紅燒肉

人人都在關注減肥，低糖減醣高纖低脂，豬油一早就被打入冷宮，白飯五花肉更是穩坐黑名單前十名，就算餐廳還肯做這道菜，大概也沒幾個人敢點來吃，怕胖，怕不健康，怕三高～～血壓血脂膽固醇，不是擇偶的那三高。

搞不好還要怕丟了男伴。

曾經聽過某友分手的經驗，說她出去聚餐吃了韓國烤肉，結果被男友嫌棄胃口粗俗，此後看到女友都會想到她吃下去的東西，在腸胃打轉消化，而且「吃葷的人大便比較臭體味比較差」，從此大為反感無法進行親密關係。

話說那個男人自己菸酒全來葷腥不忌，關於對「屎味體味」的評價也許是夫子自道，雖然我很懷疑這個可能性。真不知道那男人是被哪裡跑出來的鬼摸了頭，自己都做不到，還敢奢望要求女友餐風飲露茹素，能辟穀就成仙了，還跟這神經病過什麼家家。

友很爽快地立馬一腳踹開該男，當場分手，眾恭賀。這種雙標＋觀念詭異男扔掉算數，沒什麼好怕的。

說到肉食，我家爸爸對吃食這件事情懶得可以，要剝皮要去骨要啃要沾手的東西一律不吃，水果要切成一口大小去皮去籽，不喜魚蝦蟹蛤（因為要剝殼拆骨挑刺吃起來麻煩），喜歡肥膩肉食。每餐都要有肉，有湯有菜，一星期裡頭，餐桌上還會得出現幾次肥滋滋的大肉料理：蒜泥白肉，豬腳蹄膀，梅菜扣肉，蔥爆里肌，粉蒸肉，東坡肉，紅燒雞，紅燒肉，別人家過年過節才吃的筍乾封肉，我家年頭到年尾隨時都可能會端上桌。

那麼愛吃肉，又不愛吃蔬菜，徹頭徹尾的一個肉食主義者。

是以紅燒肉的做法是見慣見熟的，一塊夾肥帶瘦的五花肉買回來，拿菜刀背刮一刮豬皮去除汙垢，切塊，然後下水燙去肉裡頭的髒東西，行話叫做「跑活水」，冷水下鍋，加點蔥段薑片黃酒，小火淖去腥穢，洗乾淨以後把肉擦乾，熱鍋不放油，把處理乾淨的豬肉塊下鍋煸出油脂。

煸好的豬肉塊先拿出來，喜歡豬油的話留下原鍋跟適量的豬油，通常五花肉夠肥的話，煸出來的豬油著實不少，豬油撈出留著，可以拿來做別的，拌飯拌麵拌青菜，居家良伴。不喜歡用豬油，就另起一鍋，加一大匙植物油跟冰糖，小火炒糖色，一定要小火，不管有多不耐煩，東西要好吃，就得花這點功夫。

冰糖炒出漂亮的紅褐色，把剛剛煸好的豬肉塊放進鍋中拌炒，讓每一塊肉都均勻的裹上糖色，快快放進蔥白跟去皮的蒜瓣，薑片，兩顆八角，兜兩勺，下黃酒，醬油，滾水，水的份量至少要蓋過肉，多一點點也無妨。

一定要用熱水喔，不然冷水降溫蛋白質硬了肉會柴。

閉起眼睛，彷彿又聽到媽媽一面做紅燒肉一面說的心法。真奇怪，許多年過去，仍然歷歷在目，卻已經不能確定究竟是真的發生過，還是在作夢夢到的。可是我一直忠誠的照著做，也不知道如果加了冷水是不是真的瘦肉就會硬掉。

我會加幾片香葉，桂皮五香粉雞粉就隨個人洗好，喜歡就加，不喜歡不放，影響不大。

大火燒開了轉小火，蓋鍋煮到肉汁濃稠，這才加入適量的鹽調味。鹽巴要最後最後才下，這一點就不是光我媽這麼說，很多食譜都有解釋過的。

這樣做出來的紅燒肉，鹹中帶甜，顏色紅亮，肉質細嫩，配上粒粒晶瑩的白米飯，撒點蔥花，一口肉加一口飯，咬下去滿嘴噴香，油汪汪的肉得了米飯加持，不覺肥膩只覺香糯，蔥花的青氣跟些微的辛辣做出了很好的平衡，味覺上多些層次。

但是我還是要加上大量深綠色蔬菜，水燙的，青江菜或是綠花菜都是方便清鮮的好選擇，紅白綠三色相映成趣，既中看又中吃。

事事親力親為的媽媽都會練出一把灶上功夫，台灣人吃飯的餐桌，光想就很幸福，每餐上桌都梅花，有湯有菜（還好幾道）來配飯。掌勺的主婦為了一日三餐，從採購食材，備料，烹調，清洗，時間精神力氣的消耗真是非同小可。

多年前流行過梅花餐，中間一個湯旁邊五盤菜，在餐桌上擺盤擺出朵五瓣一蕊的梅花。其實是蔣經國先生有鑒於宴席上鋪張餐飲的陋習，為了制止奢侈浪費而提倡出來的節約做法。

不過搬到民間小戶的日常飯桌上，梅花餐很豪華。

有人肯花心思為你做飯，設計菜單，兼顧美味與營養，或是純粹討你開心，為你做你喜歡的食物，要感恩，因為那些料理裡面飽含著純粹的愛意。不愛你，誰那麼耐煩站在廚房裡面搞得滿頭滿身的油煙洗切剝煎煮。

我爸愛吃肉，我媽不愛，她吃得很清淡，素菜小葷，多蔬果海鮮，但是她會為我爸做各式各樣濃油赤醬的肉料理，我爸也會乖乖的把媽媽夾到他碗中的配給蔬菜額度吃好吃滿，我想這樣也可以算是一種相愛的表現吧。