[愛吃鬼研習社]靈魂裏的聖樂～ Soul Food ～

　　在美國南部說到 [ Soul Food ] 這個名詞就不能不提到美國以前的弊病 [ 黑奴制度 ] 。

　　從 1609 年開始，美國大量有系統的在非洲大陸上獵抓無辜的土著當成奴隸圈養，因為在以農業發達的南方各省需要低成本的人工，於是許多以販賣奴隸的 [ 經紀公司 ] 成為那時的新興行業，抓回成千上萬的黑奴賣給地主來當成佣人或是賤農放在農場利用，他們在買賣場裏被拆的妻離子散、各分東西，賣了又賣，有些稍幸運的也只能一家子蝸居在農場角落的破屋裡，在沒有人權下苦哈哈的為白主人賣命。黑奴是沒有私人時間的，因此當太陽下山、主人休息後的一小段短暫空檔裏所有的奴工才能在燭光下休息、聚會，大家在一起社交時 [ 吃 ] 就變得重要，它象徵了休憩與補償，在黑夜裏讓無望與孤單不再那麼明顯，遙遙無期的 [ 明天 ] 又是新的一天。

　　黑人所謂的 [ Soul Food ] 其實最早、最直接的名稱是源於 [ Southern Negro Food ]，這當然是白人給的名稱，因為 [ Negro ] ( 黑鬼 )是一個歧視黑人的輕蔑稱呼像對中國人稱 [ 支那 ]、或 [ 東亞病夫 ] 一般。直到南北戰爭 ( American Civil War 1860 ～ 1865 ) 後官方才正式滅除了黑奴制度，又費了漫長的一百年後大約 1960年開始 [ Soul Food ] 這個名字終於慢慢普遍起來，變成 African Americans 的南方特色，[ While all soul food is southern food, not all southern food is "soul" ！ ] 黑人媽媽這麼區分著，強調好的黑人廚師 ( 像這些胖黑人媽媽 ) 的手裡做出來的料理才是真的 [ 靈魂食物 ] ，至少他們是如此相信並奉為經典的，把原來美國南方菜色裏加上非洲的家鄉味，清甜鹹淡，像黑人靈樂的沙啞與節奏中總留有一股甘澀，移植在新的土地上隨著怎麼樣的品質就怎麼樣生長……… [ 靈魂 ] 的界定是要在痛苦中得到昇華。

　　這些現在稱為 [ 特色 ] 的部分除了豆類與番薯是傳統主食外，其他說穿了是當時可憐的黑奴平時所能得到的 [ 散貨 ]。白人只知道食用剔除乾淨的肉塊，他們無法接受也不懂如何調理動物其餘的部分，於是把這些稱為 [ 雜碎 ] 的家畜肉身當垃圾般拋給他們的奴隸，連蔬菜也是如此，真是令人疑惑，以前美國南部的白人似乎很少吃綠葉蔬菜知道的也很少，好像在當時的認知中只僅僅看過球形的綠花菜、包心菜、萵苣及常見的紅蘿蔔、青瓜、甜菜、玉米、洋蔥和草菇，那些吃到菜葉子的植物在他們看來或許是院子裏的盆栽吧，拿著黑奴當 [ 白老鼠 ] 讓他們把種子種在小屋旁的土地上，長出的蔬菜就是不上檯面的 [ 奴隸菜 ]。

　　另外黑奴還可以趁半夜裡少量的種植豆類、花生、番薯、南瓜、西瓜、香蕉和莓子，還有咖啡的代替品 Okra ( 種子曬乾磨成粉 )。

　　在當時農場 [ 供應者 ] 的紀錄上有著明細 [ 一袋玉米粉或玉米、3磅鹹肉或培根、2磅糖、1磅咖啡、1加崙粗糖蜜、1板菸草……… 這是一個男人一星期的份量 ]，但是實際來說應是 [ 一個奴隸家庭 ] 一個星期的食物，白主人橫豎只願意給這點 [ 供應 ]，於是黑奴們用盡腦力去利用四周能到手的食材去煮食，[ 雜碎 ] 也好 [ 奴隸菜 ] 也罷，在 [ 廢物利用 ] 下清燉、蒸煮或紅燒所發明出來的料理，它的美味反而成為現在不少南方餐廳的主打，讓白人趨之若鶩非常喜愛！多麼諷刺的結果，那些神氣的農場白主人一定想不到數十年後他們的後代會吃著黑人大廚做的菜色並把原先的 [ 奴隸食物 ] 視為健康美食！

　　現在市面上的 [ Soul Food ] 當然是經過了精緻與改良的料理，但是在風格上依然保留著舊日 [ 農家菜 ] 的痕跡，比較趨向甜的口味，以大量的蔬菜和豆類去燉煮內臟、豬腳、鹹肉或火腿，菜類自然的甜味釋放在湯汁裏，濃香但不稠膩 ( 不像白人的濃湯 )，有點像中式料理的煲菜，青菜不單只是水煮一種方法，通常以奶油煮軟了再加進火腿絲或鹹肉絲或裹上玉米粉拿去炸，豆類有許多種，煮的軟爛後可以成為主食或拌在馬鈴薯泥裏，炸鷄、炸魚和布丁也是固定不可少的主菜與甜點。

　　在擁有多數黑人居住的省份包括 Atlanta, Chicago, Houston, Detroit, New York, Orleans, Los Angeles, Miami, Baltimore 和 Washington DC 裏都可以品嘗到 [ Soul Food ]，這個以黑奴血淚史所演化而成的副產品在現今依舊充滿 [ 有色人種歧視 ] 的美國也只不過是街頭巷尾裏一種中下階層的特色美食罷了。

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