現撈？還是現流？讓崁仔頂的糶手報給你知！

奇怪a，是現撈還是現流？好像都有人講？本文讓你不再傻傻分不清，甚至加碼拍賣員的銷售祕笈，揭開拍賣過程的神秘面紗。在崁仔頂漁市場裡，我們稱拍賣員為「糶手」（thiò tshiú）。糶手是漁市的靈魂人物，整條街的此起彼落，都源於糶手的喊價。糶手針對不同的客人性質，有其相應的交易策略，爐火純青的技藝，使當夜的進貨，不出四個鐘頭便能清空，漁行省去凍藏設備的開銷，鮮美的漁獲游進你我的餐盤。

愈近午夜，崁仔頂騷動愈響，人潮熙熙攘攘。漁行、水產商從店面張羅到街道，員工把收在屋簷的大燈推向空中，夜裡的光彷彿有魔力，匯聚海鮮與人群──眼前畫面不免讓我想起生物的趨光性。人類利用某些魚類的正趨光性，在黑夜裡點亮火光、燈泡，誘使魚群進入陷阱，一網打盡。崁仔頂的燈光打在靜止的物，牠們的體表光澤熠熠如虹，道盡牠們的鮮美，口腹之慾於是聚集人群。（延伸閱讀：蹦火仔 世界唯一的磺火漁法，在金山海岸）

「魚食流水（lâu tsuí），人食喙水（tshuì suí）」，這句俗語以魚的生活習性，暗喻人在江湖的生存之道：能言善道的人，生活順遂、容易成事。魚順著海流變化移居，獲得成長的養分，一如紅甘幼魚依附流藻而居（日本人因此稱之為：藻雜魚），長成身強體壯，成魚專攻魚蝦蟹，養成飽滿的海味肉質。（延伸閱讀：日本冬季的極品美味——鰤魚）

流傳下來的江湖之道，還適用當代嗎？看到這句話，我只想到潮水帶來的海鮮，帶給人類口福。生活中常見的「現／鮮撈（仔）」一詞，可以說是從「現流仔」（hiān lâu á）延伸而來，原詞彙是以時間為喻──距離彼時最近的一次潮水所捕獲的──襯托漁獲的新鮮。（註：漁人口中的「現撈仔」，是未經過處理、保鮮的「活肉」魚，至多只能放置兩三個鐘頭，否則將壞去，漁人不是送禮就是自用。）

值得一提的是，現流仔的定義莫衷一是：有人指捕獲四個鐘頭送達的漁獲，也有人說是六個鐘頭、十二個鐘頭；然而饕客與專業料理者重視的是捕獲後的保存方式，未經冷凍的才作數。我常見現流仔存放於海水和冰塊的保鮮空間，未低於冰點的冰藏空間，魚體內的有機物一如進入冬眠，原先的工作怠惰下來，但尚未停止作用。

失去生命的魚鮮，其體內的蛋白酶、微生物持續作用，人們常言道的趁新鮮，是和這些看不見的活動爭取時間。新鮮能成就人類的味蕾，吃得安心，也玩出多樣把戲，不鮮者只剩熟食作法，並以強烈的調味蓋去腐敗。

我常聽到遊客和身邊人咬耳朵：這是基隆港捕獲的。興奮之情溢於言表，我能想像他們認為置身產地：崁仔頂的海鮮是基隆港捕的。真實的答案可能會讓他們失望，但海產的新鮮並不因此打折扣。

台灣的批發漁市場分兩種：生產地批發漁市場、消費地批發漁市場。顧名思義，生產地通常建置在漁港旁，是產地直銷無誤；消費地考量供貨都市的交通方便，交流道附近是優質據點。早在1929年之後，基隆港僅存商港用途，我們如今只見郵輪或軍艦停泊，崁仔頂可說是貨真價實的消費地批發漁市。（延伸閱讀：漁港、軍港、商港都在這裡！一段海與人交織的正港基隆史）

如果仔細瀏覽，你能見到空運鮭魚、養殖活蝦，東岸的鬼頭刀、澎湖的土魠，崁仔頂集結海島周邊的海鮮，也包含我國的養殖水產，甚或是進口物、熟食、加工品。做為北台灣最大的批發漁市場，琳瑯滿目的商品，逛一回便能滿足所有的購物需求。

漁行從明德大樓或其對向的樓宇，漫至孝一路上，組構兩百公尺的魚貨拍賣空間。開放性的街道，來者不拒。崁仔頂因此有別其他批發漁市，常見遊客出沒。在崁仔頂執行田野調查不出幾夜，我已習得漁市職員識別遊客的技巧，鞋子是最佳指標：批買者穿著半筒雨鞋。（延伸閱讀：深入基隆魚市場的文化解構分析專刊「崁仔頂魚市場」）

有回糶手貢丸嘲笑前來監督銷售情況的船長，「幹，穿什麼拖鞋啦」。漁獲運來時，和冰塊與海水存放在冰箱或保麗龍箱，理貨時打開箱子倒出，滿地冰水，又濕又滑。上工的人如果沒有雨鞋為裝備，顧慮安全會讓行動放緩，沒注意則容易滑倒。

船長是漁行的供貨商，在交易現場只需動嘴、動眼，拖鞋自然能成他的選擇。七十歲的老船長巴一下四十歲貢丸的頭，悠悠走入漁行，老闆拿出一張塑膠椅，示意他坐下，問他要不要茶。

剛被巴頭的貢丸，回過神繼續留心來往的群眾。不論是否身著雨鞋，都可能是他的客人。

並不是我足夠聰明，而是遊客無遮掩身分的意圖：兩百公尺的街道上走走停停，手機在手，或拍或直播，也有持相機，或是劇組節目，也有研究者前來尋寶，帶回少見漁獲做影像記錄。反觀前來批貨的生意人類型單一，衣著日常，眼神銳利，孤身隻影。

對遊客到訪有不同意見的，是只被允許半夜時現身崁仔頂周遭的三輪車司機，遊客不了解市場的行路規矩，自然也常「妨礙」交通。白天時孝一路是兩車道寬，晚上時漁獲擺到街邊，通行空間只剩三到四公尺。對司機來說，少留意路況的遊客，恐釀成車禍。「閃！閃！閃！」司機多叫一聲，就能減免人車打架的發生。一旁的糶手見縫插針，對著空氣教育起遊客，「他們要做生意。要讓路啦。」

到漁市一遊的遊客，未必只是感受熱鬧的氛圍，也有意圖增添餐桌豐富的，他們聽聞或曉得崁仔頂漁獲之鮮、價格之平實，於是前來尋寶。遊客的採購特色是少量，大多只認得橘色系家族的鮭魚和龍蝦。他們到現流仔攤位，發現未曾打過照面的生物，好奇地探頭探腦，也對糶手的喊價方式感到新奇。

忙著喊價競標的糶手，沒有漏掉跟前的遊客。他們因為看不懂、聽不明競標規則，加上對漁獲的陌生，無能加入戰局。想買東西的他們，會拋出問題，「這是什麼魚」。貢丸不論三七二十一，都會說這好吃。認為價格可負擔的遊客，通常會買單。

有時市場不討喜的漁獲，因此難得不落為家寵的食物（貓咪嚴正抗議？！），對漁行來說，能換取金錢，在好不過。由於遊客大多是一次性買家，漁行省去經營關係的氣力，促成交易遂成唯一要事。

如果有遊客表示糶手冷漠凶悍，那也是有原因的：識魚和價格是漁市的共通語言，沒配備這兩項資訊，不利於溝通。常有遊客按壓魚體，感受魚肉的彈性，確認魚是否足夠新鮮，不過此舉卻可能加快魚體腐敗，漁行甚至因此承擔壓這一下的掉價。糶手不得不出言教育，「不要壓，用看就好」。要辨識魚是否新鮮，比你想得更容易，只要確認兩個特徵：小心拿起整尾，看是否和球棒一樣僵直，以及富有光澤的體表。

走訪全台各個漁市場，我發覺交易方式構成一座市場的個性，你能顯而易見它們之間的不同：崁仔頂的採購者用眼神出價；台北中央漁市場導入電腦拍賣系統，承銷人和拍賣員比手勢出價；東港櫻花蝦的拍賣，是承銷人寫下出價，拍賣員公開所有價格後，由出價最高者得標。

崁仔頂的競標是以眼神出價，「目色」（ba̍k sik，眼觀四面的能力）因此是糶手的必備技能。首先，要能分辨圍聚眼前的人是遊客還是買家。路過的遊客不免出於好奇，盯著全場聲音最響的糶手，而糶手只能忽視，盤點真正加入戰局的買家。糶手每接收一個潛在買家的眼神，便會喊出向上漲五元或十元的價格。相同的數字喊了三回，如未收到示意目光，即是磅秤檯上貨品的最終售價。

崁仔頂的價格單位與眾批發市場不同，是以臺斤計。每做成一筆交易，糶手左手的大拇指和食指搓開塑膠袋的縫隙，撤下一張磅秤前的塑膠袋，右手托起成交的漁獲籃，流利地將魚倒入塑膠袋的空隙。一箭步向前，側身繞開磅秤，將魚貨放在成交者的跟前，同時將磅秤指的數字，說給左手邊的會計。會計搖動筆桿，錄下魚種、單位價格、重量，按了下計算機，得出一個數字後，百位以下全進位，再報給買家。買家掏出現金，收下會計的找錢，拎起跟前的魚貨，繼續尋覓下一個戰利品。

每夜的兩點到五點，買家周旋於漁行之間，眼睛追著心之所向，等待漁獲登上糶手的磅秤，接著用眼神示意，為牠投下一票。對糶手示意的眼神，是一眼瞬間，出價過程只有買家和糶手清楚，微乎其微的動作，競爭對手無從得知。

夜裡的燈打得火亮，我能清楚看見每位競標者的面孔，但他們投放的出價訊息，卻不是我能掌握的。糶手喊價時，眼觀四面耳聽八方，確認每一雙眼神，還能邊和老客戶一言一語，閒話市場動態。

有一種老客戶，過了三、四點，依舊不疾不徐。「你吃飽沒？我剛去廟前吃碗麵」。漁行好朋友沒和其他買家來回奔走，反倒關心起我的肚子。有一天的四點，我們真的出發享用一桌小吃，他和漁行老闆沒等我吃完，說要先回店裡，離去時又留給我更多菜。

這是難得的悠哉。天氣與海象變化多端，漁船每天捕獲的漁獲品種、數量及品質皆不同，一般的買家兩點開始到處觀望，盤算今夜的購物清單，而另外一些談笑風生的買家，和漁行有好的交情，人還未抵市場，早就在通訊軟體上訂了一批。

交情的建立，是緣分，也是實力。這些好朋友是漁行老闆口中「義氣相挺」的兄弟。老闆留了好貨給他們，但價格未必有交情折扣；漁船捕的貨不美，或是市場的滯銷品，他們偶爾會用新台幣下架，好維持所謂的「兄弟情誼」。市場終歸是在商言商，是日積月累的誠信與義氣，才能織就少見的情誼。

凍藏設備是一般的漁市場基礎設施，從幾間雜貨行轉型為鮮魚販售後，有了人氣的崁仔頂，吸引商人遷入商業大樓設攤，在街道上形成了午夜限定的批發魚市場，商業用的店面原先並無配備凍藏設備。店家如有冷凍需求，會自行到大樓外租借，也有的是日後添購。

有趣的是，販售現流仔的漁行，幾乎不存在凍藏設備的煩惱。漁行多虧有稱職的糶手，出於精準的拍賣策略，當天的進貨幾乎當夜賣出。當今的捕獲量相較過去一、二十年要少得多，遽聞少了三分之二，漁行總是信誓旦旦，沒有賣不完的魚，畢竟以前的量再多，也都能為牠們找到買家。

不過我也有撞見運氣不佳的時候，有時剩下少數幾尾，有時剩下的量是好幾箱。少數幾尾的情況比較容易處理。如果是品種低廉或者品質低劣而賣不出，老闆會分送給現場的員工、朋友；相反地，如果多冷藏一天仍有賺頭，那麼會再次放回打冰與海水的冰箱裡。如果賣不完的量多，而且品質差，老闆會和供貨者抱怨，要他們留意捕撈的技法、保鮮的方式，避免拖累漁獲的價格。老闆判斷這些漁獲終究不可能賣掉，因此要他們想辦法載回處理。

漁市裡的海鮮，不但滿足消費者的食欲，也餵養了無數的家庭。這些漁市工作者犧牲睡眠，接力在漁船捕撈之後，趕在我們用餐之前，我們才能在餐桌上，與新鮮的海鮮相遇。