江戶四大名料理 以前都是小吃來著！
2020/06/17閱讀時間約 6 分鐘
握壽司、天婦羅、蒲燒鰻，還有蕎麥麵是我們現在還滿常見，也可能偶爾會吃的日式料理，而它們是從什麼時候，開始成為日本人飲食當中的一份子呢？
答案是今將四百年前，從第一個食物開始，這些食物相繼出現在江戶百姓的日常飲食，接著不斷的進化與傳承，一直到今天我們見到的樣貌。
和食文化的發展
江戶這四種有名的食物，雖說是那個時代開始有名或出現，但不管哪一種都是繼承了長久歲月以來的飲食文化、當地風土時令揉合出來的結果，因此，還是先來稍微介紹一下日本的飲食文化發展過程吧！
繩紋時代
採集、狩獵的生活型態，飲食以胡桃、橡實、日本栗等堅果類為主食；蛋白質則從魚類與狩獵動物獲取。
彌生時代（12~13 世紀）
進入農業時代，發展水稻文化，主食以稻米為主，到了 14 ~ 15 世紀的時候，則有了小米、稷、大麥等雜穀類作物。
飛鳥、奈良、平安時代
引入隋、唐的飲食文化，貴族們開始吃些山珍海味，而一般庶民則是吃玄米飯跟其他簡單的食材；發酵與高湯文化在這個時期開始發展。
佛教也是在這個階段傳入日本，天武天皇於西元 675 年頒佈，下令全國人民禁吃幼魚和五畜（牛、馬、雞、猴子、狗）的禁肉令；而這條法令的頒布，對此後的畜產與飲食帶來了相當深遠的影響。此外，平安時代開始有奢侈的宴會料理。
中世的鎌倉時代、南北朝、室町時代
貴族沒落，武士崛起飲食型態也跟著改變，吃得比較簡單樸實。商業發達，市場上開始販售魚、鹽、米、味噌等食材。而在這個階段，也開始有鄉土料理的概念。
安土桃山時代
日本開始和南蠻進行貿易，受到外來文化的影響， 新的點心類食物問世，並引入新的料理技術。菜餚數量很多的本膳料理，則成為武家貴族的宴會料理，經過簡化後，延續到江戶時代。
屋台繁榮的江戶時代
進入江戶時代之後，農業的發達，以及街道、航線等流通網路的建置完善，加上各種料理書相繼出版，江戶料理就此大放光彩，外食店家也在這個時候出現。
由於餐廳增加的關係，也跟著出現了隱憂「火災」；世界三大火災之一的明曆大火（1657 年），燒掉 2/3 的江戶市，為了復興，來自全國的木工、左官（塗牆壁）、鳶（打火兄弟）等職人，大量聚集在這個都市；為了養飽這些人，就出現一些賣熱菜的店家；此外，為了再次發生大型火災，便設置了避免火延燒的防火區域，發生火災時能避免火勢蔓延，平常也能讓庶民們聚集，然後屋台（路邊攤）也跟著來湊熱鬧了。
江戶時代庶民居住的長屋並沒有正式的廚房；因此挑著扁擔的行動商人，和攤販就發達了起來。而挑著扁擔的販賣模式，早在室町時代就已經開始，本來只有賣豆腐、納豆、蜆和鹽、醬油等食材和調味料，食材放在木箱裡，用扁擔挑起，前後各一個；後來到了元祿（1688 ~ 1704）時期，木炭普及了，就開始有攤販賣起現煮的烤魚、麵、おでん（御田）等食物。
外食需求強勁的江戶時代
江戶這些有的沒有的店越開越多的原因在於人口增加；到了 18 世紀，有超過 100 萬人住在江戶，武士和居民約各佔半數，居民當中，男性約 31 萬人，女性 21.5 萬人，再加上約 50 萬的武士，有八成是男的呀！是的，在商人眼裡，這可是滿滿的外食商機哩！
那個時候的四大名食
說是江戶四大名食，其實從第一個到最後一個出現之間也是隔了約 2 個世紀的歲月呢！接下來就按登場時間，依序介紹：
蕎麥麵（1624 ~ 1645）
賣麵的店出現在寬永年間（1624 ~ 1645），麵切細後，用熱水煮熟後放在篩子上吃的「そば切り」，是江戶時代流行的吃法；そば切り 的意思是把麵糰切成細條狀，在這之前，蕎麥的吃法是跟其他穀物混合做成麵餅。
至於 そば切り 確切是什麼時候出現的呢？目前還不是很確定，但這種做法應該是在慶長年間（1596 ~ 1615）期間普及。
另外，江戶時代，麵店的燈龍、拉門或是門簾上會寫著「二八そば」的文字，據說這是指小麥粉和蕎麥粉的混合比例，或是售價 2 乘 8，16 文；不過後來隨著物價波動，就不再是那樣的售價啦。
那 16 文錢到現代相當於多少呢？據江戶專家山本博文教授（2017），江戶時代的 1 文錢相當於現在的 30 日圓，也就是說，當時一份麵的價格，在今日相當於 480 日圓。
蒲燒鰻（1688 ~ 1704）
麵店之後出現的是蒲燒屋。延寶 8 年出版的小咄（こばなし）本裡寫到夜晚裡，會有「賣蒲燒（かばやき売り）」；此外，也提到元祿時代（1688 ~ 1704）時，將鰻魚被剖開串燒的方法。
那個年代，蒲燒鰻通常是由人挑擔販售或在屋台（路邊攤）賣，一串的售價是 16 文。直到寶永 6 年（1709）左右，江戶才出現蒲燒鰻專門店，怎麼賣呢？店內吃的話，一盤（大串的一隻或小串的 4 ~ 5 支）200 文錢，如果套用前面提到的 1 文等於 30 日圓計算，一盤是 6,000 日圓。
順帶一提，先前曾經去嵐山吃廣川的蒲燒鰻魚飯，小的鰻魚套餐是 5,300 日圓… 嗯，好像都很貴呴！
天婦羅（1772-1781）
在安永年間（1772-1781），賣天婦羅的屋台開始使用江戶前的小魚貝為食材、而土用丑日吃鰻魚的習慣也在此時出現，可以手拿方便快速食用的速食興起、蕎麥麵店賣起了天婦羅。
話說，之前看曾看過日本壽司之神小野二郎的紀錄片，有段提到他與天婦羅之神早乙女哲哉的友誼，除了佩服匠人的精神，也邊看邊流口水呀～
握壽司（1822 ~ 1823）
現在的我們吃的握り鮨（にぎりすし），據說是在文正 5 ~ 6 年（1822 ~ 1823）時，華屋與兵衛使用醋飯和魚等料一起作成食物販售開始，不過當年的醋飯量比較多，比較接近現今御飯糰。
當年的壽司怎麼賣呢？當時，一貫 4 ~ 8 文；此外，為什麼是 4 或其倍數的價格呢？ 這或許是明和 5 年（1768）開始發行的 4 文錢有關，定價是 4 的倍數比較好算錢，不用找；也因此出現所有食物均一價的「四文屋」。
江戶料理發展至此，也就文化、文正時代，進入了成熟期，這是個充滿美食的時代呀…。
參考文獻與延伸閱讀
- 相原修. (2017). 食文化の伝統と保存. 商学集志, 87, 1-20.
- そば切り - コトバンク
- 小咄（こばなし） – コトバンク
- 江戶前 – 日本橋
- 「江戶前壽司」入門指南——從傳承到攻略 – nippon.com
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