飲食文學雜讀小記

前陣子做的炸醬麵，與內文無關。

前些日子讀唐魯孫《中國吃》、《酸甜苦辣鹹》、《天下味》，很有滋味。那些文字大抵成於七十年代中後期，寫的多是抗戰前的中國，尤其故都北平的飲饌回憶。唐魯孫是滿族世家弟子，就算和他同代同鄉，也沒有幾個人能像他那樣貴公子吃遍天下美食，讀者其實是跟著他見世面呀。

唐魯孫年近七旬退休才寫書，一支筆，一盤一碟，重建灰飛煙滅的舊社會。他尤其擅長調度四字形容詞，現在沒什麼人寫那樣的京腔白話文了。他寫「藤蘿餅」，餡裡有紫藤花，「冷香繞舌，滿口甘沁」，讀了就算沒吃過，也勝似吃過了。

梁實秋《雅舍談吃》也是「老人言」，當時他已年逾八十。閒閒淡淡，寫的多是家常味道。篇幅精短，字數到了就收筆，沒有唐魯孫的「堆砌感」。我尤其喜歡他的結尾──寫散文，難免總想設計一下結尾，梁實秋收尾絕無「設計感」。英國傳奇喜劇組合 Monty Python 的腳本鐵律是 no punch lines（絕不『抖包袱』、『埋爆點』），談何容易！

男人寫吃喝，常常講究一個氣勢。焦桐《暴食江湖》特別之處在於愛憎分明：他不只寫好吃好喝的，罵起難吃難喝的或者怠慢的服務，更是不留情面，經常直接寫出餐館名字。焦桐描述壞食物特別生動：車站便當豬肉帶膻味「如面對政客的嘴臉」，一碗糟糕的牛肉麵「吃一口就萬念俱灰」，炒飯油太多「僅能用來謀殺仇家」。形容美味亦常有妙筆：「想起將面對的魚湯，我心中就綻放著桔梗花」，不愧詩人本色。

裴偉兩鉅冊《裴社長廚房手記》從廚事寫到家事國事，豪華舖張，目眩神迷。乍看是食譜（彩圖極多），卻不乏翻江倒海的政商傳奇和家族回憶。讀裴偉的食譜，會發現那些排場驚人的宴客大菜，只要不惜工本、不怕麻煩，多半在家裡也做得出。於是讀了難免手癢，也想做大菜（男人下廚，往往愛做費事的大菜，追求戲劇感和成就感）。那些名店大廚似乎並不介意秘方公諸於世，我想「在家也做得出」和「做得一樣好」還是有關鍵差別，「做給自己吃」和「做給客人吃」終究不是同一回事。

論排場規模，詹宏志《舊日廚房》又是另一番風景。他寫吃食，常能展示整套知識系譜。不僅博覽群書，也能身體力行，化理論為實踐下廚實證，或是遠赴現場親嚐書裡讀熟的名菜。行文不只雄厚的知識火力，也浸潤著人情世故的溫度，於是並不讓你感到炫耀（但他當然是樂於炫耀的。誰能在家拿日本「出刃」、「柳刃」殺魚刀分解一整尾身長超過一公尺的紐西蘭國王鮭魚呀，我可以想像他寫完這篇，腦中響起讀者四面八方傳來的掌聲）。

詹宏志一篇「魚湯」，從經濟拮据的童年，母親煮的薑絲魚湯和味噌魚湯寫起，遍數台菜、粵菜、江浙菜乃至日式魚湯的思維邏輯，再寫到紐約初識「美式義大利魚湯」的驚艷，說起歐洲「漁夫料理」的故事，轉到自己在廚房研發獨門魚湯的歷程，怎樣做了岳母臨終許願的那鍋改良版馬賽魚湯......，一路讀完，跟著他繞了地球幾圈，上下多少世紀，不只像他所謂「拓展了『美食地平線』」，我們拓展的眼界，豈止美食而已。

詹宏志喜歡刪節號，愛亞則喜歡驚嘆號。許多作家忌避驚嘆號，整本書幾萬字，驚嘆號一隻手數得完（比如舒國治）。愛亞《味蕾唱歌》則幾乎每頁都有驚嘆號，而且用得自自然然。你跟她一起挎著菜籃子逛逛菜場、吃吃街坊小店、學學幾道家常菜，東看西看，無事不新鮮。她有時像個小女孩，睜著好奇的眼睛。有時像聊天百無禁忌的死黨，誇誰罵誰都痛快淋漓。有時又像從小疼你的長輩，握著手絮絮交代你該怎樣照顧好自己。每個人大概都希望自己能有這樣一個死黨或長輩吧？

蔡珠兒《紅燜廚娘》的文字冰雪聰明，歎為觀止。她形容玫瑰「在純淨芳馨中，有一種冷冽決絕的鋼質意味」，寫印度阿芳索芒果「甜濃得教人喘不過氣來」，寫上好的高湯「清若無物，謙抑低眉......窅然空然，既虛且滿，就像Miles Davis」。她的負評也厲害：說英國聖誕糕「比牆還難吃」，一句已成經典，聖誕糕怕是永世不得翻身了。這麼一本鋒芒畢露的傑作，只容讚嘆，想學是萬萬學不來的。

王宣一《國宴與家宴》和林文月《飲膳札記》有著相類的節奏和溫度，從從容容，即之也溫，然而靜水深流，厲害的是底蘊。寫的雖是吃食，著意的卻是人情。林文月細筆寫下廚心法，十足引人入勝：「拌炒米粉的動作，須要手勢輕而且果斷......當其逐漸吮吸配料之湯汁油水時，也愈趨於透熟。拌炒之目的只是使鍋內的米粉均衡熱透變熟，所以動作宜求徹底，但避免粗重繁複，庶幾炒出之米粉才不致斷裂不雅觀。」你看，一道炒米粉，也能寫得像古典文學賞析呢。

王宣一那篇深情追憶母親的「國宴與家宴」不但為台灣「飲饌文學」開拓全新風景，也改變了作者的人生（她從此正式成為名滿天下的「飲食作家」）。她細細追摹記憶之流浮現的菜色，彷彿只要還記得那些味道是怎麼做出來的，母親的生命便以另一種方式延續著。如今王宣一不在了，詹宏志繼續以「宣一宴」保留、延續亡妻的味道，也是這樣的心意吧。

相隔一個世代，洪愛珠寫《老派少女購物路線》初心也是記下母親的宴客菜。母親不在了，那些魂縈夢繫的味道還能在紙頁留傳。此書迄已暢銷四萬冊，不僅出了簡中版、日文版，並有改編影劇作品的企劃，允為近年台灣「飲饌文學」影響力最大的作品。她寫母親抱病教她做滷肉，前言道：「以後長路走遠，恐怕前後無人，把一道家常菜反覆練熟，隨身攜帶，是自保的手段。」我讀了這段話，便回去把爸爸幾道拿手菜的食譜學明白了。

最後想提一本絕版書：劉伶萍的《黃媽媽說菜》。初見以為是圖文並茂的食譜，實則文字極耐讀──作者女兒是小說家黃麗群，成書過程出了很多力，還寫了篇犀利酣暢的後記「身為我媽的孩子我很抱歉」。我是因為這本書才燃起在家做菜的熱情──它總能三言兩語點透料理心法，黃媽媽惠我多矣。當年此書剛出，出版社就結束營業，知者寥寥，未免可惜。據說黃麗群正在張羅為這本書重出新版，但願不要讓我們等太久。

（寫給《文訊》）