蘇鐵味噌-南國的特殊發酵食物

2021/05/09閱讀時間約 3 分鐘

蘇鐵味噌是主要使用蘇鐵種子的澱粉加上玄米與大豆製成的味噌。在日本鹿兒島縣奄美群島、沖繩縣的粟國島等地所製作的味噌，在奄美方言稱作「なり味噌」。提到蘇鐵，外觀類似棕梠科植物但實際上是蘇鐵科，在台灣作為景觀植物。這樣就會有一個疑問，蘇鐵可以吃嗎? 蘇鐵其實富含澱粉，但是本身有著蘇鐵苷等毒素，因此不能食用。而在奄美群島、沖繩等日本離島，在米麥等糧食作為不足時，作為救飢作物食用。

圖片來源: あまみ大島観光物産連盟

5、10月時期採收蘇鐵的種子，經過風乾後切開並取出富含澱粉的果仁。將果仁重複泡水、乾燥後，搗碎乾燥之粉末與玄米一起蒸熟，並撒上麴菌進行製麴。製麴完成後的蘇鐵與大豆混合，並放入味噌甕發酵數個月熟成而成。

前述提蘇鐵有毒，那麼鐵蘇味噌難道沒有毒嗎? 蘇鐵味噌獨到之處就是經由「微生物」作用解毒。蘇鐵毒素中主要的成分是蘇鐵苷，經食用後被人體腸道細菌的β-半乳糖苷酶作用產生甲基氮氧基甲醇(methylazoxymethanol)，引起急性中毒與致癌性。在大正末期到昭和初期的經濟恐慌與糧食缺乏，不正確的加工去毒並食用鐵蘇果腹，造成中毒與死亡的案件稱作「蘇鐵地獄」。而蘇鐵的解毒，首先蘇鐵苷相較於澱粉更容易溶於水，因此在重複的泡水乾燥過程中，可除去大部分的蘇鐵苷。在製麴的過程，麴菌的作用之下將剩下的蘇鐵苷完全分解。在對於致癌性來說，研究指出長期餵食蘇鐵味噌的小鼠並無產生腫瘤，因此可以安心食用。

參考資料

キリン食生活文化研究所-蘇鉄味噌

https://www.kirin.co.jp/csv/well-being/about/activity/ferment/miso/miso_15.html

あまみ大島観光物産連盟

https://www.amami-tourism.org/goods/1155/

日本発酵文化協会-ソテツ味噌

https://hakkou.or.jp/blog/8704/

WIKI-ソテツ味噌

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%98%87%E9%89%84%E5%91%B3%E5%99%8C

WIKI-ソテツ地獄

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BD%E3%83%86%E3%83%84%E5%9C%B0%E7%8D%84

沖縄の歴史文化深掘り研究-大正末期から昭和初期の「ソテツ地獄」