創作千年極品美味「蘇」的大挑戰，日本網友發揮創意救酪農

更新於 2020/04/28發佈於 2020/04/28閱讀時間約 6 分鐘

因為新型冠狀病毒（2019-nCoV）疫情關係，日本政府突如其來的各級學校大停課，讓不少提供學校營養午餐鮮乳的酪農業者，一夕之間不知該如何解決鮮乳滯銷的問題。為解決鮮乳滯銷的問題，有日本網友號召做「蘇」救酪農（#蘇を作る）的「蘇」的大挑戰（#蘇チャレンジ），讓「蘇」的網路詢問度瞬間飆高，堪稱是「平安時代以來再次引爆風潮」，食譜網站與歷史學者紛紛感到驚訝。

日本料理食譜網站Cookpad（クックパッド）表示，從 3月上旬起「蘇」搜尋頻率急速上升，光是 3月2–8日一週的搜尋次數，就是前一週（2/24–3/1）的 94倍。Cookpad認為，製作「蘇」只需要牛奶，食材容易取得，再加上是「古代的貴族點心」很有話題，才能讓「蘇」爆紅。

關於日本各級學校學校停課衍生出來的問題，請參考舊文《新型肺炎的停課政治學（下）｜民以食為天》

「蘇」的歷史

說起「蘇」的歷史，在平安時代是獻給貴族的料理，或作為佛教祭祀的貢品，也會被當成藥來使用。例如，在平安時代的高官藤原實資就在日記《小右記》寫到，當時握有大權的藤原道長病倒時，就是獻上名為「蘇蜜煮」的料理。

然而，關於「蘇」的詳細做法，在文獻上並沒有太多記載，學者們對於「蘇」究竟是何物的見解也很分歧。目前只知，在平安時代的《延喜式》中曾記載：

作蘇之法、乳大一斗煎、得蘇大一升

翻成白話文的意思是：使用一斗的牛乳燉煮，就能得到一升的「蘇」。在燉煮的過程中，生乳的體積會因為加熱濃縮成十分之ㄧ左右。

有一說認為，日本的「蘇」其實就是中國古代的「酥」。佛教的《大涅槃經·聖行品》中就有寫到：「譬如從牛出乳，從乳出酪，從酪出生酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐，醍醐最上。」
「酥」是從生乳加工再製而成的乳製品，分成「生酥」和「熟酥」；日本的「蘇」也有分「生蘇」和「精蘇」，保有Q彈口感的叫做「生蘇」，乾的叫做「精蘇」。

另外，根據東野治之和池山紀之在《日本古代の蘇と酪》一文中的考究，蘇的外型應似奶油或濃縮乳（鮮奶油、煉乳）的狀態。

專精於古代史的關西大學博物館學藝員佐藤健太郎表示，「蘇」的原料是鮮乳，這在古代是很難取得的原物料，因為當時的環境只有生過寶寶的乳牛有辦法泌乳，鮮乳產量很少，不會在市面上流通，是很稀有的原物料。

佐藤健太郎接著指出，目前日本國內可以找到的最早記載是平安時代《新撰姓氏録》當中寫到：渡日的「善那」使者，因向孝德天皇獻上鮮乳，獲賜「和藥使主」的姓氏，可見當時鮮乳被視為一種藥。不僅如此，從天武天皇的王孫・長屋王住處遺址中出土的木簡上，也有寫到：只要能帶鮮乳來並煎煮之，就能獲得米作為報酬。另外在孝德天皇在位時期，朝廷公職還有專門搾乳的「乳長上」，由此可以推測，日本朝廷早在奈良時代就有飲用鮮乳、製作乳製品的文化。

讓「蘇」爆紅吧

這次日本網路上出現「蘇」的大挑戰，可以回溯到推特網友「ミケ太郎（@bokumike）」3月1日的推文。他在推特上發了一系列使用鮮乳挑戰製作「蘇」的推文，獲得大批網友按讚、轉推，就連日本農林水產省的官方推特帳號都有分享，應而興起一波模仿潮。

ミケ太郎在推文中寫到，小的時候就一直很想吃看看「蘇」，最近在想有什麼事可以大量使用到鮮乳的食譜，想來想去好像只有「蘇」。

喜歡看以農業為題材的漫畫《銀の匙》和《百姓貴族》的「ミケ太郎」說，日本食材自給率很低，唯獨鮮乳自給率可達 100%，鮮乳當中又有一成是專門提供給學校營養午餐，所以得知學校停課時，就在想到底該怎麼辦，「牛是有生命的，養牛需要飼料費和管理費，這些勞動力和經費都是由各個農家自己出，這次學校營養午餐暫停供餐，有可能會讓農家倒閉」。但是，牛奶又不可能大量購買，喝個不停，這樣腸胃會受不了，「如果把牛奶濃縮到極致的話，每個人的消費量就可以提升了吧」，這讓「ミケ太郎」想到以前曾在日本史課堂上聽過的「蘇」。

創意無限的「蘇」的大挑戰

在「ミケ太郎」推特分享自製「蘇」的成品後，不少網友也在底下留言建議「ミケ太郎」可以把自家製「蘇」配上什麼調味可能會比較好吃，也有網友學起「ミケ太郎」挑戰自製「蘇」。畢竟「蘇」是已經失傳的點心，沒有人知道怎麼樣的成品才最貼近古人的「蘇」，也沒有人知道古人到底是怎麼吃「蘇」的，造就了網路上創意無限的「蘇」。

ミケ太郎接著製作各種調味的「蘇」，左下是加了橄欖油和黑胡椒，左上則是淋上蜂蜜的版本。

還有配上餅乾、各式果醬，生活火腿和和風波菜海苔的「蘇」。玻璃杯裝的是「ミケ太郎」自製的「精蘇」佐蜂蜜堅果。

目前「蘇」的大挑戰終極目標是，把牛奶燉煮成均勻的黃色，盡可能地讓所有水分蒸發掉。根據網友們的分享，如果使用平底鍋一次注入 2公升的牛奶，大約需要花上 2小時才能做出「蘇」，期間還要注意不能讓底下燒焦，所以需要不停拌煮。

「ミケ太郎」說，他是等「蘇」出現一點彈性之後，反覆揉捏「蘇」，最後再用保鮮膜包起來，整理一下外型後放進冰箱冷卻。「ミケ太郎」也提到，他也有用優酪乳做「蘇」，但優酪乳的版本會比較酸，用牛奶做的話口感比較像起司，如果在冰箱內靜置一晚，會有牛奶特有的風味，他個人比較喜歡牛奶版的「蘇」。「ミケ太郎」表示，雖然這可能只是一時的風潮，但能在社會因為新型肺炎感到不安的時候，出現比較正向的話題，覺得在人生上寫下一行重要的紀錄，希望有興趣、有時間的人，也可以試著做做看「蘇」。

這是挑戰用優酪乳做成的「蘇」。

使用優酪乳製成的「蘇」顏色比較白，製作時間也比較短。

穿越時空來到現代的「蘇」

佐藤健太郎則說，自己雖然曾經研究過「蘇」，但卻不曾實際做過「蘇」，看到這次網路上「蘇」的大挑戰爆紅感到很驚訝。他也說自己從網友們在社群網站上分享的自家製「蘇」中學到不少，會不自覺在心裡想「這個應該是『生蘇』」、「這個可能就是『精蘇』」。佐藤健太郎表示，日本人愛吃乳製品，並不是戰後以來才有的事，希望這次藉由令和時代再度爆紅的「蘇」，可以讓大家再次憶起古代以來的日本食文化。