吃巧也吃飽:在地人的第二個胃要留給甜湯──綿綿鬆鬆花生湯(上)

文/鄭婷尹.攝影/陳俊豪.插畫/羅湛
飲食,正所謂有「飲」也有「食」,占了人們生活的一大部分。在臺灣,你幾乎可以從天光吃到天暗,一日三餐,外加下午茶、宵夜場……。除了填飽肚子、享受味覺,再重新思考人與飲食的關係,會發現飲食帶給人們感官與心理上的體會,以及其中蘊含的文化及故事,讓我們備好碗筷來一一享用觀察。
甜湯,是老一輩人看戲、電影散場後的小點心。這次我們以甜湯作為主角,在風城裡找尋在地人也愛不釋口的甜湯,有路橋旁經營一甲子的軟爛花生湯,有南寮地區傳承三代的老冰店,還有北門大街上清爽淡雅的四果湯。不論冷熱天,想解饞的時候,來一碗甜湯最對味。

來一組「油花」set吧!──有夠爛花生湯

對比西大路地下道車來壤往的緊湊步調,西大路橋兩旁的店家倒是多了幾分從容,老店「有夠爛花生湯」便矗立其中。開業近六十年,這樣小小一間店面,從早上六點開始營業,即使販售的品項不多,卻也將許多新竹人餵養長大,有些老客人甚至會帶著自己的孩子或孫子光顧,彷彿儀式般的,用花生湯開啟新的一天。
臉上隨時掛著笑容,親切地招呼來客的老闆娘李阿姨,和先生接手這間店將近十七年了。夫婦倆不開分店,也不愛受訪,兢兢業業地守著婆婆王明霞女士傳承下來的味道。剛創業彼時,王明霞女士僅用花生、水、黑糖和白糖這些原料,憑著自己研發出的工法熬煮出入口即化的花生湯。即便當時店門口的招牌僅寫上「早點」二字,憑著口耳相傳仍受到許多饕客的喜愛。至於店名「有夠爛」的由來,李阿姨充滿感謝地說是一位建設公司的老闆黃先生「給」的。黃先生是店裡的老客人,彼此間也維繫著良好的友誼,當初因為思念阿嬤的古早味花生湯,心生到南部開店的想法;卻因建設事業過於忙碌而擱置,於是將這個好記又令人會心一笑的名字送給擁有好手藝的他們,也為花生湯的口感下了最恰當的註解。

慢工出細活,有夠爛是有原因的

店內的花生湯、豆漿、米漿和蛋餅都是遵循自家古法當天現做,也會向品質有保證的老店進貨包子、粽子和油條來販售。然而,一間店要能夠長久經營可不是一件容易的事。回歸到「甜湯」本身,花生湯要花費多少時間和心力才能煮得「綿綿鬆鬆」?
「我們的花生是選用台灣本地的啦!進口花生煮起來『hu-hu』(台語,粉粉的意思),顆粒不好看,香氣也沒那麼好。」經年累月的經驗讓李阿姨一眼就能判斷花生的品質。要是發現不好的花生呢?李阿姨擺擺手說:「那個我不要,煮起來會影響我的品質,我們自己會先打掉,然後退給老闆。」因此,煮花生之前的第一個步驟就是品檢。每一批花生也可能因為產地、天氣有些許差異,熬煮時就要視情況調整水量和火侯。
即便廠商送來的花生已經脫膜完成,不再像上一代得要以人力剝除花生殼和外膜,李阿姨仍然每天凌晨兩點半起床上工。首先將花生泡水6小時,接著以文火熬煮3個半小時,過程中必須注意火侯,以免煮到燒焦。而豆漿更是麻煩,同樣要將黃豆泡水至少6小時,再磨成豆汁和豆渣,小火煮兩個多小時直到沒有泡泡,過濾豆渣後再加熱開水和適量的糖調甜度;米漿則是要先炒香黑花生,連同泡過水的米一起研磨,並以文火熬煮慢滾,濃稠度才會出來。這樣繁雜的準備工序,皆要在早上6點開店前就備好,一路忙活到正午收攤完畢才能小歇;傍晚時再展開第一次的備料,將各種材料先清洗泡水,晚上9點前就寢;半夜接著第二次備料,開始爐火上的奮戰,數十年如一日。
上一代的分工與現在相似,由王明霞女士熬煮花生湯和豆漿等等;其夫婿負責製作蛋餅。
瓷碗內盛著滿滿的花生湯,細火慢燉的花生口感軟爛且富含香氣。


佛系經營,喜歡的人歡迎光臨!

來到這裡,客人可以自由選擇要冰的或熱的花生湯,兩者的口感同樣鬆軟、甜度適中,配上一根炸得酥脆的油條就是最完美的set,這也是從前流傳下來的吃法。李阿姨分享自己的觀察,會這樣吃的客人大多是點熱花生湯沾油條,或許是因為冰的甜湯反而讓油條的「油」成了主角吧!她謙虛地補充道:「我不會誇自己的東西非常好,因為每個人有自己喜歡的口味。你喜歡來的話我歡迎你,但如果覺得不合口味也沒關係。」
熟悉這間店的人都知道,除了花生湯以外,手工蛋餅也是熱門餐點之一。為了照顧品質,老闆每日清早只會揉好一定量的麵團,現點現做,往往八、九點時就宣告完售。現擀的餅皮煎一個大約一分半鐘,有時候一次湧入太多客人,甚至要等上十幾分鐘。美味是需要等待的,但上班族和學生們分秒必爭,早餐生意可說是猶如戰場;貼心的李阿姨會先告知客人估算的取餐時間,等待與否由他們自己決定,或改換成其他餐點。
花生湯配油條是饕客們喜愛的組合。
現點現做的手工蛋餅,吃得到蛋香與餅皮的Q勁。


採訪後記,從一碗花生湯看見生活的智慧

低調的李阿姨雖然破例接受我們的採訪,但婉拒了拍攝人物照的建議,還笑著分享多年前知名電視節目邀訪的趣事。當時有個陌生人在店外久佇,李阿姨以為對方帶著負面評價而不願入店,殊不知對方一開口就問:「老闆娘,我幫你打廣告好不好?不用錢喔!」李阿姨聽到時也只是向對方道謝,笑笑地回說不用。她心想,生意更好的話,他們沒有足夠的人手應付、每天的材料也是限量,為了顧及品質實在沒辦法擴大營業;如果因此引起顧客反感,豈不是得不償失?對方這時才表明身份,告訴她通常該節目採訪的店家都是要收錢的,在大力遊說之下,李阿姨仍婉拒對方了。
「有些人可能會疑惑,為什麼我們不會想要做大一點?我就回他:『胸無大志』。」李阿姨忍不住哈哈大笑,直說自己過的是很平凡的生活。人生短短數十年,李阿姨考慮到下一代的年紀還小,也許這家店不再繼續傳承,但她認為這也無妨,夫妻倆勤奮踏實地過日子,在工作之餘還能保有自己想做的事,這樣不是很快樂嗎?
「阿姨,你喜歡你的生活嗎?」
「我喜歡呀!阿姨喜歡的就是平平淡淡,家人健健康康;平凡過日子,然後守著這家店,每天快樂地過就很好。」
有夠爛花生湯
地址:新竹市東區西大路280號
電話:03-523-0335
營業時間: 週二至週日06:00-10:30(週一休息)

本篇文章出自《貢丸湯》Vol.24「冷靜喝」
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