絢麗多姿的狼桃：番茄

去年年底，假日逛了傳統市場，總覺得在傳統市場裡可以發現許多有趣和新鮮的事，比如會發現一些稀有或特別的植物在菜攤上，像是紫蘇草、斑蘭葉、胭脂樹子、尖瓣花……猶如一場菜攤植物學巡禮。

有趣的是，發現牛番茄不在水果攤而是在蔬菜攤，小果番茄不在蔬菜攤而是在水果攤。當天，我將所見放上社群網站，馬上引起許多朋友熱烈回響，這好像大家都知道的事？

「它本來就是蔬果，算是果菜類。」

「本來就是在蔬菜攤了啊！」

「一直都在蔬菜攤啊！」

「它不是一直是蔬菜嗎？」

「不管牛蕃茄，還是黑柿仔，一直都在菜攤賣，只有小蕃茄才在水果攤販售啊！很少上傳統市場齁？」

「如果你問外國人，對方一定跟你說是蔬菜？」

害我差點沒找個洞鑽進去。

但為什麼大家會這麼認為，一定有什麼原因可以如此深植人心，或是被一個所謂的「標準」框架住。我記得小時候一直都把「番茄切盤」當做水果來看待，尤其是在南部，番茄沾上用醬油、白糖粉、甘草粉和生薑製作而成的醬料，那種特殊美味，讓許多南部異鄉遊子始終難以忘懷。

番茄紅了，醫生的臉就綠了

番茄是人們普遍認識的蔬果，歐洲流行這麼一句話：「番茄紅了，醫生的臉就綠了。」意思是番茄具有食療的效果，使經常吃番茄的人身強體壯，讓醫生等不到病人上門求診而感到苦悶，令人不禁對那紅透的番茄產生深刻的印象。

番茄酸甜可口，可鮮食，又可料理烹煮出美味的料理，不管是中式的蕃茄炒蛋或是西式餐點番茄海鮮湯、義大利麵、沙拉，或是泰式料理涼拌青木瓜，很容易就可見到它們的蹤影。

那番茄是水果，還是蔬菜呢？如果認為是水果，可以在傳統市場水果攤找到小果種的番茄，如果認為是蔬菜，可以在蔬菜攤上找到大果種番茄，但為何只是在大小差異卻不能在一起？古老的問題實際上有答案，其實是「兩者都有」。若依照植物學定義，番茄是植物的果實，一種漿果，由子房二室（或多室）、中軸胎座、胎座肉質和許多種子所組成，可直接食用，因此應該算是水果，但是……。

人們為了爭論它是水果還是蔬菜的問題上，基於兩派看法一直是爭議不休，也曾引發了一場官司之戰，並且一路上到美國最高法院。1873年美國經濟危機之後，經濟開始逐步回暖，於1883年頒布《關稅法》，進口蔬菜需要繳納關稅，而進口水果不需要繳納關稅。當時，原告約翰．尼克斯（John Nix）為代表等若干依靠銷售番茄為生的商人為規避關稅，提出番茄是水果，不需要上稅，並且控告紐約港海關稅收員愛德華．L．赫登（Edward L. Hedden），要求被告歸還被其強行徵收的稅款。

這個案件很顯然不太一樣，因為涉案的主角是－番茄。在法庭上，雙方的律師展開了激烈攻防，事實上此案沒有證據、證人，雙方都只有一件武器，那就是「詞典」。

雙方律師引用了《韋氏詞典》（Webster's Dictionary）（豌豆、茄子、黃瓜等）釋義、《伍斯特詞典》（Worcester's Dictionary）（花椰菜、胡蘿蔔、大豆等）釋義，以及《帝國詞典》（Imperial Dictionary）中有關「水果」和「蔬菜」的釋義作為證詞，隨後傳喚了兩名具有三十年販售水果和蔬菜經歷的證人，詢問他們在聽完釋義之後，是否能指出這兩個詞在商業或貿易領域有不同於上述定義的特殊含義。

英語中「水果」和「果實」是一個單詞－fruit，但從營養學上，水果一詞用於描述甜美多肉的植物水果，而蔬菜一詞則用於表示果糖含量低或不高的多種植物部位，水果和蔬菜的植物分類主要基於所討論植物部分的結構和功能，但也會因不同的討論對象如農夫、廚師而有不同論述的分類。

大法官哈瑞斯．格雷（Horace Gray）承認在植物學中，番茄是被視為是「攀緣植物的果實」，但是由於它並不是當作飯後甜點而是作為主菜食用，因此應當將其視為蔬菜。判決書裡寫到：「引自字典的文字將『果實』一詞定義為植物的種子，或是植物中包含種子的部分，特指這些植物中多汁、含果肉的產品，其中包含有種子。這些定義並沒有傾向於說番茄是『水果』，也沒有將其和日常用語或關稅用語中的『蔬菜』區隔開。」

最終格雷大法官援引了多個不同的最高法院判例，他認為如果詞彙在商業或貿易中出現特殊含義時，法院應當採信的是其普通含義。最終番茄在稅法解釋上是屬於蔬菜，駁回原告的訴訟請求，而停止了這項爭議，這是當時因為番茄而轟動一時的尼克斯訴赫登案（Nix v. Hedden）。（https://en.wikipedia.org/wiki/Nix_v._Hedden）

而台灣學術研究及官方統計上，番茄也被歸類在蔬菜，但就消費習慣與市場而言，大果番茄被視為蔬菜，小果番茄則被視為水果。但無論以何種方式來定義番茄，豐富的口感及味道，人們享用番茄的美味已跨越了幾百年。

茄科（Solanaceae）番茄屬（Lycopersicon）物種起源於南美洲安地斯山，此屬僅有6種，部分物種的自然範圍延伸到南美西部，大多數生長在相對乾燥的地方，也出現在潮濕河谷和沿海生境中。 Lycopersicon 這個屬的名字是由希臘文 lykos （狼）和　persikon （桃）二個字組合而成。屬名的意思一說是果實有類似桃子壞掉的味道，另一說法源自日耳曼狼人傳說。傳說巫師和巫婆在藥水中使用致命的茄子（一種近似番茄但較大）把他們自己變成狼人，更傳說這種果實有毒，人們對它敬而遠之，當番茄傳到歐洲時被稱作「狼桃」（Wolf Peach），只是把它作為一種觀賞植物來對待。

其形似茄，又因形似紅柿，品種來自西方而得名西紅柿。歐洲植物學家從美國進口的番茄第一個描述可能來自彼得羅．安德里亞．馬蒂奧利（Pietro Andrea Mattioli）於1544年撰寫的《Di Pedacio Dioscoride Anazarbeo》，此篇文章出現在一位希臘醫生與藥理學家 Pedanios Dioskurides 所著的《藥物論》之中。而保存最久的番茄植物標本可追溯到十六世紀中葉，由歐洲義大利博洛尼亞大學自然史的教授與科學家 Ulisse Aldrovandi （1522～1605）所採獲。

早期大部分的植物學對番茄的描述是：「整株植物的味道有種怪味，果實根本就是軟爛，而且莖葉都有毒。」雖然成熟時鮮紅欲滴，紅果配綠葉，十分美麗誘人，但正如色澤嬌豔的蘑菇有劇毒一樣，人們還是對它敬而遠之，未曾有人敢吃上一口，只是把它作為一種奇花異草來栽培觀賞。

十五、十六世紀地理大發現，據說英國有位俄羅達拉里公爵在南美洲旅遊，在途中遇到結滿著狼桃果實，大者如拳、小如碧綠珍珠，非常喜愛這種飽滿艷麗且十分令人神往的果實。於是達拉里千里迢迢將它帶回英國作為獻給伊麗莎白女王以表達愛意，從此愛情果之名便廣為流傳，但人們還是只將它種在莊園裡觀賞，並做為象徵愛情的禮物贈送給情人，當時仍沒有人敢輕易嘗試。

十六世紀到十七世紀，狼桃剛被引進歐洲時曾被當成食物，但是當時人們所食用的部分並非果實，而是作為迷幻藥物的葉子，導致食用者中毒。當時狼桃與歐洲以其毒性及致幻劑而聞名的顛茄（Atropa belladonna）同屬一個家族，果實並不被科學家認為是可食用的。

到了十八世紀中葉，一位法國畫家埃尚曾先後創作近百幅有關狼桃的作品，面對這樣美麗可愛而有毒的漿果，實在抵擋不住它的誘惑，於是產生了親口一嘗它是什麼味道的念頭，以驗證這種色彩豔麗的果實是否含有劇毒。

埃尚寫下了遺囑，穿好新衣躺在床上，在親朋好友充滿悲傷和惋惜注視下，吃下了幾顆美麗的狼桃，然而，令人萬分慶幸和驚訝的是，狼桃不僅沒有毒，而且還鮮美可口。此舉，在歐洲迅速傳開，掀起了品嘗狼桃的熱潮，許多達官貴族和社會名流紛紛以品嘗狼桃為炫耀，而後慢慢的開始在民間廣為流傳，但在19世紀中才普遍開始食用。

你可能很難想像，番茄在台灣至少有三百多年的歷史。荷蘭殖民時期（1624～1662）1645年左右荷蘭人引入一種小果番茄至台灣，最初也是以其亮麗鮮黃的花朵和鮮紅艷麗的果實作為觀賞植物，一種果實如拇指般大小，也就是最接近原始野生的種類「櫻桃小番茄」。

台灣最早的地方志《台灣府志》（1685年）記載：「形如柿，細如橘，初生青、熟紅，味濃，內多細子，亦不堪充果品，可和糖煮作茶品。」可見當時並不是以水果食用，台人以糖煮作茶品。（疑，如此說來台灣人是嘗試番茄的第一人呀！）將番茄列入果部之下。

番茄的「番」亦通「蕃」字，有「外國或外族的」意思，例如我們常說或聽到的番石榴、番薯、番麥（玉蜀黍）、番荔枝（釋迦）等，正如當年的荷蘭人被台灣先民稱作「紅毛番」一樣，就是指來自「番邦」的水果。

十九世紀末，日治時期日人引進大果品種栽培，初到台灣時情形也好不到那裡去，在豔紅的美麗外表下，雖吸引了好奇的人們來嘗鮮，但得到的反應大多是：「味道像是發臭的柿子」，於是「臭柿仔」就成了番茄揮之不去的臭名。至今，番茄經過不斷地研究改良，最初的臭青味已經不復存在，背負了200多年的臭名後，如今番茄已一躍成為上從王公貴族下至平民百姓最不可被替代的美食之一。

台灣南部習稱番茄為「甘仔蜜」，吃的時候還會沾醬油、白糖粉、甘草粉和生薑等，而原來的櫻桃小番茄因為不再滿足人們需求，而任其逸出野外生長，至今中南部、東部地區低海拔山區、海岸寬闊平野，均可見歸化生長的模樣，彷彿遙想著遠方的家鄉。

台灣番茄栽培品種五花八門，不同顏色、不同類型的品種不下四十餘種，大致上可分為鮮食及加工用兩個大類，依果實大小分為三種類型，有大果番茄、雞尾酒型番茄及小果番茄。鮮食品種果實皮薄，水分多、味道酸甜適中；加工用品種果實皮厚，水分較少，用以製作果汁、果醬、蜜餞等。

大果番茄除了傳統「黑柿」型外，台灣也曾先後引進粉色系的「桃太郎」、紅色的「牛番茄」，以及其他品種等。雞尾酒型番茄則較少見，而小果番茄台灣自1980年代陸續引進，早期品種外形以高球圓形或圓形居多，果粒較大，皮厚、糖度低，口感不佳，而逐漸在市場上被淘汰。到了1990年代育種技術的突破，推出了「聖女」，從此市場上就把小果番茄與聖女打上了等號，就此進入你我的家庭。而後，小果番茄品種也進入百花齊放的時代，玉女、秀女、小蜜、水果，較少見的有金瑩、紅寶石，還有南部盛產的美濃橙蜜香，以及雲嘉南沿海的鹽地番茄等，各有各的口感與特色，等待你的發掘與品嘗。

【植物小檔案】

中文名：番茄

學　名：Lycopersicon esculentum Mill

英文名：Tomato

別　名：臭柿仔、甘仔蜜、西紅柿、番柿、小番茄、小金瓜、紅耳仔厝、耳子蜜、六月柿

科　名：茄科（Solanaceae）

屬　名：番茄屬（Lycopersicon）

花　期：全年（依品種而不同）

果　期：全年（依品種而不同）

原產地：南美洲安地斯山

分　布：台灣主要產區以中、南部之平地為主