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行動代號大鮪魚 : 豊洲市場水產卸売場棟

豊洲市場的水產卸売場是東京最大的鮪魚交易市場。從江戶時代中期以後，關東一帶的人吃感受到鮪魚的美味，長此以往變成江戶地區重要的交易魚種。從築地時代開始，鮪魚拍賣一直就是最重要的經濟活動。作為築地市場接班人的豊洲市場自然就承接了這個最重要的活動。 根據歷史文獻記載，當時在東京灣可以捕獲的鮪魚一次可以捕抓到上萬尾，但因為漁獲量開始減少。現在東京交易的鮪魚，一天大概一千尾，其中800尾是冷凍鮪魚，剩下約200左右是近海捕撈的新鮮貨。 漁業資源的枯竭，對於東京對鮪魚需求量超大的地方來說一定是超級有感。

走進豊洲市場的設施就會看見超級大的鮪魚。這是一條496公斤重的近海超級大鮪魚 1:1仿真模型。 這是一條在九州宮崎縣外海抓到的黑鮪魚在築地市場拍賣，為了記錄這個珍貴的歷史紀錄。 豊洲市場在設計的時候，就把這條鮪魚的模型放在豊洲市場內作紀念。 看到黑鮪魚模型之後，接著就會有玻璃櫥窗看到精采的鮪魚拍賣。水產卸売場，大致上分成兩個區塊，在走到最底端看到的是 : 非鮪魚類的海產交易場所。在這邊可以看見安運車進進出出。而且內部完全都是電動的機具才可以進出，和台灣在戶外，而且使用燃油機具的景象差距甚遠。可以說是輸給日本一大截，對於食安的維護也不是很優的狀況。

在另外一側，就是我們造訪豊洲市場最重要的參訪目的 : 了解鮪魚拍賣過程。在最近的大型批發市場，已經較少出現拍賣的競標過程。在日本多半是已經有交易決定好的價格後，送到批發市場集散領貨。 像鮪魚這種高價商品，因為具備稀少性，為了避免好貨被壟斷，拍賣的機制就會讓靠著眼光和實力起家的人有機會拿到高級品。 當大家還在熟睡的清晨，豊洲市場就已經是水產商的戰場，在很短的時間內就必須要拍賣完所有的鮪魚。 在豐洲市場大致上交易的鮪魚有 : 藍鰭鮪魚、南方鮪魚、黃鰭鮪魚以及大目鮪魚。要論脂肪和氣味，最高價的通常還是以藍鰭鮪魚以及南方鮪魚為主打。 而近海捕撈的和遠洋的價位就又有級數上的差異。 拍賣的過程我們可以看到主要需要喊價競標的，都是近海捕撈的高檔貨。

而鮪魚的新鮮度以及油脂的厚度。基本上會先將鮪魚的尾巴部位輪切下來讓買家做鑑定。而買家基本上除了用手觸碰輪切的部位，還會使用像是鐮刀的刀具，切進去輪切的切口，接著觸摸沾附在刀具上的脂肪。 當然有些行家也會檢查肚子內側的脂肪，也有人會用手觸壓感受魚肉的狀況。 眼尖的人會發現到，遠洋的鮪魚的鰓蓋以及腹部的部分都是掏空的。 這些部位都是為了要迅速降溫，以及放血，並且讓漁船倉儲空間充分利用，也避免魚鰭傷到其他的魚貨，就會做這樣的處理。 鮪魚的品質在急速降溫以及放血的過程是關鍵。 放血熟成後的鮪魚才能展現肉的風味，而急速冷凍的作用是避免鮪魚身體發熱，造成肉質白化酸化。

清晨的拍賣過程大約會持續2-3個小時，東京餐桌上的鮪魚，就在這一天又一天，年復一年的過程當中呈現。一口珍貴的鮪魚背後是一連串的縝密工作流程，撐起了餐桌上的美味。想要看見鮪魚拍賣的精彩，可以事先和豊洲市場聯繫，就會有專人帶領解說拍賣鮪魚的過程。 沒有預約的朋友也可以走見習的動線，自由參觀。 走一趟豊洲市場吧，感受東京的鮪魚 power。