魂》）。這家民雄意麵，淋上自家的肉燥，數十年如一日，而且有各式滷蛋、滷味，鴨血、鴨翅、鴨爪等等，不以肥嫩而以皮骨的香氣取勝，當然啦，貪心的阿聰往往一舀再舀清湯，我就愛那豬骨高湯，且嚼一嚼飄浮其上的柴魚片，越簡單越悠長！

此外，在民雄吃麵，還有阿吉麵攤、民雄麵攤、鴨肉麵等等選擇，廉宜又過癮！

而說到嘉義地區的麵食，不能不談鱔魚炒麵，可跟台南的路數不同。陳俊文《嘉義小旅行》有最傳神的比較：「府城南派作法，以勾芡、烏醋與糖燴麵，湯汁濃郁酸甜；而北派的乾炒鱔魚麵以嘉義為主（中略）……以爆炒、乾燒，佐以辛香物，讓油香、炭香、焦香帶出鱔魚的鮮與脆。」

民雄就兩家，阿國與阿堂，都是傍晚開賣，炒鱔魚麵與炒肉絲麵皆擅，搭配炒青菜或豬腳。阿國的風格清簡，阿堂則深厚入味，兩家各有所長，阿聰我都愛。

而我和阿堂師感情較深，本於廟街賣肉圓，將攤子讓給弟弟後，曾賣筒仔米糕，最後以炒鱔魚麵名聞打貓。反正，阿堂師賣到哪兒，我就跟到哪兒，同樣是肉絲，也不知是何處批來的豬肉的哪個部位，阿堂師的就是特別好吃。更別說其家傳醬汁與天生的烹調本領，讓阿聰我死忠追隨著。

歲月更替，人生的挫折與奮起與哀傷與喜樂流轉者，化作阿堂師的絲絲白髮。大火猛炒短短十多秒，鼎鑊味高溫凝聚，歲月啊！人生啊！也跟著蒸氣升騰、匯聚、消散於夜深的打貓街市啊⋯⋯