【台北百萬遍】滷肉飯

七月15日（星期日）起，一連五週，我會在紀州庵文學森林進行台語文寫作課，主題就是「用台語寫小吃」！教材包括已經出版的《台語好日子》實體書，以及正在SOSreader寫作的「台北百萬遍」；課程中除了閱讀，也會有「田野調查」。

每個禮拜會有一個主題小吃，歡迎來報名（請點連結）。五堂寫作課，五種小吃，每個人都能寫出有趣又道地的台文散文，留下台文中最有魅力的氣口（khuì-kháu）！

淺拖仔將碗端近，去看四四方方的肉燥，抖動抖動的，唌人（siânn--lâng，誘人）啊！

上頭那層豬皮，滷不夠深太硬就難咀嚼，得要熬得𩚨𩚨𩚨（khiū，柔軟有彈性）。

肉有肥、有瘦，肥肉太多易厭口，瘦肉太多就不夠過癮。

肥一點？瘦一點？端視師傅的功夫，也得順應客人的氣口（khuì-kháu，口味）。

老店能屹立不搖，得靠那鍋滷肉，往往是慢火細燉幾十年。裡頭到底加了什麼？蔥、蒜、酒、醬油、糖霜（thn̂g-sng，冰糖）、五香粉、胡椒粉、油蔥、八角⋯⋯或者是什麼祕方？淺拖仔也不懂。

反正，就眼看著老闆一舀，澆在白米飯上頭，端到面前，淺拖仔舉箸（gia̍h tī/ tū，拿起筷子）就去拌飯，攪得香氣四溢。

有人飯要比較爛的，有人要粒粒分明，重點是飯粒是否將滷汁充分吸入，混融要有混融的樣子，不可油肭肭（iû-leh-leh，油膩膩）。

滷肉飯看個仔細，淺拖仔就來推（thui，大吃），大口來吃、豪氣來吃，有時滷肉飯是食粗飽（tsia̍h tshoo-pá，填飽肚子），吃得碗底朝天，氣力十足。

有時食巧（tsia̍h khá，吃得精緻）。

那巧思的就在台灣千千萬萬的小攤、店家、餐廳和每個人的家裡頭，千變萬化的祕方和手路（tshiú-lōo，手藝）。

淺拖仔共碗捀倚，去相四四角角的肉sò，㽎一个㽎一个，涎人啊！

頂頭彼沿豬皮，滷無透傷韌就僫哺，就愛炕甲𩚨𩚨𩚨。

肉有肥、有瘦，油肉傷濟快厭，較赤咧會無夠氣。

欲白？欲精？傍師傅的手路，嘛著合人客的氣口。

老店會當徛遐久，就愛靠彼鼎肉滷仔，定定是勻勻仔𤉙幾若十冬，內面到底摻啥物？蔥、蒜、酒、豆油、糖霜、五香、胡椒、油蔥、八角⋯⋯或者是啥物祕方？淺拖仔嘛毋知。

橫直，就是看頭家去𣁳，淋佇咧清飯頂頭，捀來面頭前，淺拖仔攑箸就去攪飯，抐甲芳貢貢、貢貢芳。

有人飯愛較爛咧，有人愛較粒咧，要緊的是飯粒仔敢有共滷汁吸予飽滇，濫糝嘛愛有濫糝的款，毋通油肭肭。

滷肉飯看斟酌，淺拖仔就共推落去，大喙共推、爽快共推，有時滷肉飯是食粗飽的，食甲碗底空空，氣力十足。

有時食巧。

奇巧佇台灣千千萬萬的擔仔、店面、餐廳和逐个人厝內底，千變萬化的祕方和手路。